原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化-全文預(yù)覽
【正文】 飯酒母制備的特點是： ① 采用冷水下淋的方法將米飯冷卻 。 醪的傳統(tǒng)發(fā)酵 ， 無論是攤飯法 、 淋飯法 ， 還是喂飯法 ， 都使用淋飯酒母 。 6)出曲： 因為胞子的大量生成會使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前幾小時開始通入干熱空氣，讓菌絲萎縮。 料層太厚 ， 則上下層溫差大 ， 易造成霉菌生成不均勻；太薄 ， 則維持品溫不易 。 3)接種：接種量為 %?% 。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來替代生麥曲，不僅酒質(zhì)得到保證，而且用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開發(fā)，給生產(chǎn)上提供了一種新的糖化劑。整個培養(yǎng)時間約需 90天。 4)培養(yǎng)： 曲塊入室后，關(guān)閉門窗，此時室內(nèi)溫度在 26℃ 左右。 2)拌曲： 在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積 3?4h后制曲塊。 (2)純培養(yǎng) 黃曲霉的熟麥曲 。 1． 制曲原料 制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因為它具有以下 — 些優(yōu)點： (1)小麥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和適量的無機(jī)鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長的要求。 (一 )麥曲 米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。 4． 酯的生成 在發(fā)酵過程中，米飯中殘留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。只有很少一部分有機(jī)酸來自于曲、酒母和米漿水。 (二 )原料成分在發(fā)酵過程中的變化 黃酒是曲霉菌和酵母菌利用大米經(jīng)過發(fā)酵釀制成的，發(fā)酵過程中除了酒精外還有有機(jī)酸、氨基酸和雜醇油等生成，它們是原料中各種成分經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的。 釀造用水最好選擇 泉水 ，也可用 湖心水 或 河心水 以及 井水 。 采用淋飯冷卻法或攤飯冷卻法，迅速將米飯降溫到糖化和發(fā)酵操作所要求的溫度。浸泡一般需 10余天。同時，脂肪的量過多，不僅使發(fā)酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破壞酒的風(fēng)味。 (3)糯米中的支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖，而會有一部分 低聚糖和小分子糊精 出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好 。 黃酒有以下幾個 生產(chǎn)特點 ： (1)以大米或高粱為原料； (2)釀制時使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下進(jìn)行的； (4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油。 黃酒除了可以 直接飲用 外，在日常生活中，也將它用作烹調(diào)菜肴時的 調(diào)味料 或 解腥劑 ，以及 浸泡中藥材 的溶劑。黃酒的酒精含量大約為 15%。 各類黃酒在風(fēng)味上各有特色 。我國南方多用粳米或糯米釀酒。 (2)糯米中的淀粉幾乎全是 支鏈淀粉 ，因為支鏈淀粉間排列較為疏松
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