【正文】 包裝、儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都制定有標(biāo)準(zhǔn)系列，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)行。而且，果蔬商品率高，產(chǎn)后加工增值余地大，市場(chǎng)前景廣闊，比較適合產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)是：①了解我國(guó)基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。投產(chǎn)后，產(chǎn)品在質(zhì)量和數(shù)量上均能達(dá)到設(shè)計(jì)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 食品工廠設(shè)計(jì)的原則1. 符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快。所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。 （3）冬季積雪情況。4. 防火措施 為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表21所規(guī)定的防火間距。把握國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動(dòng)態(tài)。5. 交通運(yùn)輸 現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會(huì)化為特征，沒有發(fā)達(dá)的交通和方便的運(yùn)輸，是很難取得高效益的。 (2)廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。完全能夠符合菠蘿罐頭工廠對(duì)菠蘿原材料的需求。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。3. 對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。 (5)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。月臺(tái)有3種形式：～，～，月臺(tái)高出室外地坪為室內(nèi)外高差()設(shè)置變幅式登車橋。具體步驟如下：1. 根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。9. 其它工藝設(shè)計(jì)。1. 堅(jiān)干果類罐頭2. 湯類罐頭 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定表31 年產(chǎn)10000噸果蔬罐頭工廠產(chǎn)品方案Table 31 with annual output of 10000 tons of canned fruit and vegetable factory products 產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量∕噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水菠蘿6500綠豆芽500番茄醬1000糖水酸楊桃1000糖水芒果1000從上表可以看出，每年實(shí)際工作日按294天算，符合國(guó)家規(guī)定，每月按四個(gè)星期算。 2. 綠豆芽罐頭：綠豆芽罐頭生產(chǎn)于二月，實(shí)行兩班制，年產(chǎn)量500t／年。番茄醬、糖水楊桃罐頭、。％=。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。3. 番茄醬生產(chǎn)工藝流程： 原果→清洗→揀選→破碎→預(yù)熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝。菠蘿皮渣就是菠蘿加工的下腳料，包括外皮，兩端和果眼，占去整個(gè)菠蘿的50％～60％。瀝干水分。 11. 密封 罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。冷卻水要符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 物料衡算 菠蘿罐頭物料衡算1. 確定原料量 每天需要菠蘿原料需求量：（）2. 包裝規(guī)格 玻璃裝罐頭 500g/罐3. 班產(chǎn)量 瓶裝：47罐/min；則班產(chǎn)量：500g包裝19500罐/班；班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝500g包裝18/箱；則共需箱子：1084只。食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體分為四個(gè)類型：計(jì)算和儲(chǔ)存設(shè)備；定型專用設(shè)備；通用機(jī)械設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。7. 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。食品廠生產(chǎn)車間布置是工藝設(shè)計(jì)的重要組成部分，不僅對(duì)建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大關(guān)系，而且影響工廠的整體布局。4. 公用系統(tǒng)耗用量。2. 設(shè)備布置盡量按工藝流程的順序來安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型設(shè)備做適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。 9. 嚴(yán)格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性。車間辦公室、車間化驗(yàn)室、工具間、空壓機(jī)房、真空泵房、空調(diào)機(jī)房等，均需與生產(chǎn)工段加以分隔。為保證有良好的防蟲效果，一般用雙道門，頭道門是塑料幕簾，二道門上方裝有風(fēng)幕，風(fēng)幕的風(fēng)口寬度為100㎜。窗一般分側(cè)窗和天窗兩大類。車間除一般送風(fēng)外，另有吊頂式冷風(fēng)機(jī)降溫。食品工廠主廠房對(duì)內(nèi)墻的要求很高，～（也稱作臺(tái)度、護(hù)壁、護(hù)墻）。食品工廠很多生產(chǎn)車間因生產(chǎn)用水量大和衛(wèi)生工作需沖洗設(shè)備及地坪，%～2%的坡度和排水明溝或地漏，而且樓蓋不能滲水。樓梯形式有：?jiǎn)闻?、雙跑、三跑及雙分、雙合式樓梯。在平面方向的擴(kuò)大模數(shù)用300㎜(3Mo),即柱網(wǎng)布置均采用300㎜的倍數(shù)。 （3）會(huì)議室可以兼做休息室，供交接班、用餐時(shí)使用，㎡/人計(jì)算，建筑平面系數(shù)65%。此設(shè)計(jì)廠房為單層廠房，外形為長(zhǎng)方形。自然采光一般采用鋼窗，外層設(shè)紗窗。 樓蓋本車間以青鋼龍骨外加塑料扣板為主作為頂棚，選用現(xiàn)澆整體式樓蓋，%的坡度，有排水明溝，確保樓蓋不滲水。3. 生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所（哺乳室），綠化園地和職工活動(dòng)室及單身宿舍等。菠蘿進(jìn)廠后不需要立即加工，在原料驗(yàn)收完畢后，經(jīng)適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，或進(jìn)常溫倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)的儲(chǔ)存，或進(jìn)冷風(fēng)庫(kù)作較長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。 研發(fā)中心的裝備研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。其檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等。 倉(cāng)庫(kù)食品工廠倉(cāng)庫(kù)主要有原料倉(cāng)庫(kù)、輔助材料庫(kù)、保溫庫(kù)（包括常溫庫(kù)和37℃恒溫庫(kù)）、成品庫(kù)（包括常溫庫(kù)和冷風(fēng)庫(kù)）、空罐倉(cāng)庫(kù)、包裝材料庫(kù)（存放紙箱、紙板、塑料袋和商標(biāo)紙等）等。則需要18200/50袋=364袋。 成品庫(kù)罐頭成品在產(chǎn)品庫(kù)中的存放時(shí)間一般為7～10 天，本廠規(guī)定為。一袋砂糖尺寸約為 700350200（㎜），凈重50kg。品控中心的位置最好選擇距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)或樓房的高層。 品控中心的任務(wù)品控中心的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來劃分。2. 制定符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝。大多數(shù)原料接收站設(shè)在廠內(nèi)，也有的設(shè)在廠外，或者直接設(shè)在產(chǎn)地。1. 生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括原料的接收和暫存，原料、半成品和成品的檢驗(yàn)，產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制，機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修，車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸，原輔材料及包裝材料的儲(chǔ)存，成品的包裝和儲(chǔ)存等（罐頭成品因目前還需要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)5d、7d的包圍以后才能包裝，大大拉長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，故習(xí)慣上吧保溫包裝工序列于生產(chǎn)車間范圍以外）。 內(nèi)墻面食品工廠主廠房對(duì)內(nèi)墻的要求很高，本車間采用材料尺寸為150*150㎜的白瓷磚。更衣室的門，根據(jù)實(shí)際情況像更衣間內(nèi)可設(shè)帶塑料幕簾的門。 （7）衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《出口食品工廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求》，廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每40～50人設(shè)一個(gè)，女每30～35人設(shè)一個(gè)（車間工人以女工為主時(shí)另計(jì)），～㎡/蹲位計(jì)算。當(dāng)與辦公室、操作工值班室、生活間、相鄰時(shí)，也應(yīng)以墻隔開，中間不要開門，不能相互串通?；境叽绲膯挝环Q作模數(shù)Mo,基本的模數(shù)Mo=100㎜.在平面方向和高度方向都使用一個(gè)擴(kuò)大模數(shù)。輔助樓梯為1000～1200㎜，坡度為45176。承重結(jié)構(gòu)是承擔(dān)樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)，如梁和樓板等。在設(shè)計(jì)時(shí)，盡量改進(jìn)生產(chǎn)車間內(nèi)的運(yùn)輸條件，采用膠輪車或輸送帶，以減少對(duì)地坪的沖擊等。屋頂部有通風(fēng)器，風(fēng)管一般可用鋁板或塑料板。采光面積不等于窗洞面積?？偟膩碚f，生產(chǎn)車間門的數(shù)量，必須按生產(chǎn)工藝和車間的時(shí)間情況來進(jìn)行設(shè)計(jì)。生產(chǎn)車間的層高按房屋的跨度（食品廠生產(chǎn)車間常用的跨度為9m、12m、15m、18m等）和生產(chǎn)工藝的要求而定，一般為4～6m，車間跨度為10～15m連跨，一般高度為7～8m（吊平頂4m），也有的車間達(dá)13m以上。 7. 可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡(jiǎn)易棚。8. 國(guó)家、行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料。包括原料、半成品、成品、副產(chǎn)品的數(shù)量及性質(zhì)，三廢的數(shù)量和處理方法。選用鍋爐為:規(guī)格型號(hào):；額定蒸發(fā)量:500kg/h；額定壓力；；飽和蒸汽溫度：170℃；使用燃料（0柴油）:；本體尺寸：φ10502420；蒸汽管口徑：DN40；排污管口徑：DN25；進(jìn)水管口徑：DN25；給水泵功率：。5. 安全性 選用的設(shè)備在正常使用中應(yīng)確保安全運(yùn)行，考察所采用的設(shè)備是否會(huì)對(duì)操作人員造成人身傷害，有無保護(hù)措施，是否會(huì)破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預(yù)防等。 設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算及選型 生產(chǎn)能力計(jì)算由上面的物料衡算可知，根據(jù)每班次工作7小時(shí)，可作以下需要能力估算：1. 菠蘿清洗機(jī) （kg/h）2. 菠蘿分級(jí)機(jī) （kg/h）3. 菠蘿去皮捅芯機(jī) （kg/h） 4. 帶式輸送機(jī) （kg/h）5. 菠蘿切片機(jī) （kg/h）6. 裝罐機(jī) （kg/h）7. 真空封罐機(jī) 47(罐/min)8. 常壓連續(xù)殺菌鍋 47(罐/min)9. 罐頭排氣箱 47(罐/min) 47(罐/min)11. 貼標(biāo)機(jī) 47(罐/min)12. 噴碼機(jī) 47(罐/min)13. 封箱機(jī) 1084只/（760)min=（只/min） 設(shè)備選型 設(shè)備選型原則設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)健，既是工藝布置的基礎(chǔ)，又為水、電、汽等能量的消耗提供依據(jù)，所以設(shè)備選型要按照工藝要求，在物料計(jì)算的前提下，按產(chǎn)品單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備數(shù)量。 17. 檢驗(yàn)入庫(kù) 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷。 13. 冷卻（CCP） 殺菌后，馬上輸送到冷卻池，采用水浸冷卻法：冷卻時(shí)可轉(zhuǎn)入冷卻池進(jìn)行冷卻。圓片罐比塊罐和方型罐的脫氣速度要慢些。6. 二次去皮及分選 將片形完整、不帶果目、斑點(diǎn)等缺陷的片選出裝罐，凡帶有青皮，果眼及片邊緣帶有斑點(diǎn)、機(jī)械傷的片應(yīng)選出，用去皮刀二次去皮。再按果徑大小分級(jí)見表32。每罐注入約160g糖水，注糖水時(shí)要注意留8～10mm的頂隙。配置糖漿時(shí)水中加入適量的有機(jī)酸對(duì)防腐有利，一般加適量的檸檬酸。％=。根據(jù)任務(wù)年產(chǎn)量6500噸，每年按294天工作日計(jì)算，每天進(jìn)行管路、設(shè)備的清洗、消毒及設(shè)備保養(yǎng)、檢修等，大約花費(fèi)2小時(shí)左右，每天生產(chǎn)兩班，即每天有效工作14小時(shí)。本廠主打品牌菠蘿罐頭。 蔬菜類按加工方法和要求不同，分成下列種類。7. 車間工藝布置。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。3. 注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對(duì)污水處理站及其他污染源進(jìn)行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。 (3)廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地?？偲矫嬖O(shè)計(jì)就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美等國(guó)家，具有發(fā)達(dá)的水運(yùn)，成本低廉。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常理想完善的選擇條件是沒有的，在實(shí)際活動(dòng)中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過分依耐自然條件來選擇廠址。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。選擇廠址時(shí)，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場(chǎng)預(yù)測(cè)緊密聯(lián)系起來為原則。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。其主要原因包括以下各項(xiàng)： （1）溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。 食品工廠設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、機(jī)械 、地理、氣象、市場(chǎng)營(yíng)銷等學(xué)科領(lǐng)域，所有一切都以食品為基礎(chǔ)，食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師，向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求，其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來分別進(jìn)行設(shè)計(jì)，各專業(yè)人員應(yīng)相互配合，密切協(xié)作，共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù)，要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí)、新技術(shù)，將國(guó)內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn)。3. 盡可能減輕工廠的勞動(dòng)強(qiáng)度，使工人有一個(gè)良好的勞動(dòng)工作條件。不管是新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)廠，還是進(jìn)行新工藝，新技術(shù)和新設(shè)備的研究，都需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，而且是第一步所必需做的，所以是生產(chǎn)的基本條件，而且設(shè)計(jì)先不先進(jìn)，合不合理，還是食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的保證，與以后工廠的效益和興旺密切相關(guān)。 食品工廠設(shè)計(jì)的意義食品工廠設(shè)計(jì)是綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的畢業(yè)環(huán)節(jié)題目。 大力推行果蔬產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)果蔬產(chǎn)業(yè)化指果蔬實(shí)行專業(yè)化生產(chǎn)、社會(huì)化服務(wù)、市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)、企業(yè)化管理，從而形成貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)加(工)銷一條龍經(jīng)營(yíng)體系。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)果蔬產(chǎn)品雖在價(jià)格上具有優(yōu)勢(shì)，但產(chǎn)品質(zhì)量差，競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力弱，這與中國(guó)缺乏科學(xué)統(tǒng)一的果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系有很大關(guān)系。 發(fā)展我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)的對(duì)策鑒于目前我國(guó)果蔬罐頭產(chǎn)業(yè)存在的增長(zhǎng)方式粗放、產(chǎn)品