孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)-在線瀏覽
2025-01-07 18:53本頁面
【正文】 .............................................................. 26 25. 清潔深煎鍋 ............................................................................................................. 27 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 3 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗間 工作： 洗碗機(jī)開機(jī)前的準(zhǔn)備 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 檢查洗碗機(jī)部件 機(jī)器各部位、沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等安裝正確、清潔、干凈。 3. 檢查洗碗機(jī)藥品和干燥劑系統(tǒng) 藥罐口朝下放在洗碗機(jī)用藥專用架上，檢查干燥劑管是否暢通有藥。孫紅偉老師 4 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具清洗及放置 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 配藥 消毒水按 200:1 配制。 3. 倒掉剩余食品和飲料 (1) 倒掉杯中剩余飲料，分類放入相應(yīng)的杯筐中。 4. 浸泡、清洗 (1) 將茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在單獨(dú)的容器內(nèi)（瓷器與不銹鋼分開）。 5. 過機(jī)清洗消毒 將去漬后的餐具放入插筐過機(jī)。 (2) 餐具有無破損（破損挑出禁用）。 8. 存放 (1) 隨時使用的餐具分類放在洗碗間餐具柜內(nèi)或廚房。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 2. 放水 打開所有放水閥門。 (2) 清掉上面食品 殘渣。 4. 注水 (1) 打開注水閥。 (3) 將隔渣盤放回原處。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 2. 刮油 用手鏟將箱內(nèi)油污刮掉。 4. 開溫 將烤箱（爐 ）溫度開至 60℃（注：必須先噴藥再加溫）。 (2) 用毛刷將油污刷掉。 6. 清潔外部 (1) 用稀釋的爐灶清洗劑擦拭外部。 (3) 用干布擦干。 (2) 用清水浸泡清洗。 8. 復(fù)位 將烤箱（爐）內(nèi)架及烤盤放回原位待用。孫紅偉老師 7 工作程序 與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 清潔洗碗機(jī)及周圍環(huán)境衛(wèi)生 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 停機(jī) 關(guān)閉洗碗機(jī)工作鍵 2. 除垢 (1) 分別在主洗缸內(nèi)加入藥品。 3. 清洗機(jī)器 加入清水，開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn) 5 分鐘，直到水垢徹底清除再用清水沖洗機(jī)器內(nèi)壁，直至無異物。 (2) 用消毒水刷洗，直至干凈。 6. 擦拭外部 (1) 用抹布蘸配好的機(jī)用粉擦機(jī)器外部。 (3) 用清水清洗至干凈。 8. 清潔周圍地面 (1) 用洗滌靈加消毒水擦洗地面。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 2. 清理 將爐灶上的食品全部移開。 (2) 取 下爐盤 , 揀出食品殘渣。 (4) 用毛刷清理溶解下的油污。 4. 復(fù)位 將爐內(nèi)取出物品放回原位。孫紅偉老師 9 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：銀器庫工 工作： 清潔銀器 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 沖洗 用清水沖掉銀器上的殘留物。 3. 消毒 將銀器放入洗碗機(jī)中清 洗消毒。 5. 入庫 按規(guī)定位置分類存放。 (2) 銀器不可與消毒水接觸。孫紅偉老師 10 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔煙罩 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 (1) 戴上膠皮手套及護(hù)目鏡。 2. 清潔 (1) 清理爐灶周圍食品及用具。 (3) 站在爐灶上先將罩內(nèi)黑煙、黃印較重部位抹一遍，讓其滲透，溶解油污。 (5) 用清水擦洗干凈。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 2. 注水 向鍋內(nèi)注水浸泡。 4. 沖洗 用清水沖凈晾干。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 2. 檢查 檢查梯子是否平穩(wěn)。 (2) 用清水擦凈。 (2) 在清潔高處時，一定有人陪同以免發(fā)生危險。孫紅偉老師 13 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清理熏黑的不銹鋼用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 用具 爐灶清洗劑、膠皮手套、護(hù)目鏡和大汽鍋。 3. 放水 放半汽鍋水，開汽至水溫達(dá)到 40℃ 50℃ 。 (2) 加熱至污垢清除。 (2) 用清水清洗煮開，控水。 7. 切忌 (1) 放藥后水溫不可過高，以免藥物噴濺。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 2. 卸篦子 將保溫車篦子拿下來。 (2) 用清水將內(nèi)外擦洗干凈。 5. 復(fù)位 將車內(nèi)物品復(fù)位
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