【正文】 ：材料 一次性：輕巧、便宜。突出主要菜式：主要菜式的種類(lèi) 包括：高利潤(rùn)菜、名牌菜、看家菜、時(shí)令菜、滯銷(xiāo)或積壓材料經(jīng)過(guò)加工包裝后制成的特別推薦菜（滯銷(xiāo)菜）。? 其中，有形氣氛又包括內(nèi)部氣氛與外部氣氛。例如：紅色—振奮、激勵(lì)；橙色—興奮、活躍；黃色—刺激；綠色—寧?kù)o；藍(lán)色—自由、輕松；紫色—優(yōu)美、雅致；綜色—松弛。餐飲活動(dòng)：圣誕節(jié)、春節(jié)；婚宴、壽宴等（二） 餐廳的布局布局掌握的原則：安全性與便利性、高效性與經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性與功能性餐廳具體設(shè)計(jì)與布置：? 劃分內(nèi)部空間：餐廳內(nèi)部空間通常包括：（也稱(chēng)顧客空間）? 安排餐廳座位：目前，餐廳常有的座位配置有：?jiǎn)稳俗㈦p人座、四人座、火車(chē)式、圓桌式等形式。? 分隔不同空間：空間分隔的依據(jù)：一是廚房的要求；二是經(jīng)營(yíng)的需要；三是氛圍的需要。（二） 餐飲原料采購(gòu)的程序閱讀P100圖61，思考回答以下問(wèn)題：，應(yīng)向哪個(gè)部門(mén)申請(qǐng)？該部門(mén)又應(yīng)怎樣購(gòu)買(mǎi)？最后經(jīng)過(guò)那些流程菜發(fā)放到餐飲部？、味精等調(diào)味品時(shí)，應(yīng)向哪個(gè)部門(mén)進(jìn)行申請(qǐng)？該部門(mén)又是經(jīng)過(guò)哪些程序來(lái)進(jìn)行采購(gòu)和發(fā)放的？（三）采購(gòu)管理的重點(diǎn)? 采購(gòu)數(shù)量的控制： ——日常即時(shí)采購(gòu)法、長(zhǎng)期訂貨法； ——定期訂貨法、永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法。服務(wù)人員配備的依據(jù)與過(guò)程：服務(wù)人員配備的依據(jù)——銷(xiāo)售量與工作量根據(jù)銷(xiāo)售量與工作量配備人員：1. 每日營(yíng)業(yè)量分析餐飲與客房等其他部門(mén)不同，每周、每日對(duì)員工的需求量都不同，因此需要把握其每日的需求規(guī)律。對(duì)于餐廳服務(wù)員而言，可用每餐服務(wù)的客人數(shù)和每小時(shí)服務(wù)的客人數(shù)作為工作量定額。? PDCA管理循環(huán)是指按照計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理四個(gè)階段進(jìn)行管理，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。宴會(huì)的準(zhǔn)備工作：掌握情況、明確分工、場(chǎng)地布置、熟悉菜單、物品準(zhǔn)備、宴會(huì)擺臺(tái)、擺放冷盤(pán)、酒水準(zhǔn)備、全面檢查思考：，才知道有個(gè)別客人是清真或素食怎么辦？v 應(yīng)立即征求宴會(huì)主辦單位的意見(jiàn)，是否另外準(zhǔn)備一些清真或素食菜式，征得同意后，即盡快為客人安排。 宴會(huì)的收尾工作：結(jié)賬服務(wù)、收臺(tái)檢查、清理現(xiàn)場(chǎng)（二）中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)：把握客人需求、菜肴數(shù)量和質(zhì)量、季節(jié)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)搭配等。v 定期活動(dòng)節(jié)目單：將本周、本月的各種餐飲活動(dòng)節(jié)目制作成宣傳單，放在門(mén)口、電梯口、總臺(tái)或印在裝飾物上，引起客人注意。v 具體活動(dòng)形式：優(yōu)待活動(dòng)、美食節(jié)活動(dòng)、節(jié)日活動(dòng)優(yōu)待活動(dòng)簡(jiǎn)介：v 優(yōu)待時(shí)間：為調(diào)節(jié)客人就餐節(jié)奏，減少旺、淡季忙閑不均的現(xiàn)象，或者為了答謝客戶(hù)，選擇一定時(shí)間進(jìn)行優(yōu)待促銷(xiāo)。 因此，“酒香”不能“巷子深”，也不能存“只要菜品質(zhì)量好，不怕客人到不了”和“只要服務(wù)好，不怕客人不上門(mén)”的觀念?，F(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)制作—具有觀賞性的烹飪表演、對(duì)客人嗅覺(jué)具有較強(qiáng)吸引力且講究鮮美的菜（如湯煲）試吃實(shí)物—?jiǎng)?chuàng)新菜、滯銷(xiāo)菜思考：以上展示陳列的方式，各自適合于哪類(lèi)餐飲產(chǎn)品。具體來(lái)說(shuō)，服務(wù)員的促銷(xiāo)作用主要體現(xiàn)在：v ，對(duì)客人針對(duì)性強(qiáng)v ，提高營(yíng)業(yè)額v ，適時(shí)反饋信息服務(wù)員進(jìn)行餐飲促銷(xiāo)的方式P166：主動(dòng)招呼客人v 做好點(diǎn)菜師 請(qǐng)思考：怎樣才能做好一名點(diǎn)菜師？ v 留心觀察，及時(shí)服務(wù)，注意技巧 ，擴(kuò)大選擇面 做好點(diǎn)菜師應(yīng)具備的素質(zhì)：對(duì)本餐廳的經(jīng)營(yíng)的食物和服務(wù)內(nèi)容了如指掌；對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)需求有一定了解，能準(zhǔn)確分析判斷客人當(dāng)前的心理狀況和需求v 注意服務(wù)技巧——形象解剖法、解釋技術(shù)法、加碼技術(shù)法、加法技術(shù)法、除法技術(shù)法、提供兩種可能法、利用第三者意見(jiàn)法、代客下決心法、利用客人之間矛盾法。 ？v 應(yīng)立即通知廚房暫緩菜點(diǎn)制作，如果菜點(diǎn)已烹調(diào)好，要即用傳溫蓋保溫。模塊三：突發(fā)事件的處理（現(xiàn)場(chǎng)管理）情景四：中餐宴會(huì)服務(wù)（一）宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)服務(wù)的流程：受理預(yù)訂——準(zhǔn)備工作——席間服務(wù)——收尾工作宴會(huì)預(yù)訂方式：電話(huà)預(yù)訂，面談，信函預(yù)訂，登門(mén)預(yù)訂，網(wǎng)絡(luò)等宴會(huì)預(yù)訂程序：了解預(yù)訂情況，做好準(zhǔn)備工作－詢(xún)問(wèn)、解答顧客需求－接受預(yù)訂－填寫(xiě)預(yù)訂單、付定金－資料存檔思考：遇客人電話(huà)聯(lián)系訂宴會(huì)時(shí)，應(yīng)注意什么？v 向客人說(shuō)明在宴會(huì)開(kāi)始前提前來(lái)補(bǔ)辦手續(xù)，過(guò)時(shí)作自動(dòng)取消處理。餐廳服務(wù)質(zhì)量管理指基本原則：? 標(biāo)準(zhǔn)化管理、程序化管理、制度化管理? 注意：如何運(yùn)用上述原則進(jìn)行靈活的現(xiàn)場(chǎng)管理才是餐飲服務(wù)質(zhì)量管理工作的重點(diǎn)與難點(diǎn)。首先，需要分析各時(shí)段的營(yíng)業(yè)量?！纾泓c(diǎn)餐廳：5張方桌20人配1服務(wù)員；2張圓桌20人配1服務(wù)員。了解市場(chǎng)行情，懂得餐飲業(yè)務(wù)，熟悉各種原料知識(shí)，掌握提貨信息?？腿藙?dòng)線(xiàn)：以大門(mén)到作為之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求。就餐節(jié)奏：明快的音樂(lè)會(huì)使顧客加快就餐，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂(lè)會(huì)給客人放松、舒適感，從而延長(zhǎng)顧客就餐時(shí)間。 色彩與光線(xiàn)——色彩：考慮餐廳色彩要注意兩個(gè)方面：一是色彩對(duì)人的心理的影響；二是與餐廳主題、檔次等相適應(yīng)。 二、餐廳布局（一） 餐廳設(shè)備用品餐廳設(shè)備用品種類(lèi)：餐廳家具（餐臺(tái)、餐椅、其他家具）、餐具（陶瓷器皿、玻璃器皿、金屬器皿）、布件（臺(tái)布、裝飾布、餐巾和圍嘴、臺(tái)布?jí)|、桌裙、其他）、電器設(shè)備（電冰箱（冰柜）、蛋糕柜、制冰機(jī)、空調(diào)系統(tǒng)、音像系統(tǒng)設(shè)備、其他）、消防設(shè)備（自動(dòng)火警報(bào)警和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、滅火器材、其他：隔離消防鋼門(mén)、水幕設(shè)施等）（二）營(yíng)造餐廳氣氛餐廳氛圍的構(gòu)成：含義：顧客或客戶(hù)所面對(duì)的餐廳環(huán)境，直接反映餐廳經(jīng)營(yíng)的主題。如：鮮艷的大色塊、五彩插圖適合于快餐廳，以淡雅優(yōu)美的色彩如淺褐、米黃、淡灰、天藍(lán)會(huì)凸顯餐廳的檔次。? 注意：以上因素要從個(gè)體和整體兩個(gè)方面進(jìn)行綜合考慮。? 對(duì)直接競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)查內(nèi)容：營(yíng)業(yè)時(shí)間和狀況；菜單的菜系和供餐方式、經(jīng)營(yíng)范圍及價(jià)格水平范圍；餐廳面積、座數(shù)、周轉(zhuǎn)率等；餐廳環(huán)境；服務(wù)狀況；其他情況（例如營(yíng)業(yè)的年數(shù)、特殊推銷(xiāo)活動(dòng)、淡季旺季等）? 這些情況對(duì)本餐廳菜單經(jīng)營(yíng)范圍、主要菜點(diǎn)和價(jià)格范圍的計(jì)劃有很重要的作用。 ：總體安排幾十種、上百種不等，每天上桌菜點(diǎn)只有幾種到十幾種。? 四是既不暢銷(xiāo)又缺乏贏利能力的菜點(diǎn)。 1）中餐套餐一般是依據(jù)餐廳規(guī)格、就餐人數(shù)、所含菜點(diǎn)數(shù)量和種類(lèi)來(lái)定價(jià)。? 劣勢(shì)：供應(yīng)品種較少；原料采購(gòu)、保管、生產(chǎn)、銷(xiāo)售難以標(biāo)準(zhǔn)化，加大了管理難度。? 劣勢(shì)：成本控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的難度增大；仍不能適應(yīng)市場(chǎng)和季節(jié)的變化。? 適用于：客源較多、流動(dòng)性較強(qiáng)的餐廳。? ：品種豐富，注重造型以烘托氛圍。 ? 正餐菜單：特點(diǎn)：菜點(diǎn)花色品種齊全，內(nèi)容豐富，設(shè)計(jì)美觀，富有特色。? 肉食類(lèi)主要是火腿、培根。早餐菜單：? 特點(diǎn)：菜品內(nèi)容簡(jiǎn)單、花色品種較少。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。 代表菜：火腿燉甲魚(yú)、奶