【正文】 指導(dǎo)與監(jiān)督對(duì)培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃的有效性應(yīng)該進(jìn)行定期的評(píng)估,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 認(rèn)識(shí)與責(zé)任食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的,每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。每個(gè)食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識(shí),以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。對(duì)產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解,以保證消費(fèi)者：提供有效保護(hù)措施避免污染,包括灰塵和煙霧；為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。吐痰；當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí),工作人員一定要洗手,例如在下述情況下：腹瀉；行為和操作適當(dāng)。 消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。因此,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時(shí)應(yīng)予以記錄。推進(jìn)所有的衛(wèi)生程序；回收的產(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費(fèi)以外的其他用途,或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的,或者以某種方法進(jìn)行再加工來保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù),以防污染。適當(dāng)?shù)那闆r下,對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn),必要時(shí),還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。如有必要,在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測(cè)儀和掃描儀。 微生物及其他特性 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測(cè)試。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、冷卻、加工和貯藏時(shí)間和溫度的控制。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；必要時(shí),可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境(例如,通過對(duì)溫度和濕度進(jìn)行控制)。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。 溫度控制根據(jù)所進(jìn)行的食品加工操作性質(zhì)的不同,要有完善的設(shè)施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品,監(jiān)控食品溫度及必要時(shí)控制周圍環(huán)境溫度,以保證食品的安全性和適宜性。 排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施,在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。消除有害的或非需要的微生物,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi),或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī)這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。根據(jù)其用途,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施；還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?包括對(duì)溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實(shí)用地防止食品變質(zhì)和腐敗。保持動(dòng)、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對(duì)人體健康帶來的危害,或者對(duì)產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了說明,而且還對(duì)這些目標(biāo)的基本原理加以說明。確保食品適于人們食用；本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈,說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強(qiáng)食品的安全性。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會(huì)帶來一些其他后果。偏離和有關(guān)的糾偏行動(dòng)；證實(shí)HACCP處于受控狀態(tài)。11 建立驗(yàn)證程序(見原理6)建立驗(yàn)證程序。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。8 建立各CCP的關(guān)鍵限值(見原理3)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能的話必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。確定CCP時(shí)應(yīng)使用判斷樹作為指南。危害存在的定量/定性評(píng)價(jià):該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。應(yīng)用HACCP原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成，如HACCP應(yīng)用的邏輯順序 ( 見附圖Ⅱ1)所示。HACCP 體系的應(yīng)用準(zhǔn)則在HACCP應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照《食品衛(wèi)生總則(Codex General Principle of Food Hygiene)》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作的。確認(rèn)(Validation):獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。偏離(Deviation):不符合關(guān)鍵限值。 HACCP的應(yīng)用與執(zhí)行質(zhì)量管理體系，例如ISO9000系列是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品安全管理中，HACCP 的應(yīng)用是一個(gè)可供選擇的體系系統(tǒng)。HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，它著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展?？紤]到HACCP對(duì)食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運(yùn)用在食品質(zhì)量的其他方面。流程圖(Flow Diagram):生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。驗(yàn)證(Verification): 除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法的應(yīng)用。管理層的承諾對(duì)于有效地實(shí)施HACCP體系是必要的。1 組成HACCP小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持 ，以便制定有效的HACCP 計(jì)劃，最理想的是組成多種學(xué)科小組來完成該項(xiàng)工作。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)該特定操作的前后步驟予以考慮。相關(guān)微生物的存活或增殖；本例判斷樹也 并不一定適用于一切情況。在某些情況下，某一 特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。絕大多數(shù)CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)加工，沒有時(shí)間做過長(zhǎng)的分析測(cè)試。為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)。如可能，確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)。HACCP的改進(jìn)。食源性疾病的蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。通則中所述的控制措施,是國(guó)際公認(rèn)的保證食品安全性和消費(fèi)的適宜性的基本方法,可用于政府、企業(yè)(包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費(fèi)者。保證人們對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品的信心；下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。應(yīng)充分考慮到各種活動(dòng)的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風(fēng)險(xiǎn)。理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性,這些危害可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶來有害影響。保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染。 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證:可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。 設(shè)備設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的:在符合操作要求的高度內(nèi),墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地避免食品污染和為害蟲提供容身場(chǎng)所。在適當(dāng)時(shí),可對(duì)以HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控； 清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示,這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。 空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段,尤其為了以下目的:光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì),必要時(shí)可以分開存放,對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序；在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系,以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平,而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 外購(gòu)材料的要求如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來異物的成分,而且通過正常的分