【正文】 指導(dǎo)與監(jiān)督對培訓(xùn)和指導(dǎo)計劃的有效性應(yīng)該進行定期的評估,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 認(rèn)識與責(zé)任食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的,每個人都應(yīng)認(rèn)識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。每個食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識,以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。對產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時易于召回；消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解,以保證消費者：提供有效保護措施避免污染,包括灰塵和煙霧；為食品提供一個良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。吐痰；當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時,工作人員一定要洗手,例如在下述情況下：腹瀉；行為和操作適當(dāng)。 消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。因此,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。對清潔和消毒計劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時應(yīng)予以記錄。推進所有的衛(wèi)生程序；回收的產(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費以外的其他用途,或在確定對人類消費是安全的,或者以某種方法進行再加工來保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進行妥善保管。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護,以防污染。適當(dāng)?shù)那闆r下,對重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c,必要時,還應(yīng)能對其作消毒處理。如有必要,在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測儀和掃描儀。 微生物及其他特性 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。這方面的內(nèi)容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。識別食品生產(chǎn)過程中對食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；必要時,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境(例如,通過對溫度和濕度進行控制)。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。 溫度控制根據(jù)所進行的食品加工操作性質(zhì)的不同,要有完善的設(shè)施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品,監(jiān)控食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度,以保證食品的安全性和適宜性。 排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施,在設(shè)計排水和廢物處理系統(tǒng)時應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。消除有害的或非需要的微生物,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi),或者對其殘余及生長進行有效控制； 臨時或移動房屋及自動售貨機這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場柜臺、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時性結(jié)構(gòu)物等。根據(jù)其用途,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。對溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施；還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質(zhì)和腐敗。保持動、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)的。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應(yīng)達(dá)到的目的進行了說明,而且還對這些目標(biāo)的基本原理加以說明。確保食品適于人們食用；本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈,說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強食品的安全性。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會帶來一些其他后果。偏離和有關(guān)的糾偏行動；證實HACCP處于受控狀態(tài)。11 建立驗證程序(見原理6)建立驗證程序。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。8 建立各CCP的關(guān)鍵限值(見原理3)對每個關(guān)鍵控制點，可能的話必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。確定CCP時應(yīng)使用判斷樹作為指南。危害存在的定量/定性評價:該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。應(yīng)用HACCP原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成，如HACCP應(yīng)用的邏輯順序 ( 見附圖Ⅱ1)所示。HACCP 體系的應(yīng)用準(zhǔn)則在HACCP應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照《食品衛(wèi)生總則(Codex General Principle of Food Hygiene)》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運行操作的。確認(rèn)(Validation):獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。偏離(Deviation):不符合關(guān)鍵限值。 HACCP的應(yīng)用與執(zhí)行質(zhì)量管理體系，例如ISO9000系列是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品安全管理中，HACCP 的應(yīng)用是一個可供選擇的體系系統(tǒng)。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，它著重強調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如設(shè)備設(shè)計、加工方法的改進或技術(shù)上的發(fā)展?？紤]到HACCP對食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運用在食品質(zhì)量的其他方面。流程圖(Flow Diagram):生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。驗證(Verification): 除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法的應(yīng)用。管理層的承諾對于有效地實施HACCP體系是必要的。1 組成HACCP小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持 ，以便制定有效的HACCP 計劃，最理想的是組成多種學(xué)科小組來完成該項工作。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時，應(yīng)對該特定操作的前后步驟予以考慮。相關(guān)微生物的存活或增殖；本例判斷樹也 并不一定適用于一切情況。在某些情況下，某一 特定步驟中，要對一個以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。絕大多數(shù)CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因為他們關(guān)系到現(xiàn)場加工，沒有時間做過長的分析測試。為了確定HACCP體系是否正確地運行，可以采用包括隨機抽樣和分析在內(nèi)的驗證和審核方法、程序和檢測。如可能，確認(rèn)活動應(yīng)包括對HACCP計劃所有要素功效的證實。HACCP的改進。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。通則中所述的控制措施,是國際公認(rèn)的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法,可用于政府、企業(yè)(包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費者。保證人們對國際貿(mào)易食品的信心；下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。應(yīng)充分考慮到各種活動的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風(fēng)險。理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性,這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來有害影響。保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。 初級生產(chǎn)中的清潔、維護和個人衛(wèi)生采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證:可有效地防止害蟲的進入和隱匿。 設(shè)備設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的:在符合操作要求的高度內(nèi),墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計和建造應(yīng)盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。在適當(dāng)時,可對以HACCP為基礎(chǔ)的計劃中所確定的關(guān)鍵限值進行監(jiān)控； 清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示,這些設(shè)施要能在需要時供應(yīng)充足的冷熱飲用水。 空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機械通風(fēng)手段,尤其為了以下目的:光的強度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì),必要時可以分開存放,對于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序；在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系,以保證對溫度進行有效控制。 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)具有堅實的科學(xué)理論和水平,而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 外購材料的要求如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來異物的成分,而且通過正常的分