2功能性食品理論基礎(chǔ)—功能新食品學(xué)(范方宇)(存儲(chǔ)版)
【正文】 7 （ 3）、 Lz在食品中的應(yīng)用 ? 由于 Lz對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。 ? SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、 pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。 ? ，并簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的生物活性。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。 ② 基質(zhì)碳水化合物 (果膠類物質(zhì)等 )。 42 膳食纖維的應(yīng)用 ? 。 44 物理性質(zhì)與功效的關(guān)系 ? ☆多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件。功能甜味劑將是 21世紀(jì)發(fā)展的方向。低聚糖主要分二大類，一類是 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類是以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。 55 第四節(jié) 功能性油脂 本節(jié)要點(diǎn) ? 多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源； ? 多不飽和脂肪酸的分析； ? 多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性； ? 磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)； ? 磷脂的生理功能； 56 一、多不飽和脂肪酸 （一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類 ? 定義：多不飽和脂肪酸（ Polyunsaturated fatty acids, PUFA） 是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長為 18～ 22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。 62 ? （ 2）． α亞麻酸 α亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對(duì)于亞油酸而言， α亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的 α亞麻酸資源。 ? PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。自然界存在的卵磷脂為 Lα卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為： 卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。 68 （ 3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） ? 肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。 65 （二）、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ? ?甘油醇磷脂 ? ?甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)： ? ?式中 R R2表示脂?；奶?xì)浠?X表 ? 示氮堿基或其他化學(xué)基團(tuán)（功能） 66 （ 1） . 卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿） ? 結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。 63 多不飽和脂肪酸的微生物資源 ? 由于動(dòng)物、植物資源的種種限制，人們將尋求 PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。 ? ω6系列： 包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（ LA）；十八碳三烯酸（俗稱 γ亞麻酸）（ GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（ AA）。 54 三、功能性低聚糖的種類 ? 低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。 47 第三節(jié) 功能性甜味劑 48 功能性甜味劑分為四大類： ?（ 1）功能性單糖； ?（ 2）功能性低聚糖； ?（ 3）多元糖醇； ?（ 4）強(qiáng)力甜味劑。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。 ? 。 35 （二）膳食纖維的分類 ? 膳食纖維有許多種分類方法： ? 溶解特性 不溶性膳食纖維 水溶性膳食纖維 36 來源分類 ? 植物來源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等； ? 動(dòng)物來源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等； ? 海藻多糖類如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等； ? 微生物多糖：黃原膠等； ? 合成類如：羧甲基纖維素等。 32 一、膳食纖維 ?（一）膳食纖維的定義 ? 1. 膳食纖維 ? 膳食纖維 (Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。 ? ⑤ 消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。 28 （四）、酶蛋白 超氧化物歧化酶（ SOD） ? 超氧化物歧化酶（ EC ）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。在 （ 100℃ ，3min）、 （ 100℃ ， 3min）下加熱 Lz是穩(wěn)定的。不過，攝取量在 ／kg左右，對(duì) Fe、 Zn等微量元素的利用沒有影響。 ⑤抑制由于 Fe2＋ 引起的脂氧化， Fe2＋ 或 Fe3＋ 的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)。 ? 在牛初乳和常乳中， Ig總含量分別為 50和 ／ mL, 其中約80％～ 86％為 IgG。 ? 肝性腦病防治肽 如 F值寡肽，系由動(dòng)物或植物蛋白酶解制得，用于防治肝性腦病藥品和護(hù)肝保健食品或抗疲勞食品。 15 ? 嗎啡片肽 源于動(dòng)物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白分離和血紅蛋白、植物蛋白酶解而得，是最早的食品蛋白肽，具有鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫、消化系統(tǒng)及內(nèi)分泌等功能。 14 ? 畜產(chǎn)肽 由牲畜肌肉、內(nèi)臟、血液中的蛋白經(jīng)酶解而制得，如脫脂牛肉酶解制得牛肉肽，含較高支鏈氨基酸和肉毒堿，是低熱量蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑；新鮮豬肝經(jīng)酶解、脫色、脫臭、超濾精制得肝肽，可作促鐵吸收劑，用于嬰兒食品、飲料、糕點(diǎn)等；豬血經(jīng)酶解制得血球蛋白肽，可用于
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