孫紅偉酒店管理培訓-酒店餐飲管事部工作程序與標準(文件)
【正文】 020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 取架 將烤箱，爐內架及烤盤放入刷鍋池內浸泡。 5. 清潔內部 (1) 用濕布抹去被溶解的油污。 (2) 用清水沖洗。 (3) 擦拭干凈并放回原處。 (2) 開動洗碗機清洗，在仍有水垢的地方再加藥并用手鏟或毛刷除掉水垢。 5. 清潔噴水臂 取下噴水臂，打 開噴水臂蓋，清理內部雜物。 7. 擦洗工作臺 用洗滌靈擦洗工作臺。孫紅偉老師 8 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔爐灶 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 降溫 關火降溫。 (3) 用爐灶清洗劑全面噴淋并停留 5－ 10 分鐘。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 4. 密封 用塑料袋裝好，以防氧化。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 (2) 將抹布浸在藥液中，取 出后擰干。 3. 拋光 用干抹布順一個方向擦抹，直至潔凈光亮。 3. 清洗 用洗滌靈清除殘存食品，去掉 油。孫紅偉老師 12 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔通風口及頂棚 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 停風 通知工程部停止供風。 4. 切忌 (1) 勿用掃帚清理以免迷眼。 2. 放藥 戴手套眼鏡，以 50 克 /1 公斤比例放藥（先放藥，后加溫）。 5. 沖洗 (1) 取出已去垢用具。 (2) 人員要遠離汽鍋，以免熱浪噓傷。 3. 清潔 (1) 用強 力去油稀釋擦洗內部、角落、門和封條。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 (3) 用清水沖洗干凈，擦干。 (2) 倒垃圾時避免垃圾落在地上。孫紅偉老師 17 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：垃圾清潔工 工作： 清潔垃圾桶 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 倒垃圾 將垃圾桶內垃圾倒凈。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 (2) 藥品要放在固定容器內，不可使用餐具，以防發(fā)生不測。 (2) 節(jié)約的班組給予表揚，浪費的給予批評并找出原因。 (3) 同類餐具大尺寸的放在 小尺寸的下面。 2. 控制破損 (1) 當班主管負責檢查、監(jiān)督各洗晚間員工工作，隨時糾正不正確操作方法。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 3. 盤點 (1) 發(fā)放盤點表，講明要求：字跡清楚，數(shù)字準確并填清盤點人和負責人姓名。 (2) 填寫匯總表并復印三份，一份交餐飲部，一份交財務部，一份 留用。 3. 配藥 1:200 配置消毒水 4. 清潔 (1) 用長把毛刷蘸配好的藥液徹底刷洗制冰機內部及角落。 5. 擦亮 用干抹布擦制冰機外部至光亮。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 3. 加藥 分別在主缸和過水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥液。 5. 外面去漬 (1) 帶上膠皮手套。孫紅偉老師 23 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具的出庫與入庫 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 準備 按廚師長所開備餐條準備餐具（當有 200 人以上大餐時應提前5 小時開好備餐條）。 (2) 碼放餐具的高度以平穩(wěn)為宜，以保證安全，減少破損。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 4. 出提示 寫提示掛在明顯處，示意機器故障勿動。 3. 轉動搖把 慢慢轉動搖把至 90186。 6. 擦拭 用干凈抹布擦干外部，自然風干。 3. 清洗 用洗滌靈清洗掉廚具上油污。孫紅偉老師 27 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清潔深煎鍋 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標 準 1. 倒油 待油池中的油完全冷卻，將油注入干凈容器中。 5. 刷洗 用長毛刷刷洗池內。 9. 冷卻 注入冷水，使其冷卻。實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家孫紅偉老師 31。孫紅偉老師 29，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家 11. 放水 (1) 倒掉油池中 水。 7. 刷洗 用毛刷刷洗池子內壁。 3. 注水 往池內注水至原油層高處。 5. 控水、碼放 底部朝上控掉水并碼放回原處。孫紅偉老師 26 工作程序與標準 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 手工清洗廚具、用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序
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