【正文】 議每日供給量 ? 廣泛存在于動植物性食物中 ?含量較高有動物肝臟 、 酵母 、 豆類 、 谷類 、花生等 ?玉米中的煙酸是以結合型式存在 ， 人體無法吸收利用 ? 以玉米或高粱為主食的地區(qū) ， 人體易缺乏煙酸 ? 玉米本身相對缺少色氨酸 ? 可加堿 （ 如碳酸氫鈉 ） 處理 ， 提高生物價值 ? （ 四 ） 其他 B族維生素 ? 維生素 B6（ 吡哆醇 ） 、 葉酸 、 泛酸 （ 遍多酸 ） 、生物素 ? 維生素 B12 ?又稱鈷胺素 ， 化學結構最復雜 ， 唯一含有金屬的維生素 ? 一般不易有缺乏癥 ?廣泛存在 ， 或人體腸道內(nèi)能合成一部分 ? 四．維生素在食品加工中的變化 ? 受到高溫、氧化、光照等的破壞而造成損失 ? 以脂溶或水溶的形式隨脂或隨水流失 ? 損失程度的大致順序為： VC＞ VB1＞ VB2＞其他 B族維生素＞ VA＞VD＞ VE ? ? 水溶性 V對熱的穩(wěn)定性較差 ?在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，但大部分在堿性條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光 ? 脂溶性 V對熱較穩(wěn)定，但易被氧化破壞，特別是高溫、紫外線照射下，其次在酸性、堿性溶液中也會被破壞 第三章 第一節(jié) 維生素思考題 1. 什么是維生素 ? 維生素缺乏的常見的原因有那些 ？維生素的攝取是否多多益善 ， 為什么 ？ 2． 維生素如何進行分類 ? 每類包括哪些維生素 ? 3. 水溶性維生素包括哪幾種 ? 為什么它們一般只出現(xiàn)缺乏癥而很少出現(xiàn)過多癥 ? ? 我們常見的 “ 爛嘴角 ” 是由于缺乏哪種維生素引起的 ? 兒童在冬日里多曬日光為何能預防佝僂病 ? ? ? 為什么 ? ， 缺乏癥 第六、七節(jié) 思考題 ? 它有什么特點 ? 主要功能是什么 ? ? 常見的分別有哪些 ? 3. 礦物質(zhì)在加工中的主要損失途徑有哪些 ? 4. 什么是食品的酸堿性 ? 常見食品中哪些是酸性食品 ， 哪些是堿性食品 ? 為什么我們常說要多食用些堿性食品對健康有利 ? ？ 它們主要表現(xiàn)為那幾個方面的生理作用 （ 列出 5種 ） ？ 目前人們研究較多的植物化學物主要有哪些 ？ （ 列出 10種 ） 第二節(jié) 礦 物 質(zhì) 一 . 概述 ? 又稱無機鹽或灰分 ? 人體中除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì) ? 常量元素 ? 體內(nèi)含量較多，在 ，占人體總灰分的 60%～ 80% ? 有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等 ? 微量元素 ? 體內(nèi)含量低于 ? 已知的有鐵、鋅、碘、銅、硒、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、氟、釩和硅等 14種 ? 礦物質(zhì)的特點： ? 體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 ? 體內(nèi)分布極不均勻 ，如碘集中在甲狀腺，鐵分布在紅細胞等 ? 相互之間存在協(xié)同或拮抗作用，如過量的鎂干擾鈣的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收 ? 某些微量元素在體內(nèi)所需要量很少，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用，如硒 ? 礦物質(zhì)的生理意義 ? 1． 構成機體組織 ?如骨骼的剛性由鈣 、 磷 、 鎂等的鹽類來形成的 ? 2． 調(diào)節(jié)滲透壓 ， 維持體液酸堿平衡 ? 體液滲透壓主要由所含的鹽（主要是NaCl）來維持 ?體內(nèi)的無機緩沖體系是由鉀、鈉的酸性碳酸鹽和磷酸鹽來調(diào)節(jié) ? 3．維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細胞膜的通透性 ? 4．組成激素、蛋白質(zhì)和多種酶類等重要物質(zhì)的成分 ?如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的碘等 ? 5． 改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值 ? 機體隨時都有一定量的礦物質(zhì)從不同的途徑排出體外 ， 必須通過膳食及時給以補充 二 . 礦物質(zhì)的生物有效性及成酸和成堿 ? 礦物質(zhì)的生物有效性 ? 食品中礦物質(zhì)實際被機體吸收、利用的程度 ? 食物的成酸、成堿作用 ? 指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后形成的 “ 殘渣 ” 呈酸性或堿性的現(xiàn)象 ?酸性食品 ? 用標準堿溶液中和的食品 ? 通常含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類 ,含成酸元素（ Cl、 S、 P）較多 ?堿性食品 ? 用標準酸溶液中和的食品 ? 蔬菜、水果等 ,含 K、 Na、 Ca、 Mg等豐富 三 . 重要的礦物元素 ? （ 一 ） 鈣 ? 人體含量最多的無機元素 ?成人體內(nèi)含鈣約占人體成分的 2% ? 約 99%存在于骨骼和牙齒中 ? 主要以羥磷灰石結晶的形式 ? 約 1％常以游離或結合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池 ? 血液中的總鈣濃度較恒定，有三種形式 ?%的蛋白結合鈣 ?%為復合鈣（即與檸檬酸或無機酸結合的鈣鹽） ?%為離子化鈣 ? ? 構成骨骼和牙齒的主要成分 ?混溶鈣池與骨骼中的鈣維持著動態(tài)平衡 ?鈣的更新速度隨著年齡的增長而減慢 ? 幼兒每 l2年更新一次 ? 成人每 1012年更新一次 ?男性約 18歲后，女性更早，身高發(fā)育逐漸停止，但骨質(zhì)密度仍增長數(shù)年 ?40歲以后，可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象，女性重于男性 ? 保持神經(jīng)肌肉的興奮性 ? 鈣與肌肉的收縮和舒張有關 ? 多種酶的激活劑 ? 其他作用 ?參與血液凝固、激素分泌、維持細胞壁滲透壓與酸堿平衡等作用 ? 長期缺乏鈣和維生素 D，易患齲齒，兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴重者可導致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松 ? 過量鈣的攝入可能增加腎結石的危險，持續(xù)攝入大量可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化 ? 2. 鈣的吸收 ? 主要在小腸上段 ， 膳食中的鈣在腸道吸