2功能性食品理論基礎(chǔ)—功能新食品學(xué)(范方宇)-展示頁
2024-08-19 22:36本頁面
【正文】 白、乳球蛋白分離和血紅蛋白、植物蛋白酶解而得，是最早的食品蛋白肽，具有鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫、消化系統(tǒng)及內(nèi)分泌等功能。如植物、微生物、昆蟲和脊椎動物在微生物感染時(shí)迅速合成而得，也可采用基因克隆技術(shù)生產(chǎn)，如乳鏈菌肽（ Nisin）即具有很強(qiáng)殺菌作用。 ? 按活性肽保健功能分類有 易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，并具有低抗原性、低滲透壓，不會引起過敏、腹瀉等不良反應(yīng)，適用于胃功能低下、消化道疾病患者術(shù)后恢復(fù)、耐久力運(yùn)動員、嬰幼兒及老人的滋補(bǔ)食品。 ? 絲蛋白肽 蠶繭絲蛋白經(jīng)酶解制得的低肽，具有促進(jìn)酒精代謝、降低膽固醇、預(yù)防癡呆等多種功能，可用于醒酒食品和特種保健食品。 14 ? 畜產(chǎn)肽 由牲畜肌肉、內(nèi)臟、血液中的蛋白經(jīng)酶解而制得，如脫脂牛肉酶解制得牛肉肽，含較高支鏈氨基酸和肉毒堿，是低熱量蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑；新鮮豬肝經(jīng)酶解、脫色、脫臭、超濾精制得肝肽，可作促鐵吸收劑，用于嬰兒食品、飲料、糕點(diǎn)等；豬血經(jīng)酶解制得血球蛋白肽，可用于各類食品。 卵白肽 酶解卵蛋白制得。 豌豆肽 酶解豌豆蛋白制得。 玉米肽 由玉米蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制膽固醇、促進(jìn)脂質(zhì)代謝及發(fā)酵等功能。按原料劃分的類別有 : 乳肽 主要由動物乳中酪蛋白與乳清蛋白酶解制得，比原蛋白更易溶解于水和被人體消化吸收，且耐酸、耐熱、滲透壓低，是活性肽中需求量最大、應(yīng)用最廣的保健食品素材。 ? 增強(qiáng)風(fēng)味的肽 生物活性肽可以通過模擬、掩蔽、增強(qiáng)風(fēng)味而提高食品的適口性。 ? 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。 12 其它肽類 ? 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和 β內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。 11 免疫活性肽 ? 免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長，將這種肽稱為免疫活性肽。 ? 神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。 8 高 F值低聚肽： ? Fischer值，是支鏈氨基酸（ Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸 ( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性腦?。桓纳频鞍踪|(zhì)營養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動員的食品營養(yǎng)劑。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽， α酪蛋白磷酸肽 β酪蛋白磷酸肽。 6 降壓肽： ? 降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對正常人無降血壓作用。 生物活性肽的概念 3 生物活性肽的的生理功能： ? ⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡； ? ⑵ 為免疫系統(tǒng)制造對抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能； ? ⑶ 促進(jìn)傷口愈合； ? ⑷ 在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量； ? ⑸ 修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用； ? ⑹ 促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控； ? ⑺ 溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使； ? ⑻ 預(yù)防心腦血管疾病； ? ⑼ 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)； ? ⑽ 改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾??； ? ⑾ 改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾?。? ? ⑿ 抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基； ? ⒀ 促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載養(yǎng)能力。第二章 功能性食品理論基礎(chǔ) 生物活性肽基本概念與應(yīng)用狀況（酪蛋白磷酸肽等） 活性蛋白的基本概念、 免疫球蛋白的生物學(xué)功能、牛乳中的免疫球蛋白 乳鐵蛋白的基本性質(zhì)、生物活性及其影響因素 溶菌酶的基本性質(zhì)、加工適應(yīng)性及其在食品中的應(yīng)用 第一節(jié) 生物活性寡肽與蛋白質(zhì) 2 一、生物活性肽（簡稱活性肽） ? 生物活性肽（簡稱活性肽） 蛋白質(zhì)中 25個(gè)天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱 .是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物指的是一類分子量小于 6000，具有多種生物學(xué)功能的多肽。 ? 食用安全性極高 。 4 5 二、主要種類 谷胱甘肽 ? 谷胱甘肽（ GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。 ? 功能：易消化吸收； 促進(jìn)脂肪代謝； 增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)； 抗過敏； 降低血清膽固醇 7 促鈣吸收肽：酪蛋白磷酸肽 （ casein phosphopeptides CCP） ? 酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對鈣的吸收作用顯著。 ? 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個(gè)方面： ? （ 1）促進(jìn)成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育； ? （ 2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥； ? （ 3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)； ? （ 4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血； ? （ 5）抗齲齒。 9 抗菌肽 ? 抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。 10 神經(jīng)活性肽 ? 多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。神經(jīng)活性肽對人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。 ?
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