廚房良好衛(wèi)生規(guī)范-文庫吧資料
2025-01-03 07:56本頁面
【正文】 可在他人面前咳嗽、打噴嚏 養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 47 .不可在工作場所中吸煙、飲食、嚼檳榔 .保持乾淨(jìng)廚具 .用手直接接觸食品前應(yīng)確實(shí)洗手 .器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨(jìng)後再使用 .其他：不要使用破裂器皿、注意成品避免 污染 48 （六）烹煮 ? 一般食物 中心溫度 ＞ 70℃ 。 .以清水洗手，約有 103 的菌落數(shù)會殘留在手上。 41 去除附在表面的污物，尤其微生物。 .指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入 食品中即為異物。 . 工作帽以能 覆蓋頭髮 為原則。 . 顏色以 淺色 如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主。 2. 每年定期健康檢查： 提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。 (2) 依據(jù)身體狀況給予適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣峙洹? 30 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 說明衛(wèi)生管理人員資格 、 責(zé)任 、 代理人 ? 員工 職前健康檢查 、在職 教育訓(xùn)練 ，以及 衛(wèi)生作業(yè)流程 和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立 31 被顧員工職責(zé) ? 維持 良好健康（衛(wèi)生） 狀況 ? 受傷、生病將告知管理者 ? 保持 良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 ? 無不良嗜好 32 健康管理 目的： 提高從業(yè)人員對健康的重視並明瞭自己的身體狀況，以確保產(chǎn)品安全。 ? 清洗程序：零件拆卸， 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 (以溫水洗淨(jìng)更佳 ) →自然晾乾 ? 機(jī)臺下方須特別注意清潔 29 設(shè)備、用具維護(hù)管理 烹調(diào)器具 ? 於爐臺上放置不銹鋼淺盤，裝門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。作業(yè)中一小時(shí)在噴灑一次酒精。 ? 裝盛食品的容器均不得放置地面。 ? 餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。 ? 蒸汽殺菌法：以 100℃ 蒸汽，加熱 10 分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 2 分鐘以上（器具）。 ? 氯液殺菌法：以 百萬分之二百有效氯水（ 200 ppm） 浸泡二分鐘以上。 24 三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 ? 第一槽： 43～ 49℃ 熱水＋洗潔劑 （洗滌槽） ? 第二槽： 25℃ 流動(dòng)水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨(jìng) （沖洗槽） ? 第三槽： ?80℃ 以上熱水浸泡 2 分鐘 （消毒槽） ?以 百萬分之二百有效氯水 浸泡二分鐘 ?以 110℃ 以上乾熱 30分鐘 25 有效殺菌法 ? 煮沸殺菌法：以 100℃ 沸水，加熱 5分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 1分鐘以上（器具）。 23 （五）用具洗滌程序（續(xù)） ? 消毒 ：將餐具及容器放置於 80℃ 以上 熱水中，加熱 2 分鐘以上 。 ? 清洗 ：水溫維持在 43 ? 49℃ 間，可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除。 ? 竹刷、鬃刷應(yīng)注意有無 發(fā)黴 現(xiàn)象。 ? 應(yīng)注意菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑 殘留於食品容器 中。 ? 不得使用抹布 擦拭盤緣 或 容器的邊緣 。 20 抹布使用應(yīng)注意事項(xiàng) ? 隔熱用 抹布不能拿來 擦拭 用具或物品。 18 抹布顏色管理規(guī)則範(fàn)例 ? 生食：黃色 ? 蔬菜：綠色 ? 一般：白色 19 （四）抹布清洗、消毒程序 ? 使用完後的清洗流程： 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 ? 隔熱用抹布，使用前須經(jīng)過消毒。 ? 使用過的抹布， 需置於 抹布放置桶 中。 16 砧板、刀具顏色管理規(guī)則範(fàn)例 種類 砧板 刀具 生肉類 紅色 紅色 熟食類、麵包 、起司類 褐色 褐色 海鮮類 藍(lán)色 藍(lán)色 蔬菜 綠色 綠色 水果類 厚的 PVC砧板 白色 生魚片 黃色 黃色 17 抹布管理 ? 在每一工作廠區(qū)內(nèi)提供大量乾淨(jìng)抹布供使用。 ? 使用後的砧板、刀具清洗乾淨(jìng)，儲放於砧板架及刀具架上 晾乾 。 15 砧板、刀具管理 ? 生食與熟食 的
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