微生物的生長(zhǎng)及其控制(存儲(chǔ)版)
【正文】 ? 不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同 ，可見(jiàn)光部分（ 400800納米）往往能被某些光合微生物所利用，而波長(zhǎng)較短的紫外線（ ）、 X射線（ ）、 r射線（ ）均可抑制甚至殺死微生物。 ?干燥用于食品保藏的方法 可分為兩類(lèi)，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風(fēng)、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥） 滲透壓 ? 微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系 （高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響） ? 根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類(lèi) ： 高度嗜鹽細(xì)菌（ 2030%食鹽溶液中生長(zhǎng)） 嗜鹽細(xì)菌 中等嗜鹽細(xì)菌（ 518%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 低等嗜鹽細(xì)菌（ 25%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐鹽細(xì)菌（可在 10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐糖細(xì)菌（可在 60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)） * 普通微生物一般在 pH值 ?根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適 pH值，將微生物分為： 嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌（ ～ ） 耐堿微生物：許多鏈霉菌 中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌（ ～ ） 嗜酸微生物：硫桿菌屬（ ） 耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌 ? 不同的微生物最適生長(zhǎng)的 pH值不同， 同一種微生物在不同的生理階段對(duì) pH值的要求也不同， 在發(fā)酵工業(yè)中，控制 pH值尤其重要，如黑曲霉在 ， 以菌體生長(zhǎng)為主， pH7時(shí)以合成草酸為主 ?各類(lèi)微生物生長(zhǎng)的最適 pH值： 細(xì)菌為 ，放線菌為 ，霉菌和酵母菌為 46 pH影響微生物生長(zhǎng)的原因： 介質(zhì) pH影響生活環(huán)境中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可給態(tài)和有毒物質(zhì)的毒性；影響菌體細(xì)胞膜的帶電荷性質(zhì)、膜的穩(wěn)定性及膜對(duì)物質(zhì)的吸收能力；使菌體表面蛋白變性或水解。 高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施 ? 高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響 ： 形成 沉淀物（有機(jī)沉淀物如多肽類(lèi)，無(wú)機(jī)沉淀物如磷酸鹽）； 破壞 營(yíng)養(yǎng)； 提高 色澤（褐變?nèi)绠a(chǎn)生氨基糖等）； 改變 培養(yǎng)基的 pH值； 降低 培養(yǎng)基的濃度 ? 消除有害影響的措施 采用特殊的加熱滅菌法 過(guò)濾除菌法 加入螯合劑 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 ? 低溫微生物耐低溫的原因： 胞內(nèi)酶耐低溫；細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的含量高。 ? 產(chǎn)量常數(shù) ：總生長(zhǎng)量與消耗基質(zhì)總量之比。 ? 總生長(zhǎng)量 ：通過(guò)培養(yǎng)獲得的微生物總量與原來(lái)接種的微生物量之差值。水分子的存 在有助于破壞維持蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的氫鍵和其他相互作 用弱鍵，更易使蛋自質(zhì)變性，還可以使細(xì)胞腦膜脂溶解； （ 2）熱蒸汽比熱空氣穿透力強(qiáng)，能更加有效地殺滅微 生物； （ 3）蒸汽存在潛熱，當(dāng)氣體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w時(shí)可放出人星 熱量，故可迅速提高滅菌物體的溫度。 ?干燥對(duì)微生物的作用 受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。尤其是 r射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)而用于食品的殺菌保藏。 高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 ? 嗜熱微生物的生長(zhǎng)特性 高溫菌在高溫下生長(zhǎng)的原因 ： 抗熱的酶，膜中的高飽和脂肪酸 高溫菌的生長(zhǎng)特性： 生長(zhǎng)曲線的各個(gè)時(shí)期均短暫，因此常會(huì)在腐敗食品中檢測(cè)不到，這在食品檢驗(yàn)中要特別注意 ? 微生物耐熱性大小的幾種表示方法： 熱力致死時(shí)間 ：在特定的溫度及其它條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間 F值 ：在一定的基質(zhì)中，溫度為 ℃ ，加熱殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間 D 值 ：利用一定溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即
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