08營養(yǎng)3章(完整版)
【正文】 ? 長期缺乏鈣和維生素 D，易患齲齒，兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松 ? 過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險，持續(xù)攝入大量可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化 ? 2. 鈣的吸收 ? 主要在小腸上段 ， 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全 ? 影響鈣吸收的因素 ?植酸 、 草酸 ? 形成難溶的鹽類 ?食物纖維 ?體內(nèi)維生素 D不足 ?食物中鈣磷比例不平衡 ?脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ? 促進(jìn)鈣吸收的因素 ? 維生素 D促進(jìn)鈣吸收 ?乳糖 、 蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ?酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收 ? 可以使鈣保持溶解狀態(tài) ? 3． 鈣的排泄 ? 食物中未被吸收的鈣 （ 70％ ～ 80％ ） 隨糞便排出 ? 少量來自脫落的上皮細(xì)胞和消化液的內(nèi)源性鈣也由糞使排出 ? 經(jīng)由體內(nèi)代謝的鈣主要從尿中排出 ?排出量受體內(nèi)蛋白質(zhì)的攝入量 、 骨骼的大小 、 體內(nèi)的酸堿調(diào)節(jié)作用等因素的影響 ?每天 100～ 300mg ? 4. 鈣的供給及食物來源 ? 我國規(guī)定成年男女每日應(yīng)供給鈣 600mg，孕婦 1500mg， 乳母 2022mg， 10歲以下兒童為 600mg， 10～ 13歲為 800mg， 老年人1000～ 1200mg ? 生長發(fā)育期兒童 ， 每公斤體重需鈣是成人的 2～ 4倍 ? 專家們認(rèn)為，補(bǔ)充鈣質(zhì)的黃金時間是青壯年期 ? 鈣的來源比較豐富 ?以奶和奶制品為最好，含量豐富，吸收率高 ?蝦米、蝦皮和雞蛋也是鈣的良好來源，其次海帶 ，黃豆 ?植物性食物中綠葉蔬菜 ， 如雪里蕻 、 洋白菜 、 油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來源 ? （ 二 ） 磷 ? 含量約占成人體重的 1％ ?約 85%～ 90%以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中 ?其余 10%～ 15%與蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其他有機(jī)物結(jié)合，分布在細(xì)胞膜、骨骼肌、皮膚、神經(jīng)組織及體液中 ? 1． 磷的功能 ? 構(gòu)成骨骼 、 牙齒 ?鈣磷比例為 2： 1 ? 構(gòu)成生命重要物質(zhì)成分 ?DNA和 RNA的組成成分 ?參與體內(nèi)的能量代謝 、 氨基酸代謝及蛋白質(zhì)和磷脂的形成 ?調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡和維持正常滲透壓 ? 2． 磷的吸收 ? 小腸上部被吸收 ,吸收率遠(yuǎn)高于鈣 ? 食物中的磷須分解為游離的磷，然后以無機(jī)磷酸鹽的形式被吸收 ? 需要有維生素 D參加 ? 還與體內(nèi)鈣的含量有關(guān) ?任何一種不足或過剩都會干擾另外一種被正常利用 ? 金屬離子 ， 如鋁 、 鎂 、 鐵等常與磷酸結(jié)合成不溶性鹽 ， 妨礙磷吸收 ? 3．供給及食物來源 ? 來源廣泛，不易引起缺乏 ? 廣泛分布于動植物性食物中 ?與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，少量以無機(jī)磷化合物形式存在 ?谷類食物中含較多的植酸磷 ， 吸收率較低 ? 機(jī)體會形成對植酸磷的適應(yīng)能力 ?肉 、 禽類含磷量較高 ， 但含鈣低 ?魚類中含磷高 ， 而且鈣 、 磷所含的比例較適當(dāng) ?大豆及谷類食物中含磷高 ， 含鈣低且不易被利用 ?蛋黃中磷的含量高 ， 但鈣磷的比例不適當(dāng) ? （ 三 ） 鐵 ? 成人體內(nèi)含鐵總量約 4～ 5g ?70%以血紅蛋白 、 肌紅蛋白和血紅素酶類及其他化合物形式存在 —— 功能性鐵 ?約 30%以鐵蛋白和鐵血黃素的形式貯存于肝臟 、 脾臟和骨髓中 —— 貯備鐵 ? 1． 鐵的功能 ? 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 ?為血紅蛋白 、 肌紅蛋白 、 細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分 ? 維持正常的造血功能 ?鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與蛋白合成血紅蛋白 ? 參與其他重要功能 ?與維持正常免疫功能、抗脂質(zhì)過氧化有關(guān) ? 2．鐵的吸收 ? 主要在小腸上部 ? 食物中的鐵 多 為三價鐵，在胃酸作用下，釋放出亞鐵離子（ Fe2+），與腸道中存在的維生素 C及一些氨基酸形成絡(luò)合物，以溶解狀態(tài)存在，被吸收 ? 鐵在食物中的兩種形式 ?非血紅素鐵，以三價鐵的形式結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中 ，易受各種因素的干擾 ?血紅素鐵，以卟啉鐵的形式可直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，不受各種因素的干擾 ? 吸收率平均為 10%，絕大多數(shù)鐵隨糞便排出 ? 在體內(nèi)被吸收以后，可以反復(fù)被身體利用 ? 影響鐵吸收的主要因素 ?植酸鹽、磷酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽等，可與 Fe3+形成不溶性鐵鹽，抑制鐵的吸收利用 ?VC、檸檬酸、氨基酸、動物蛋白和糖，尤其是動物蛋白和 VC，是促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì) ?胃酸缺乏， pH值升高時不利于 Fe3的釋放，阻礙鐵的吸收 ?維生素 C與鐵形成 較高 pH值下也能溶解 的可溶性絡(luò)合物，還可將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)吸收 ? 3． 供給及食物來源 ? 良好來源為動物性食品，一些蔬菜也含豐富的鐵，奶含鐵量較少 ? 但蛋黃中鐵的吸收率只有 3％ ? 存在卵黃高磷蛋白，與鐵形成不溶性 ?植物性食物所含鐵多為非血紅素鐵，一般吸收率較低 ?成年人正常飲食，不易發(fā)生鐵的不足 ?4個月以上的嬰兒，極易發(fā)生缺鐵性貧血 ? （四）鋅 ? 成人體內(nèi)的含鋅量大約為 ?分布在人體所有的組織器官中 ? 眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官中濃度最高 ? 腎、肝、肌肉中的含量為中等 ? 1．鋅的功能 ? 酶的組成成分 ? 促進(jìn)生長發(fā)育 ? 參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長、分裂和分化等過程 ? 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 ?促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加 T細(xì)胞的數(shù)
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