微生物的生長及其控制-免費(fèi)閱讀
【正文】 這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。 ? 滅菌與消毒的概念： 滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的措施；消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體中病原微生物的措施 ? 加熱滅菌和加熱消毒的方法： 干熱滅菌法 火焰滅菌法 干燥加熱空氣滅菌法 高溫滅菌 巴氏消毒法 (2) 常壓下 煮沸消毒法 濕熱滅菌法 間歇滅菌法 常規(guī)加壓滅菌法 加壓下 (高壓蒸汽滅菌法 ) 連續(xù)加壓滅菌法 影響加壓蒸汽滅菌效果的因素 ? 滅菌物體的含菌量 ? 滅菌鍋內(nèi)空氣的排除程度 ? 滅菌物體的 pH值 ? 滅菌對(duì)象的體積 ? 加熱與散熱的速度 高溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞成分發(fā)生不可逆的失活而死亡； 加熱引起的微生物死亡是以指數(shù)速率進(jìn)行的，因此加熱 溫度、起始微生物總數(shù)、微生物的抗熱性等影響加熱滅 菌的作用。延緩生長量反映了遲緩期給細(xì)胞物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)造成的損失。 溫度太高：蛋白質(zhì)、核酸和細(xì)胞的其他組成發(fā)生不可逆的變形作用 。 ?速凍、緩凍與反復(fù)凍溶對(duì)微生物細(xì)胞的影響 低溫的用途 ? 菌種保藏 液氮的溫度（ 195℃ ）、干冰溫度（ 70 ℃ ）、 20 ℃ 和 4 ℃ （常加大分子保護(hù)劑如糊精、血清白蛋白等） ? 食品冷藏 冷藏（ 04 ℃ ）與動(dòng)藏（ 18 ℃ ） 氧氣 ?根據(jù)微生物生長與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種： 專性好氧菌 ： 在正常大氣壓下（ ）進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能 好氧菌 兼性厭氧菌： 以呼吸為主，兼營發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能 微好氧菌：只能在 厭氧菌 耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無毒害 （專性）厭氧菌：只能生長在無氧或基本無氧條件下，氧劇毒 ?過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶的分布情況 氧氣影響微生物生長的機(jī)制 ? 厭氧菌氧毒害的機(jī)制 ： 由于厭氧菌細(xì)胞內(nèi)缺乏 SOD，無法消除 ，后者反應(yīng)力很強(qiáng)，性質(zhì)極不穩(wěn)定，在細(xì)胞內(nèi)可破壞各種重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，對(duì)生物非常有害 ? 好氧與耐氧菌驅(qū)除 ： H2O2(好氧菌 ) H2O+1/202 SOD 2 +2H + H2O2+ 02 好氧及耐氧菌 過氧化物酶（耐氧菌） 2H2O 輻射
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