08營養(yǎng)3章(存儲版)
【正文】 物來源 ? 我國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定 ?成人（不分性別）為每日 10mg ?孕婦和乳母為 12mg ?兒童為 4～ 8mg ? 缺乏與過多癥 ?長期缺乏 ? 血漿中 VE濃度降低，紅細(xì)胞膜受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血 ?攝入過多 ? 可出現(xiàn)中毒癥狀。如視覺模糊、頭痛和極易疲乏等 ? 自行補(bǔ)充 VE，以每天不超過 400mg為宜 ? 來源 ?自然界分布甚廣，一般不會缺乏 ?含量豐富的食物有植物油、麥胚、各種堅果、種子類、豆類及其它谷類等 ?魚、肉、蛋、水果及蔬菜中含量甚少 ?在加工、儲存食品時相當(dāng)一部分損失 三．水溶性維生素 ? （一） 維生素 C ? 又稱抗壞血酸 ? 1．性質(zhì) ? 水中溶解度極大，不溶于脂溶性有機(jī)溶劑 ? 具有酸性和強(qiáng)還原性 ? 所有維生素中最不穩(wěn)定的一種 ? 酸性條件下穩(wěn)定，但對熱、堿、氧都不穩(wěn)定 ? 與銅、鐵金屬元素接觸破壞更快 ? 烹調(diào)宜短時高溫，并切忌加堿 ? 2．生理功能 ? 促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合 ? 改善鐵、鈣和葉酸的利用 ? 促進(jìn)類固醇的代謝 ? 抗氧化作用 ?抗衰老 ? 阻斷亞硝胺形成 ? 3．供給及食物來源 ? 各國頒布的膳食抗壞血酸供給量差異較大 ? 我國 1988年推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn) ?正常成人為 60mg，孕婦 80mg，乳母100mg，兒童為 30～ 50mg ? 缺乏與過量 ?缺乏 ? 典型癥狀是壞血病 ? 主要表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦萎縮、浮腫、出血 ? 嚴(yán)重時會引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡 ?過量 ?VC在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物是草酸，長期過量服用可出現(xiàn)草酸尿及泌尿道結(jié)石 ? 來源 ?VC主要存在于新鮮的蔬菜、水果中 ? 水果中，新棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富 ? 蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高 ? 根莖類，如土豆等含量不高 ?谷類及豆類幾乎不含 ? 但豆類發(fā)芽后也產(chǎn)生一定量 ? (二 ) B族維生素 ? 包括 8種，即 VB1（ 硫胺素）、 VB2（核黃素）、 VB3(PP、煙酸 )、 VB泛酸、生物素、葉酸和 VB12（鈷胺素） ? 1．維生素 B1 ? 也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素 ? 1）性質(zhì) ? 可溶于水及乙醇 ? 是一種不穩(wěn)定的維生素 ?酸性條件下較穩(wěn)定 ?中性、堿性條件下遇熱易破壞 ? 油炸食物里 VB1幾乎不存在 ? 煮粥、蒸饅頭等加入過量的堿會造成 VB1大量損失 ?亞硫酸鹽和亞硝酸鹽可使之破壞或失活 ? VB1較多的食物，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸 ? 2）生理功能 ? 參與糖類的中間代謝 ?轉(zhuǎn)化為焦磷酸硫胺素 ， 為氧化脫羧酶的輔酶 ? 對體內(nèi)糖類的氧化起重要作用 ? 對神經(jīng)系統(tǒng)的影響 ?可引起糖代謝發(fā)生障礙 ? 神經(jīng)組織能量供應(yīng)受到影響 ? 引起中間產(chǎn)物（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組織中堆積 ?可使脂質(zhì)代謝受影響，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)病變 ?對消化系統(tǒng)功能的影響 ? 3）缺乏癥 ? 引起的營養(yǎng)不良性疾病稱腳氣病，多發(fā)生在以精白米面為主食地區(qū) ? 體內(nèi)不能大量儲存，需要每天予以補(bǔ)充 ? 4）供給量及來源 ?需要量與糖代謝和熱能代謝有關(guān) ? 應(yīng)按照總熱能需要量推算 ? 成人的 VB1供給量都定為 ／ 4184 kJ能量 ?存在于谷類、豆類、酵母、干果及硬果中，動物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富 ? 全粒谷含有較多 ? 過分精制加工、水洗、烹調(diào)時棄湯、加堿、高溫等均可不同程度的損失 ?蔬菜中 VB1比水果中稍多，但非主要來源 ? （ 2） 維生素 B2 ? 也稱核黃醇或核黃素 ? 1） 性質(zhì) ? 溶于水中呈黃綠色 ， 具熒光 ? 中性或酸性溶液中較穩(wěn)定 ， 對熱也穩(wěn)定 ， 短期高壓加熱不會被破壞 ? 食物中 VB2多呈結(jié)合型 ， 對光較穩(wěn)定 ? 2） 生理功能 ? 許多重要輔酶的組成成分 ? 參與氧化反應(yīng) ， 也參與 VB6和煙酸的代謝 ，參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 ?機(jī)體組織氧化呼吸不可缺少 ? 維護(hù)維持蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物的正常代謝 ? 3） 缺乏癥 ? 攝入不足和酗酒是 VB2缺乏的主要原因 ? 主要在眼睛 、 皮膚 、 口腔等部位發(fā)生病變 ?口角炎 （ 口角裂紋 ） ， 舌炎 （ 地圖舌 ） ，脂溢性皮炎 ?一般不會引起過量中毒 ? 4） 供給及來源 ? 按每 1000kcal能量需要 ?兒童、孕婦和乳母適當(dāng)增加供給量 ? 缺乏 VB2是我國常見的營養(yǎng)素缺乏癥 ? 富含的食物生要是動物的肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚以及奶類 ? 許多綠葉蔬菜和豆類含量也多 ? 谷類含量較少，尤其是谷類加工對 VB2的存留有較大影響 ? （ 3）煙酸 ? 又稱尼克酸、維生素 B抗癩皮病因子（ PP） ? 煙酸很容易轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕狨０? ?兩者在體內(nèi)具有相同的生理活性 ? 1）性質(zhì) ? 煙酸是最穩(wěn)定的一種，不易被氧、熱、光、高壓所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定 ?一般烹調(diào)對其破壞很少 ? 2） 生理功能 ? 煙酸與 DNA復(fù)制 、 修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān) ? 參與脂肪酸 、 膽固醇以及類固醇激素等的生物合成 ? 還與丙酮酸的代謝 ， 高能磷酸鍵的形成等一系列重要過程有關(guān) ? 煙酰胺對中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維護(hù)作用 ? 3） 缺乏癥 ? 會出現(xiàn)癩皮病 ?典型癥狀是皮炎
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