【正文】 8—79FB/SOP2012/053炒鍋操作程序80—81FB/SOP2012/054涼菜操作程序82—83FB/SOP2012/055點(diǎn)心操作程序84—85FB/SOP2012/056打荷操作程序86—87FB/SOP2012/057水臺(tái) 粗加 操作程序88FB/SOP2012/058上什操作程序89FB/SOP2012/059燒味師傅操作程序90—91FB/SOP2012/060砧板師傅操作操作92—93FB/SOP2012/061鮑魚師傅操作程序94—95FB/SOP2012/062洗菜工操作程序96 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：中餐零點(diǎn)服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/001部 門：餐飲部分部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān)唐紅斌審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：1頁1目的：為了使服務(wù)員在服務(wù)過程中更好的為每位賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 汁醬服務(wù)。2作業(yè)流程： 問候客人,領(lǐng)位員熱情禮貌地問候客人。，隨時(shí)回頭關(guān)顧客人。2作業(yè)流程：，放在香巾籃里，送至餐臺(tái)邊。，撤走和遞送小毛巾不能同用一把毛巾夾。,女士優(yōu)先的原則。,以免遺漏或錯(cuò)誤。,應(yīng)用餐巾擦拭汁醬瓶口,以防滴落在客人身上或桌面上。，上面用餐巾遮蓋，放在客人右側(cè)，用冰桶支架，在將酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防止滴水，右手用拇指與食指捏緊瓶頸，標(biāo)簽面向客人，請客人驗(yàn)酒。：在訂單上準(zhǔn)確記下客人所點(diǎn)的酒品名牌、數(shù)量。，征得同意后倒酒。，然后用瓶里余下的酒將壺加滿。，服務(wù)員須站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手拿起客人所點(diǎn)的啤酒，從客人的右側(cè)，將啤酒輕輕倒入啤酒杯中，須使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以減少酒沫，不準(zhǔn)將啤酒溢出杯外。：詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶，再開啟飲料。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：上菜服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/011部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，并征求客人意見是否分菜。，手勢不變，將火移至自己面前，輕輕吹滅。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：煙灰缸的更換程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/014部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程：，從客人的右手邊開始服務(wù)，先示意后，將原餐位上之臟骨碟，用右手收起 放置于托盤空位處，拿一干凈骨碟，輕擺于原處。2 作業(yè)流程：，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人餐桌有空盤、空碗和空杯時(shí)，征得客人同意后及時(shí)撤掉。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：買單服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/017部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：統(tǒng)一規(guī)范服務(wù)2作業(yè)流程, 將多余酒水退至吧臺(tái)，并開退單，請收銀打印賬單。,將發(fā)票、找零及賬單客戶聯(lián)夾在買單夾內(nèi)找還于客人并再次表示感謝。，如有贊美，表示感謝。 托，遵循重物、高物在里側(cè)；輕物、低物在外側(cè)，先用的物品在上,在前,后上 物品在下，在后。，上身略向下彎曲，雙手向胸前收攏臺(tái)布的兩端，雙手平均用力向 前將臺(tái)布推出，拇指和食指不可松開所捏住得邊角，雙手同時(shí)將捏住的邊角向回拉。:擺于骨碟的正上方，兩圓心垂直與桌邊，距蘇菲蝶1公分。：在主人位和副主人的右上方45度角各擺放一個(gè)煙灰缸，與三杯成一條線。，避免用手直接接觸杯身或杯口。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：金、銀器皿的擦拭政策編號(hào)：FB/SOP2012/025部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，檢查是否干凈無污漬。2 作業(yè)流程： 備、數(shù)量的圍裙扣。：照明設(shè)施良好，空調(diào)，背景音樂適中；壁畫正掛，地毯清潔，沙發(fā)，茶幾整齊美觀；茶幾上規(guī)范擺放花瓶、煙灰缸，電話、臺(tái)燈清潔無破損；電視、電話，溫箱使用狀態(tài)良好；無蒼蠅、蚊子，無異味，空氣清新。（除油污）。清點(diǎn)所以酒水 香煙、飲料累計(jì)數(shù)量，以便結(jié)賬。桌子上面事先擺好鉛筆、會(huì)議本等。會(huì)場要提前布置好，將會(huì)議門打開。2 作業(yè)流程：2．1準(zhǔn)備工作，要知道人數(shù)、會(huì)議時(shí)間、公司名稱、主辦人、會(huì)議性質(zhì)、設(shè)備及飲料要求或其它特殊要求。 會(huì)議期間的工作程序： 客人到時(shí)主動(dòng)上前問好，幫客人拉椅。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：茶歇服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/031部 門：餐飲部分部：中餐制 定 人：餐飲部唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：2頁1目的方便客人在會(huì)議休息之間能夠品嘗到各種美味的點(diǎn)心及飲料2作業(yè)流程：根據(jù)訂單的人數(shù)，將所需的各種用具準(zhǔn)備好。，餐巾紙擺在規(guī)定的位置上。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：酒水吧臺(tái)開檔工作程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/033部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：保證酒水服務(wù)工作的正常進(jìn)行。2 作業(yè)流程：，要做好核算所有出品單據(jù)，和每天酒吧營業(yè)報(bào)表的工作。，由餐飲總監(jiān)批閱。：把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水。，使各個(gè)面及邊都擦到。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：管事部工作程序政策編號(hào)：FB/Pamp。，告訴領(lǐng)隊(duì)是哪幾張臺(tái)，協(xié)助領(lǐng)隊(duì)安排。. 看臺(tái)的服務(wù)員要保持臺(tái)面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤添茶水。. 客人到自助餐臺(tái)取食物時(shí)，服務(wù)員必須經(jīng)常留意餐臺(tái)的整理，（如幫客人疊好餐紙或餐巾，用過的主刀叉放在面包碟上，空的杯及時(shí)清理等）。、接受點(diǎn)單：。：三片法包及黃油和果醬各一粒。、調(diào)查客人的滿意度。：您好！請問您需要喝點(diǎn)什么呢？（首先要積極建議性地推銷葡萄酒等，以增加客人的消費(fèi)額，但需提前告知客人自助餐以外酒水需另外付費(fèi)的價(jià)位）如果客人不要自助餐之外酒水，則向客人介紹自助餐的飲料，果汁、扎啤、咖啡或紅茶。2 作業(yè)流程：，保證聲音有熱情。，重復(fù)客人的點(diǎn)單并得到客人確認(rèn)。,如是。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：西餐領(lǐng)位服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/046部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共3頁1 目的：確保提供好的服務(wù)給客人。后退一步，與區(qū)域服務(wù)員交接，回到迎賓臺(tái)，記錄客源狀況(客人性質(zhì)、人數(shù)、消費(fèi)對象)如知道客人姓名應(yīng)告之餐廳員工，讓員工在第一時(shí)間內(nèi)稱乎客人，使客人感到欣慰。 在當(dāng)班時(shí)要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時(shí)盡快為客人安排座位。 檢查區(qū)域?qū)头?wù)用品是否齊全并進(jìn)行補(bǔ)充。）先把TABLE CENTER移開，一手用抹布清潔桌面，一手拿托盤接好桌面上的垃圾、雜物，保證餐桌上的塵土、 雜物不落到餐椅及地面上。用左手托起餐具，站在座位的右手邊按照先餐刀、餐勺、餐叉、面包盤的順序擺放。, 做好糕點(diǎn)的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。，留意客人動(dòng)態(tài)，為客人提供及時(shí)的服務(wù)。、器皿的補(bǔ)充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺(tái)或杯架。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設(shè)施的完好。放入冰箱。檢查有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，食用油備料情況。，造型新穎美觀，味道可口，色彩搭配。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。、壓酥機(jī)、電磁灶、巧克力熔化機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。，準(zhǔn)備第二天早餐的面包和面坯。，電源開關(guān)有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。菜品達(dá)九成熟時(shí)，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。 將昨天使用過的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當(dāng)加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。，發(fā)酵箱，炸爐等設(shè)備電源。去除雜質(zhì)和面粉結(jié)團(tuán)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：餅房操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/052部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：了解餅房的工作程序，從而順利的完成工作。，裝入器皿，蓋好蓋子放入冰箱。，切配好菜肴的主料，配料。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次性手套）。，風(fēng)機(jī)的電源。，裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫。 ，配料按規(guī)格數(shù)量備好。2 作業(yè)流程：. 酒吧的衛(wèi)生清潔工作：、地面、吧臺(tái)、雪柜、酒架、洗手盆，準(zhǔn)備好足夠的布草（杯布、白毛巾等）。，現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清“您好，謝謝元”“謝謝”。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：大堂吧的服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/048部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：規(guī)范操作，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。當(dāng)區(qū)域的餐桌面全部清潔干凈后，開始準(zhǔn)備擺餐具。 清潔桌面 先用干凈無異味的抹布清潔桌面。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：西餐零點(diǎn)擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/047部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān)唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1目的：保證餐廳營業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作。領(lǐng)位員是第一個(gè)也是最后一個(gè)接觸客人的員工，所以當(dāng)你見到客人用完餐離開餐廳時(shí)一定要向客人道謝，歡迎他們下次光臨，最后給客人一個(gè)好印象。為女士先拉椅，詢問客人是用餐或是喝飲料，后打開菜單相應(yīng)頁面從主賓的右方順時(shí)針依次遞上，并說出：“這是我們的菜單，請慢看，待會(huì)兒我們服務(wù)員會(huì)過來為您點(diǎn)單，祝您（們）用餐愉快。(23:0007:00期間不執(zhí)行),盡快安排人員回收餐具。、具有良好保溫效果；將保溫箱放置于送餐車掛臂上。 、無裂痕。：廚師特別介紹、每日例湯、當(dāng)日估清。，立即上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理或主管。、蝦的時(shí)候提供洗手盅。：、使用雙手將干凈折疊好的餐巾打開（同早餐打開方式）。、刷卡聯(lián)、信用卡等。、桌面調(diào)整服務(wù)。、為客領(lǐng)位：根據(jù)客人的情況，為客人安排相應(yīng)的位置。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：自助早餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/042部 門：餐飲部分 部：西餐廳 制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。. 負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的同事，應(yīng)主動(dòng)幫客人舀粥，保持