微生物的生長(zhǎng)及其控制(完整版)
【正文】 響延滯期長(zhǎng)短的因素 ? 接種齡 ? 接種量 ? 培養(yǎng)基成分 發(fā)酵工業(yè)上需盡量縮短該期，以降低生產(chǎn)成本 在食品工業(yè)上，盡量在此期進(jìn)行消毒或滅菌 指數(shù)期的特點(diǎn) ? 生長(zhǎng)速度常數(shù) R最大 ? 細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng) ? 酶系活躍，代謝旺盛 影響指數(shù)期微生物增代時(shí)間的因素 ?菌種 ?營(yíng)養(yǎng)成分 ?營(yíng)養(yǎng)物的濃度 發(fā)酵工業(yè)上盡量延長(zhǎng)該期，以達(dá)到較高的菌體密度 食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進(jìn)入此期 細(xì)菌研究中常用的三個(gè)參數(shù) ? 繁殖代數(shù)（ n） 指數(shù)生長(zhǎng)方式： 1 2 4 8… …2 n 設(shè)接種時(shí)細(xì)胞數(shù)為 x1, 時(shí)間為 t1, 到時(shí)間 t2后，繁殖 n代，細(xì)胞數(shù)為 x2， 它們之間的相互關(guān)系為： x2 = x1*2n 以對(duì)數(shù)表示：㏒ x2 = ㏒ x1 + n㏒ 2 ㏒ x2 ㏒ x1 ∴ n = = (㏒ x2 ㏒ x1 ) ㏒ 2 ? 生長(zhǎng)速度常數(shù)（ R） n ㏒ x2 ㏒ x1 R = = t2 – t1 t2 – t1 ? 代時(shí) (G) 1 t2 – t1 G = = R (㏒ x2 ㏒ x1) 穩(wěn)定期 ? 特點(diǎn)： 1 生長(zhǎng)速率常數(shù) R等于 0 2 菌體產(chǎn)量達(dá)到了最高值 3 合成次生代謝產(chǎn)物 4 細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲(chǔ)藏物質(zhì)，芽孢菌內(nèi)開(kāi)始 產(chǎn)生芽孢 ? 產(chǎn)生原因： 營(yíng)養(yǎng)物尤其是生長(zhǎng)限制因子的耗盡 營(yíng)養(yǎng)物的比例失調(diào)，如碳氮比不合適 有害代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等） 物化條件（ pH、氧化還原勢(shì)等）不合適 衰亡期 ? 特點(diǎn)： 1 R為負(fù)值 2 細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)不規(guī)則的衰退形 3 釋放次生代謝產(chǎn)物，芽孢等 4 菌體開(kāi)始自溶 ? 產(chǎn)生原因： 生長(zhǎng)條件的進(jìn)一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過(guò)合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡 主要的生長(zhǎng)參數(shù) ? 遲緩時(shí)間 ： 實(shí)際達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所需時(shí)間與理想條件下達(dá)到對(duì)數(shù)期所需時(shí)間之差。 （ 2）嗜熱微生物產(chǎn)生的酶制劑有更高的耐熱性。 ?物理殺菌 ：一類新的冷殺菌技術(shù)，它在克服熱殺菌不足之處的基礎(chǔ)上，運(yùn)用物理手段如電場(chǎng)、高壓、電子、光等的單一或兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達(dá)到殺菌的目的。常用的物理殺菌的方法有超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌，輻射殺菌 干燥（濕度） ?水分 約占微生物細(xì)胞組成的 7085%，環(huán)境中缺水時(shí)（干燥的環(huán)境）引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至造成微生物的死亡。 在相同的溫度下，濕熱比干熱的滅菌效果好 （ 1） 熱蒸汽對(duì)細(xì)胞成分的破壞作用更強(qiáng)。 ? 比生長(zhǎng)率 ：表示生長(zhǎng)速度與生長(zhǎng)基質(zhì)濃度之間的關(guān)系，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度很低時(shí)，比生長(zhǎng)率與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度成正比。 第三節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的主要因素
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