第九章乳粉的生產(chǎn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 1．原料乳的質(zhì)量評(píng)定 原料乳的質(zhì)量，主要根據(jù)感官、理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)加以評(píng)定。 ?19世紀(jì)，法國(guó)人阿波特于 1810年將牛乳用干燥空氣流濃縮并干燥成錠劑 。對(duì)于酒精試驗(yàn)陽(yáng)性的新鮮乳，可以進(jìn)行滴定酸度測(cè)定，同時(shí)做煮沸試驗(yàn)，后兩項(xiàng)試驗(yàn)通過(guò)的乳，也認(rèn)為是正常新鮮乳。 （三）加糖 ? 加糖方法 : ?預(yù)熱時(shí)加糖； ?包裝前添加蔗糖細(xì)粉； ?將滅菌糖漿加人濃奶中； ?預(yù)熱時(shí)加一部分，包裝前再加一部分糖粉。通過(guò)噴霧器將乳分散為霧狀的乳滴（直徑為 10～ 150181。 ? 如果在包裝時(shí)充人氮?dú)?，那么不?jīng)冷卻即可充氮包裝，則乳粉中氧氣殘留量更少。 ? 速溶奶粉的特性，來(lái)自特殊的工藝條件。 ? 另一個(gè)特點(diǎn)是，生產(chǎn)全脂速溶奶粉時(shí)，為解決粉粒表層游離脂肪對(duì)潤(rùn)濕性的影響，有些國(guó)家在粉粒表面噴涂一層親水性的表面活性物質(zhì)，如卵磷脂。故必須加以調(diào)整。 ? 以上可通過(guò)加植物脂肪解決，如精制玉米油、大豆油等。 （五）維生素的調(diào)整 嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素，特別是 葉酸和維生素 C。 。因此，母乳化時(shí)應(yīng)采用脫鹽辦法除掉部分鹽類(lèi)成分。 ? 改善乳脂肪的結(jié)構(gòu)。 母 乳 和 牛乳 的 組 成 牛乳與母乳微量成分比較 我國(guó)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)素需要量標(biāo)準(zhǔn) 二、配制奶粉生產(chǎn)中主要成分的調(diào)整方法 ? （一）蛋白質(zhì)的調(diào)整 牛乳和母乳蛋白的生物學(xué)價(jià)值幾乎無(wú)差別，但牛乳酪蛋白含量高，為人乳的 5倍，且酪蛋白與乳清蛋白的比例為 5:1，人乳接近 1:1。 ? 2．直通法 即不需要預(yù)先制成基粉，而是在噴霧干燥室下部連接一個(gè)直通式速溶奶粉瞬間形成機(jī)，連續(xù)地進(jìn)行吸潮并用流化床使其附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。 （九）乳粉的缺陷及其防止方法 ? 脂肪分解味 ? 氧化味 (空氣 、 光線和熱 、 重金屬 、 原料乳的酸度 、 原料乳中過(guò)氧化物酶 、 乳粉中的水分含量 。在貯存時(shí)嚴(yán)防受潮。由于滾筒干燥生產(chǎn)的奶粉溶解度低，現(xiàn)已很少采用。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的乳，還在于把稀奶油和脫脂乳再均質(zhì)成一個(gè)均
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