中餐廳服務(wù)流程和工作標(biāo)準(zhǔn)(存儲版)
【正文】 人吃海鮮或帶骨頭的菜、帶殼的菜、或手抓菜時，需要給客人上熱毛巾，并提醒客人趁熱使用。（2） 查單的內(nèi)容：*檢查菜單上的菜肴品種、酒水、香煙、干濕巾數(shù)量與實際消費的數(shù)量是否相符；*檢查所開菜單的臺號、房間號、飯市、編號、中例份的價格是否開寫正確；*檢查退單的簽字、折扣和送劵的各種簽字是否齊全，確認(rèn)無誤后，查清所有菜單、酒水單的數(shù)量（頁數(shù)）寫在第一聯(lián)結(jié)賬單的右下方，寫清茶位數(shù)、最后簽上自己的名字。22. 打包、上水果：打包：（1） 客人用餐結(jié)束后，征詢客人是否將剩余菜肴打包，如客人需要，準(zhǔn)備好盒飯、標(biāo)簽、手提袋，將菜撤到工作柜處打包，不影響客人就餐、談話。（4） 信用卡結(jié)賬：當(dāng)客人用信用卡結(jié)賬時，應(yīng)請客人出示身份證或相關(guān)的證件，同時遞上紙和筆，請客人寫下密碼，如客人需要發(fā)票，請客人一同寫下抬頭（單位名稱），結(jié)賬完畢后，服務(wù)員應(yīng)將收銀單交于客人，請客人在顧客簽名欄內(nèi)簽字認(rèn)可。面帶微笑施點頭禮。拿衣服時，衣服的高度應(yīng)與客人的肩部保持一致。（2） 簽單結(jié)賬：簽單應(yīng)得到經(jīng)理允許后方可讓其簽單，服務(wù)員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的站姿，站在客人的右側(cè)，雙手送上賬單，當(dāng)客人結(jié)果賬單時，應(yīng)及時遞上簽字筆。然后領(lǐng)取禮品，檢查禮品的完好，打火機(jī)需調(diào)治好火苗，如果是新禮品，應(yīng)向客人簡單介紹一下用途。將開主食單、水果單、酒水退單一起做，是打開時間差的一種。合盤時，應(yīng)征詢客人同意，即可以在臺面直接合盤，也可以在工作柜上合盤，還可以將菜肴合到小盤里或骨碟里；合盤要求將菜肴葷的和葷的、素的和素的、干炸的和干炸的合放在一起，口味相近的菜合在一起。（3） 分菜常用的三種方法：第一、桌上分讓式：服務(wù)員征詢客人同意后，應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)，身體略傾斜，不依靠客人，右手持公用叉、勺，從主賓開始依次進(jìn)行分讓。當(dāng)客人餐臺上的涼菜吃至1/2時，應(yīng)征詢客人是否上熱菜；在本臺客人未到齊的情況下，一般不先起熱菜，特殊情況可征詢客人同意后方可起菜。14. 上涼菜：（1） 把握好上菜時機(jī)，涼菜一般情況下點完即上，如客人未到齊應(yīng)征詢客人是否上涼菜。12. 上小菜、毛巾：上小菜：傳菜員送來開胃小菜，盯臺員應(yīng)站在客人的右側(cè)，約30cm處、上身向前傾斜15度，均勻的將不同品種的小菜放置餐臺，注意葷素、顏色的搭配，并向客人介紹：“這是酒店奉送的開胃小菜，請大家品嘗！”上毛巾：上完小菜或上完涼菜后上入席熱毛巾。9. 下單：（1） 客人確認(rèn)點菜后，服務(wù)員應(yīng)檢查菜單上的各種項目，如：臺號/房間號、飯市、茶位、姓名、編號、中例份、價格、時間，是否齊全正確；是否注明客人的特殊要求、注明“加快上、叫起”等。提示：斟茶的過程是分清主賓的一個環(huán)節(jié)。按照先主賓后主人，女士優(yōu)先的原則，按順時針方向依次用雙手在側(cè)面輕輕打開，將餐巾的一角輕輕的壓在骨碟下面，或鋪在客人腿上，與客人目光相遇時應(yīng)點頭示好。動作標(biāo)準(zhǔn)（詳見：“酒店細(xì)致化服務(wù)”）2. 拉椅讓座：當(dāng)客人入席時，服務(wù)員應(yīng)順勢拉椅讓座，應(yīng)左腳在前、右腳在后、雙手拉至椅背的1/3處，將椅子外拉，待客人落座時，再用左腿的膝蓋部分協(xié)助雙手將椅子推至客人的適當(dāng)位置。提示：拉椅讓座的同時接衣掛物，是打好時間差的一種。*問茶水的同時，撤筷套、口布是打開時間差的一種。（2） 點菜前，盯臺員工應(yīng)提前準(zhǔn)備好菜譜、點菜夾、圓珠筆，并提前在點菜單上注明臺號/房間號、飯市、服務(wù)員姓名、茶位等，做好準(zhǔn)備工作。（2） 客人確認(rèn)所點海鮮后，及時在海鮮單寫清做法、斤兩、數(shù)量、看、當(dāng)面殺、叫起情況等內(nèi)容；并在熱菜單的左上角寫清海鮮的名稱、做法，以便廚房上菜。征詢客人，客人同意后轉(zhuǎn)身
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