【正文】 ? 正確使用，加強(qiáng)維護(hù) 每次客人點(diǎn)菜收回后，應(yīng)檢查是否清潔；對(duì)破損、陳舊的菜單，應(yīng)用備用菜單代替；服務(wù)員要熟悉菜單。? 插圖的使用要注意： ；。? 。 l 同行競(jìng)爭(zhēng)的需要：菜單設(shè)計(jì)除了考慮顧客需求和自身?xiàng)l件外，還必須了解同行競(jìng)爭(zhēng)者的供應(yīng)情況。l 菜式的花色品種：（一）花色品種的數(shù)量控制 ：5060種。? 二是銷量大但成本高、利潤(rùn)低的菜點(diǎn)。套餐菜單：指一個(gè)價(jià)格下包含的整套餐飲。? 在實(shí)際應(yīng)用中，即時(shí)菜單常為稱為“今日菜單”或“特別推薦”，常根據(jù)以下情況而制定： 一是利用未銷售完或庫存積壓的原料； 二是利用時(shí)令原料或鮮活食品； 三是廚師的特色創(chuàng)新菜。 ? 特點(diǎn)：按照一定的循環(huán)周期制定一套菜單，其周期長(zhǎng)短根據(jù)客源對(duì)象而變化。以傳統(tǒng)菜、常年菜、不受季節(jié)性原料影響的菜點(diǎn)為主。? ：內(nèi)容按周期性循環(huán)，花色品種不重樣。親朋之間，上得茶樓，談心敘誼，溝通心靈，倍覺親近。 ? 谷物粥：一般指需要煮的麥片，比如燕麥片，須加水煮制，出鍋時(shí)再倒入一些鮮奶。 俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類小吃；熱菜最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類）。 代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。 特點(diǎn)：選料樸實(shí)、講究火工、重油。 代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。 代表菜：大煮干絲、松鼠鱖魚、荷包鯽魚、清蒸蟹粉獅子頭、羊方藏魚、三套鴨浙菜：以杭州、紹興、寧波菜為主。 代表菜：烤乳豬、東江鹽焗雞、菠蘿咕嚕肉、開煲狗肉、龍虎鳳 蘇菜：由淮揚(yáng)（淮安、揚(yáng)州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、 連云港） 等地方菜菜構(gòu)成。 口味：重甜酸、味清淡。 口味：清香、鮮嫩、偏重咸鮮。（二） 選址的步驟確定第一經(jīng)營(yíng)區(qū)、找出直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、估計(jì)第一經(jīng)營(yíng)區(qū)的顧客數(shù)量及類型、開展問卷調(diào)查情景二：菜單設(shè)計(jì)與餐廳布局一、 菜單設(shè)計(jì)（一）中餐文化（二） 中餐代表菜系和菜肴實(shí)例分析著名餐飲品牌及其類型 1. 陶然居：正餐、餐桌式、連鎖經(jīng)營(yíng)。（三） 餐飲消費(fèi)者類型簡(jiǎn)單快捷型消費(fèi)者—追求服務(wù)方式的簡(jiǎn)便和服務(wù)速度的快捷經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型消費(fèi)者—注重菜肴的規(guī)格、數(shù)量和價(jià)格，環(huán)境講究衛(wèi)生整潔，不過分強(qiáng)調(diào)追求享受型消費(fèi)者—對(duì)菜肴檔次、服務(wù)規(guī)格和用餐環(huán)境都由很高的要求標(biāo)新立異型消費(fèi)者—注重菜肴或服務(wù)的新穎、刺激，對(duì)價(jià)格并不十分計(jì)較期望完美型消費(fèi)者—具有豐富就餐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲市場(chǎng)很熟悉，對(duì)設(shè)備、價(jià)格并不過分要求，但不能容忍餐廳的臟、亂、差，不能接受菜肴的不新鮮和服務(wù)的怠慢。? 三、餐廳選址 （一）選址的原則? 市場(chǎng)原則——與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。 烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長(zhǎng)。 特點(diǎn)：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。（三） 西餐文化西餐的發(fā)展： 調(diào)味：用酒較重，且很有講究。 調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。 烹飪：鐵扒最為普遍。 ? 中西早餐的差別： 1）中餐：北方早餐簡(jiǎn)單，以家里、路邊攤為主，餐廳很少提供早餐；南方對(duì)早餐稍微重視，尤其以廣東的早茶為代表。 ?? 廣東人無論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名“一盅兩件”。? 中西正餐的差別： 1）中餐：午、晚餐共用一張菜單。? ：設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單明了，突出特色菜品，注明供餐時(shí)間和訂餐電話。目前旅游飯店、社會(huì)餐廳大多采用這種菜單。? 根據(jù)菜單價(jià)格形式分類： 零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合式菜單。l 根據(jù)菜單價(jià)格形式分類：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合式菜單。 2）西餐套餐是以主菜價(jià)格來定價(jià)，點(diǎn)菜后選擇與之相配的色拉、湯、面包等輔菜。? 上述四種類型菜點(diǎn)分布的比例：? 一類：6070%；二類：盡量少或不安排；三類：1520%；四類：510%。 ：3040種。l 考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平：（一）廚房設(shè)備條件? 。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成：菜單制作步驟：確定菜單的內(nèi)容；選擇制作材料、確定菜單大??；選擇合適的裝幀、細(xì)心布局。? 注意字體顏色與菜單底色的色彩搭配。? 由有形氣氛與無形氣氛共同構(gòu)成。餐廳色調(diào)的構(gòu)成主要取決于：地面、墻面、天花、燈具與燈光、窗簾、臺(tái)布等因素?？驮刺攸c(diǎn)：根據(jù)客人年齡、職業(yè)、社會(huì)階層等因素而異。服務(wù)動(dòng)線：原則上越短越好。熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，堅(jiān)持財(cái)務(wù)制度?！绻苁虏?、酒水部、內(nèi)勤等常在崗位設(shè)置時(shí)，根據(jù)已有崗位定員。工作量，是指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量。餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的方法：? PDCA工作循環(huán)法? 即計(jì)劃（Plan）、實(shí)施（Do）、檢查（Check）、處理（Aciton）的英文簡(jiǎn)稱。如訂宴會(huì)時(shí)間較急，或有特殊情況確實(shí)不能辦手續(xù)的，必須做好電話記錄，安排好后再用電話通知客人，以落實(shí)訂餐的真假。在賓客講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站立兩旁，姿勢(shì)要端正，保持餐廳宿靜。P170 v ：“先生，你要飲料嗎？” vs“先生，您要什么飲料？”v ：“先生，我們有……，您想來哪一種？”v ，擴(kuò)大選擇面：“對(duì)不起，您點(diǎn)的龍蝦已經(jīng)沒有了！” “對(duì)不起，今天已經(jīng)沒有龍蝦了，能換個(gè)別的菜嗎？今天的基圍蝦、姜蔥肉蟹都很新鮮，您看行嗎？” v 請(qǐng)思考： ，有新來的客人在等待，也有客人用完餐不愿離去，服務(wù)員應(yīng)怎么做？ ，又應(yīng)該怎么做能設(shè)法吸引客人？ 模塊二 作為餐飲管理者作為餐飲管理者，請(qǐng)思考v 在日常經(jīng)營(yíng)過程中，可以利用哪些資源，采取什么方式來進(jìn)行餐飲促銷？v 什么是餐飲促銷？餐飲促銷的工作內(nèi)容有哪些方面？餐飲管理者常用的促銷方式：人員促銷（服務(wù)員進(jìn)行的餐飲促銷） 、內(nèi)部宣傳促銷、特殊活動(dòng)促銷內(nèi)部宣傳促銷常見方式：v 餐廳門口告示牌：張貼諸如特別套餐單、節(jié)日菜單和增加新的服務(wù)項(xiàng)目等內(nèi)容。特殊活動(dòng)促銷：v 促銷時(shí)機(jī)主要有三種：節(jié)日促銷、淡季促銷、季節(jié)性促銷（時(shí)令菜推銷）v 活動(dòng)方式：：聘請(qǐng)專業(yè)文藝團(tuán)體和藝員來演出，內(nèi)容有歌舞表演、鋼琴演奏等；：通過舉辦猜謎、抽獎(jiǎng)、游戲等娛樂活動(dòng)，活躍餐廳氣氛吸引客人；：通過書法表演、圖畫展覽等吸引客人；：利用客人追求實(shí)惠的心理進(jìn)行折價(jià)推銷、贈(zèng)送禮品等活動(dòng)吸引客人。v 餐飲促銷管理的內(nèi)容P159： 模塊三 美食節(jié)策劃 14 / 14