孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 餐飲部，一份交財(cái)務(wù)部，一份 留用。 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 (3) 同類(lèi)餐具大尺寸的放在 小尺寸的下面。 (2) 藥品要放在固定容器內(nèi)，不可使用餐具，以防發(fā)生不測(cè)。孫紅偉老師 17 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：垃圾清潔工 工作： 清潔垃圾桶 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 倒垃圾 將垃圾桶內(nèi)垃圾倒凈。 (3) 用清水沖洗干凈，擦干。 3. 清潔 (1) 用強(qiáng) 力去油稀釋擦洗內(nèi)部、角落、門(mén)和封條。 5. 沖洗 (1) 取出已去垢用具。 4. 切忌 (1) 勿用掃帚清理以免迷眼。 3. 清洗 用洗滌靈清除殘存食品，去掉 油。 (2) 將抹布浸在藥液中，取 出后擰干。 4. 密封 用塑料袋裝好，以防氧化。 (3) 用爐灶清洗劑全面噴淋并停留 5－ 10 分鐘。 7. 擦洗工作臺(tái) 用洗滌靈擦洗工作臺(tái)。 (2) 開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)清洗，在仍有水垢的地方再加藥并用手鏟或毛刷除掉水垢。 (2) 用清水沖洗。孫紅偉老師 6 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔烤箱烤爐及烤盤(pán) 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 取架 將烤箱，爐內(nèi)架及烤盤(pán)放入刷鍋池內(nèi)浸泡。 3. 取盤(pán) (1) 取出所有隔渣盤(pán)。 6. 檢查 (1) 餐具有無(wú)污漬、油漬，是否干燥 。 4. 打開(kāi)各洗缸開(kāi)關(guān)和加熱器 (1) 預(yù)洗溫度 40℃ 50℃ (2) 主洗溫度 60℃ 65℃ (3) 最后過(guò)水溫度 85℃ 90℃ 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 3. 倒掉剩余食品和飲料 (1) 倒掉杯中剩余飲料，分類(lèi)放入相應(yīng)的杯筐中。 8. 存放 (1) 隨時(shí)使用的餐具分類(lèi)放在洗碗間餐具柜內(nèi)或廚房。 4. 注水 (1) 打開(kāi)注水閥。 4. 開(kāi)溫 將烤箱（爐 ）溫度開(kāi)至 60℃（注：必須先噴藥再加溫）。 (2) 用清水浸泡清洗。 (2) 用消毒水刷洗，直至干凈。 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 4. 復(fù)位 將爐內(nèi)取出物品放回原位。 (2) 銀器不可與消毒水接觸。 (5) 用清水擦洗干凈。 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家孫紅偉老師 13 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清理熏黑的不銹鋼用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 用具 爐灶清洗劑、膠皮手套、護(hù)目鏡和大汽鍋。 7. 切忌 (1) 放藥后水溫不可過(guò)高，以免藥物噴濺。 5. 復(fù)位 將車(chē)內(nèi)物品復(fù)位。 2. 濕垃圾的處理 (1) 垃圾工隨時(shí)清理濕垃圾，桶內(nèi)垃圾不得超過(guò) 3/4 處。 3. 檢查 隨時(shí)檢查桶內(nèi)外有無(wú)異物，是否損壞。 6. 匯總、評(píng)比 (1) 每月由庫(kù)管匯總各班組領(lǐng)用情況。 (6) 使用餐車(chē)推送餐具時(shí)要注意高度，地面是否平穩(wěn)，推車(chē)速度不宜過(guò)快。廚房和庫(kù)房有關(guān)人員。 2. 清理冰塊 用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中。 8. 通電 關(guān)閉制冰機(jī)門(mén)，接通電源開(kāi)關(guān)。 (2) 注入清水，再開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)，運(yùn)轉(zhuǎn) 5 分鐘，然后放水。 3. 裝車(chē) (1) 大件瓷器放在車(chē)的底層。 3. 寫(xiě)單 當(dāng)帶班了解情況后，立即填寫(xiě)工程維修單。 5. 沖洗 用清水沖洗鍋的內(nèi)、外至無(wú)異物。 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 8. 放水 停止供熱，倒掉臟藥液。孫紅偉老師 30，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 (2) 把油重新注入油池中。 4. 注藥 注入適量去油劑與水的比例為 1:2001:400。 2. 浸泡 把炊具泡在水槽中，泡掉污物。 2. 注水 向鍋內(nèi)注水，浸泡至污物浮起。 5. 存放 餐具入庫(kù)時(shí)需清點(diǎn)并存放回原處。 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 (2) 開(kāi)動(dòng)加熱器。 (4) 用凈水抹布擦拭制冰機(jī)內(nèi)、外至潔凈無(wú)異物。 4. 匯總 (1) 管事部負(fù)責(zé)匯總各崗位盤(pán)點(diǎn)清單。 3. 做破損報(bào)告 每月做一次破損記錄與分析，將分析上報(bào)部門(mén)。 (2) 一次拿餐具不宜過(guò)高，過(guò)多。 3. 容器內(nèi)使用 (1) 藥品要放在大容器內(nèi)使用，以防濺出傷人。 專(zhuān)業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專(zhuān)家 (2) 用長(zhǎng)刷刷洗地面，重油處多刷洗，直至去除。 2. 卸篦子 將保溫車(chē)篦子拿下來(lái)。 (2) 加熱至污垢清除。 (2) 用清水擦凈。 2. 注水 向鍋內(nèi)注水浸泡。 2. 清潔 (1) 清理爐灶周?chē)称芳坝镁摺? 3. 消毒 將銀器放入洗碗機(jī)中清 洗消毒。 (2) 取 下?tīng)t盤(pán) , 揀出食品殘?jiān)? (3) 用清水清洗至干凈。孫紅偉老師 7 工作程序 與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：洗碗工 工作： 清潔洗碗機(jī)及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生 日期： 2020
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