【正文】 面的問題 在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。 11/2022 –第 17頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 中外特許經營存在經濟實力、運作體系、信息科技、配套建設、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距 差距之一 經濟實力弱．規(guī)?；潭鹊停洕б娌桓?。2022年度中國餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 。對達到或超過綠色飯店標準的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競爭門檻，對保護餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。 ? 國民收入進一步增長，國民消費能力提高，人均在外用餐支出增加。 ? 隨著加入 WTO，對外開放的深入， 國外飯店集團搶占市場將從高檔飯店延伸到經濟型飯店， ? 國外飯店集團搶占市場將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。 ? 餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)。 ? 2022年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。在美國，周末烹調成為一種度假方式，正逐步流行。 強化飯店與餐飲業(yè)管理 ? 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉變步伐。 ? 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。 11/2022 –第 38頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的 80%以上，是國內餐飲業(yè)的主要組成部分 快 餐 正 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、 老字號如： 全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等 全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –第 39頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 特許經營的本質是知識產權的轉讓和運作 特許經營 其他商業(yè)模式 有形產品或無形服務的銷售或代理 知識資本作為商品租賃和出售 ? 特許經營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產權的轉讓和運作。 標準化是成功克隆的前提；標準化是個相對的概念。 11/2022 –第 45頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 標準化在特許經營中的地位 盟主 加盟商 盈利能力 標準 盈利能力 盈利 標準 特許經營一定要標準化 克隆 11/2022 –第 46頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 菜品數量標準化要以合理、適度、平衡、 最優(yōu)為原則 ? 顧客口味差異不好標準化 ? 菜品數量標準化問題 問題 解決思路 實踐 ? 明確定位，選擇細分市場解決年齡差異 ? 慣標菜要逐漸達到相當大的比例 ? 為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標準，但一定要按標準的執(zhí)行。膛水要求鴨熟后，膛內放出的水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊 …… ，等等。 這個管理運作體系是由右圖的梯形 結構所構成的： A、梯形結構的最基礎部分是構建 企業(yè)的網絡基礎設施； B、 在此基礎上實現(xiàn)辦公自動化（ OA） C、 第三層是建設企業(yè)核心的業(yè)務 管理和應用系統(tǒng)即 ERP系統(tǒng)； D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基 礎上，進一步實施 CRM（ 客戶 關系管理 ）、 SCM（ 供應鏈管 理 ）等。 11/2022 –第 79頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 管理合同提供的服務是全方位的、系統(tǒng)的、有效的 管理合同提供的服務 ?可行性報告和市場分析 ?提供在規(guī)劃、設計、建筑和內部裝潢方面的咨詢和技術支持 ?提供設備選擇、布局和安裝方面的建議 ?合同簽訂、采購和建筑施工方面的協(xié)作 ?開業(yè)運行、招聘和培訓 ?營銷、廣告、促銷 ?秘書、記錄控制、匯報功能 ?技術咨詢和采購功能 ?中央和國際預訂服務 ?管理人員及總部辦公室督導和控制 11/2022 –第 80頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 管理合同的收費方式依據業(yè)主需求有不同的選擇 管理費用 ? 有協(xié)商的固定費用、有按營業(yè)額比例計算、有按凈利潤比例計算及 混合方式。 在 中 國 的 表 現(xiàn) 11/2022 –第 78頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照執(zhí)行 全權原則 經營者有權不受業(yè)主干擾管理企業(yè) 費用獨擔原則 業(yè)主支付所有的經營費用并承擔可能的財務風險 保護原則 經營者行為受到絕對保護，除非具有欺詐或嚴重失職行為 管理合同保證經營者獲得管理費，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險并償還貸 款等。 菜肴 變 裝修 變 服務流程 變 理念 不變 規(guī)范標準 不變 規(guī)范管理 不變 形象識別系統(tǒng) 不變 四不變 三變 “小藍鯨”的原則：三變四不變 從 堅 持 標準化 同質化競爭 多店一面 個性化 差異化連鎖 一店一面 巧調眾口 轉變到 百店一菜 11/2022 –第 50頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會影響特許經營模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經營之路 特許經營可行 中式正餐具有連鎖經營的條件 中式正餐標準化問題能夠解決 中式正餐可以走特許經營之路 11/2022 –第 51頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 導 讀 設計原則 公司法人治理結構設計 組織結構設計總體方案 部門分析和職責 連鎖經營總部組織結構設計 模式現(xiàn)狀 設計原則 模式設計方案 實施建議 連鎖經營 模式設計 國內外連鎖經營發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實行連鎖經營分析 成功企業(yè)模式 借鑒 內部分析 內外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 52頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 西式快餐企業(yè)管理模式分析 11/2022 –第 53頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 肯德基在中國 的主要動作 經過 15年的努力，肯德基在中國取得了長足的發(fā)展 1987年 肯德基授權成立第一家特許經營公司，西安肯德基公司， 1993年 肯德基在全國招募的第一家“不從零開始”的特許加盟店在常州溧陽授權轉交 2022年 已有 26家特許加盟餐 廳，進一步擴大在國內的 特許經營的步伐 2022年 ? 回籠資金，將資金投入更多直營店的建設上 ? 完善特許經營模式，保證在國內穩(wěn)步的擴張 ? ? ? ? 測試市場 ? 建立品牌意識 ? 嘗試特許經營模式 ? 擴大市場占有率 ? 對適應中國特色的特許經營模式進行推廣 ? 達到對中小城市的延伸 ? 成立了 32家肯德基有限公司，覆蓋 150個城市 ? 擁有 700家肯德基餐廳 ? 百勝集團（中國）營業(yè)額為 54億元人民幣 營業(yè)額 (估計值 ) 目標 ? 涵蓋部分主要城市 ? 在各主要城市有十余家餐廳 ? 19家肯德基有限公司覆蓋全國 80余個城市 ? 餐廳的數量突破 400家 覆蓋面 在北京前門開始第 一家直營店的運作 11/2022 –第 54頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 由于各種條件的制約，肯德基在中國采取了穩(wěn)步推進的特許發(fā)展模式 肯德基 獨資 特許經營 合資 市場 在特許經營方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進的發(fā)展模式，不以快速擴張為目的。 ? 例子二：全聚德 烤鴨和烤鴨爐 全聚德烤鴨可稱工藝復雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標準化成功了，對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。 以上是具體標準化對象及其相應的標準。 ? 協(xié)調：在一定時間和空間內，使標準化對象內外相關因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。 ? 中式快餐在標準化、規(guī)范化、產業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經營，并逐步走出國門。 ? 藝術與餐飲的結合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。 11/2022 –第 35頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應重點在以下三個方面取得突破 加快調整餐飲業(yè)的經營結構 ? 發(fā)展連鎖經營、網絡營銷等現(xiàn)代化經營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務功能，擴大服務消費領域。 隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 % % 中外合資 總體 % % % % % 11/2022 –第 31頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術服務水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關鍵 技術服務水平 行業(yè)分工 行業(yè)集中度 創(chuàng)新能力 行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式 行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪 技術、服務水平不斷提高 技術創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到 ，餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強企業(yè)營業(yè)額的 ％。 ? 專有技術擴散使得原有技術難以形成技術壁壘。 ? 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 ? 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 連鎖經營即將出臺相關規(guī)定，加大對加盟者的保護力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。 ? 旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標準 》 8月 23日起正式實施。 差距之六 特許經營的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競爭力和抗風險能力。 人才問題 經營管理人才缺乏。 ?到 2022年底，中國內地已經擁有 600個特許經營盟主， 涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務、家裝、軟 件銷售、醫(yī)療保健、家具等 40多個行業(yè)。 80年代后特許經營步入黃金時期，特許經營不斷向新的領域滲透和發(fā)展。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴張的同時也向電子商務領域尋求新的聯(lián)合。 ? 加拿大、日本、澳大利亞在引進的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。 全聚德在近十年的特許經營發(fā)展歷程中，既有對連鎖經營大好前景的向往，又有對連鎖經營中面臨艱辛的困惑；既品嘗過企業(yè)蓬勃發(fā)展的喜悅，又體驗過所謂“五連敗”的煩惱。 外部人形象而又不無道理的評論： 全聚德的連鎖經營走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。 例如：這些服務業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務業(yè)、服飾業(yè)、私人護理服務業(yè)、以及教育性商品和服務。很多加盟者也自己開辦網站以吸引當地的消費者。特許經營國際化成為一個普遍的現(xiàn)象。在這種觀念影響下，特許經營的推廣就失去了思想基礎。與國外同行不在一個競爭等級。連鎖百強中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。 ? 法律環(huán)境進一步完善，品牌保護方面得到改善。 ? 國內旅游業(yè)市場紅火，帶動餐飲業(yè)市場空前興旺。 ? 品牌效應會更明顯。 11/2022 –第 25頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向專業(yè)化分工、工業(yè)生產變革提供了條件 ? 信息化技術的進步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。” 1999年 2022年 2022