原料及其成分在黃酒釀酒過(guò)程中的變化(存儲(chǔ)版)
【正文】 使用，醪中的酒液因風(fēng)味單調(diào)，可作燒菜時(shí)的料酒用。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。由于霉菌和酵母的增殖，品溫逐漸升高，為了防止高溫引起的糖化酶活力下降和酵母細(xì)胞衰老，同時(shí)也為了排出物料中二氧化碳，換進(jìn)新鮮空氣，當(dāng)品溫超過(guò) 30℃ 時(shí)就要進(jìn)行開(kāi)耙。淋飯水的溫度可以按需而定。 工藝流程 ： 米 浸米 蒸煮 米飯 淋水冷卻 落缸搭窩 糖化 加麥曲 發(fā)酵開(kāi)耙 后發(fā)酵 酒母 酒藥 浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒變得容易糊化。 (二 )酒母的制備 黃酒釀制的特點(diǎn)是邊糖化邊發(fā)酵 ， 因此 ， 在往醪 (冷卻的米飯和米漿水 )中加入麥曲的同時(shí) ， 還得添加酒母 。 4)裝箱：將接種后的曲料冷卻至 30℃ 左右 ， 在曲室內(nèi)裝箱 。培養(yǎng)好的塊曲，要求堅(jiān)韌而疏松，有適量黃綠色分生胞子。倘加水不足，曲霉菌不易生長(zhǎng)；加水過(guò)量，曲霉菌生長(zhǎng)過(guò)于迅速，品溫難以控制，容易造成燒曲。 (3)小麥對(duì)黃酒獨(dú)特香味的形成有很大作用。脂肪酸和酒液中的醇結(jié)合形成酯，酯是黃酒香氣的組成成分。 在發(fā)酵過(guò)程中 ， 淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖 、 麥芽糖 、 異麥芽糖 、 小分子糊精及低聚糖 ，這些物質(zhì)除了被微生物作為營(yíng)養(yǎng)物用于自身的生長(zhǎng)繁殖外 ， 有一部分被轉(zhuǎn)化成酒精 ， 還有一小部分殘留在酒液中 ， 賦予黃酒醇厚的口味 。考慮到某些無(wú)機(jī)離子的作用，有時(shí)需要往釀造用水中添加一定量的無(wú)機(jī)鹽。 米粒經(jīng)精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去。糯米的這種成分組成適宜于釀制黃酒，釀制成的黃酒雜味少。 按照酒的含糖量來(lái)分 ， 大致可將黃酒分成 3大類： (1)含糖量在 10%以上的 甜黃酒類 ， 例如香雪酒； (2)含糖量在 5%?10%的 半甜黃酒類 ， 例如善釀酒； (3)含糖量低于 5%的 干黃酒類 ， 例如加飯酒和各種普通黃酒 。 我國(guó)黃酒的品種繁多，其中著名的有 紹興酒 、 加飯酒 、香雪酒 和即墨老酒等。 (1)糯米的 淀粉含量 比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少。因此，去除谷皮、糊粉層和胚是十分必要的。 2． 水 水占黃酒成分的 80%以上，顯而易見(jiàn)，水對(duì)黃酒的品質(zhì)影響極大，在生產(chǎn)上對(duì)釀造用水的質(zhì)量有一定要求。 1． 酒精的生成 酒精的生成 ， 首先是
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