廚房良好衛(wèi)生規(guī)范(存儲(chǔ)版)
【正文】 （洗滌槽） ? 第二槽： 25℃ 流動(dòng)水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨(jìng) （沖洗槽） ? 第三槽： ?80℃ 以上熱水浸泡 2 分鐘 （消毒槽） ?以 百萬(wàn)分之二百有效氯水 浸泡二分鐘 ?以 110℃ 以上乾熱 30分鐘 25 有效殺菌法 ? 煮沸殺菌法：以 100℃ 沸水，加熱 5分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 1分鐘以上（器具）。 ? 裝盛食品的容器均不得放置地面。 (2) 依據(jù)身體狀況給予適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣峙洹? .指甲油易剝落、飾物會(huì)脫落，若掉入 食品中即為異物。 ? 牛肉、禽肉 中心溫度 ＞ 75℃ 。 ? 切忌 堆疊 。 54 四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)之管理 ? 此類物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)示，且符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。 58 75﹪ 酒精泡製 配起來(lái)的總量 100 200 500 1000 2023 95％ 酒精量 5 157.9 394.7 789.5 1579 加入蒸餾水量 5 105.3 210.5 421 59 75﹪ 酒精的用途 ? 檢驗(yàn)室中器具、桌面消毒使用。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。 ? 水管使用完畢應(yīng)隨手捲起。 ? 清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)予明確標(biāo)示，並標(biāo)明其毒性和使用方法及緊急處理辦法，由專人負(fù)責(zé)妥善管理，以免污染食品。 ? 盤子加食物的高度 不宜超過(guò) 10 公分 。 43 廚工手部菌數(shù)量 （ CFU/ml） 清洗部位 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 手掌 未洗手 104 104 105 104 清水洗手 103 103 103 沙拉脫洗手 102 102 手指 未洗手 105 103 104 104 清水洗手 103 103 102 沙拉脫洗手 102 102 手部 未洗手 105 104 104 104 清水洗手 103 103 103 沙拉脫洗手 102 102 44 工廠廚房抹布、紙巾菌數(shù)量（ CFU/ml) Ａ 工廠 Ｂ 工廠 Ｃ 工廠 餐巾紙 100 100 抹布水 106 106 45 （五）工作習(xí)慣衛(wèi)生管理 目的：防止從業(yè)人員因工作習(xí)性上的疏忽導(dǎo)致食物、用具遭受污染 46 .不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 .經(jīng)常理髮、洗頭、剪指甲 .經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔 .接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 .如廁後要洗手 .不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 47 .不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食、嚼檳榔 .保持乾淨(jìng)廚具 .用手直接接觸食品前應(yīng)確實(shí)洗手 .器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨(jìng)後再使用 .其他：不要使用破裂器皿、注意成品避免 污染 48 （六）烹煮 ? 一般食物 中心溫度 ＞ 70℃ 。 . 工作帽以能 覆蓋頭髮 為原則。 30 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 說(shuō)明衛(wèi)生管理人員資格 、 責(zé)任 、 代理人 ? 員工 職前健康檢查 、在職 教育訓(xùn)練 ，以及 衛(wèi)生作業(yè)流程 和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立 31 被顧員工職責(zé) ? 維持 良好健康（衛(wèi)生） 狀況 ? 受傷、生病將告知管理者 ? 保持 良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 ? 無(wú)不良嗜好 32 健康管理 目的： 提高從業(yè)人員對(duì)健康的重視並明瞭自己的身體狀況，以確保產(chǎn)品安全。 ? 餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。 23 （五）用具洗滌程序（續(xù)） ? 消毒 ：將餐具及容器放置於 80℃ 以上 熱水中，加熱 2
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