【正文】 抵抗能力 , 便很快敗下陣來(lái)。另外，企業(yè)要充分發(fā)揮計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)企業(yè)資源的管理功能，把市場(chǎng)預(yù)測(cè)、物資采購(gòu)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售、財(cái)務(wù)等各個(gè)管理環(huán)節(jié)一體化，使成本控制更加可靠、全面、快速、準(zhǔn)確。作業(yè)成本管理思想的提出，為細(xì)化成本控制提供了途徑?？ㄆ仗m，《 How cost accounting systematically distorts product costs》， Economics and Management 7 的維護(hù)成本十分重要。因此 , 成本控制不僅是財(cái)務(wù)部門的工作 , 它是一項(xiàng)全過(guò)程、全方位 、全員參與系統(tǒng)復(fù)雜的綜合性經(jīng)濟(jì)管理工作。在企業(yè)內(nèi)部要開(kāi)展人人參與管理，人人控制企業(yè)成本的意識(shí)，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工，都齊心協(xié)力為企業(yè)成本的控制，貢獻(xiàn)自己的一份力量。 成本控制制度缺陷使成本過(guò)高、利潤(rùn)下降 1 從忠友公司 2020年度利潤(rùn)表（見(jiàn)附錄表 1）可以看出，餐飲收入第一季度的 元下降到第二季度的 ，達(dá)到歷史最低峰，之后呈現(xiàn)一種逐步上升的局面，第三季度的 ，雖然總收入上升但也不及年初第一季度的總收入；餐飲凈利潤(rùn) 的走勢(shì)基本上與餐飲收入走勢(shì)相同，由第一季度年的 ，基本達(dá)到低點(diǎn)。 首先 , 成本控制機(jī)制不完善 , 餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱等。 例如： 2020年 9月，忠友公司接到一份訂單，要求提供一席酒宴 A，初始定量為 100桌。 例如，忠友餐飲公司 2020年 12月初結(jié)存原材料的計(jì)劃成本為 50000元，本月收入原材料的計(jì)劃成本為 100000 元，本月發(fā)出材料的計(jì)劃成本為 80000 元，原材料成本差異的月初數(shù)為 1000 元 (超支 )，本月收入材料成本差異為 2020 元 (超支 )。另外，目前公司店面普通員工 16 人，月工資集中在 1500 元至 2500 元，也是公司經(jīng)營(yíng)成本的主要部分。最后，采購(gòu)驗(yàn)貨制度不能充分發(fā)揮作用。這種靠良心靠道德來(lái)約束員工的管理現(xiàn)象是要不得的。 其次 , 責(zé)任下放，賦予餐飲部產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán)。而目標(biāo)成本可以通過(guò)對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)售價(jià)的倒推，為優(yōu)化設(shè)計(jì)成本提供了一個(gè)非常實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)，不但可以保證企業(yè)的利潤(rùn)指標(biāo)，還可以滿足市場(chǎng)的成本要求，這是目標(biāo)成本控制的生命力所在。另一方面，忠友公司在采購(gòu)餐具時(shí)，可以選取不易損耗的材質(zhì)，這樣可以減少餐具破損帶來(lái)的成本。為加強(qiáng)成本控制意識(shí)的教育 , 首先，應(yīng)要認(rèn)識(shí)到成本控制中第一個(gè)員工都是成本管理、成本控制的主體 , 也是 成本控制的對(duì)象。 此外，將各部門的成本控制效果與績(jī)效 掛鉤，建立健全具體的，切實(shí)可行的成本管理制度，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，凡發(fā)生人、財(cái)、物消耗和產(chǎn)品及工作業(yè)績(jī)產(chǎn)出的各個(gè) 20 環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位都要有章可循，有指標(biāo)可考核 1, 形成職責(zé)分明，責(zé)、僅、利相結(jié)合的成本控制網(wǎng)絡(luò)。尼，《 Essentials of Cost Management》 ， The McGrawHill Companies 21 第三，對(duì)于 撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 經(jīng)營(yíng)中主要成本費(fèi)用 ， 隨著忠友公司餐飲業(yè)務(wù)的迅速拓展，以廚師工資為代表的員工工資、店面與餐具的的維護(hù)費(fèi)用、原材料采購(gòu)費(fèi)用占總成本的比重較大， 可以通過(guò)采取績(jī)效 工資制度、提高維護(hù)質(zhì)量減少維護(hù)次數(shù)、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度與監(jiān)督制度來(lái)進(jìn)行改善。 采訪人：采用了幾種核算方式？ 受訪人：三種。 24 訪談二 訪談時(shí)間： 2020 年 2 月 10日 訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 受訪人：采購(gòu)員 采訪人：李雪 采訪人：您認(rèn)為您的主要任務(wù)是什么？ 受訪人：按訂單做好蔬菜等的采購(gòu)規(guī)劃。 采訪人：還有其他浪費(fèi)現(xiàn)象嗎？ 受訪人：貨物囤積、變質(zhì)，加大了成本。 采訪人：店面共有多少名服務(wù)員？ 受訪人： 一共 8名。 采訪人：您認(rèn)為普通員工應(yīng)該承擔(dān)成本控制責(zé)任嗎？ 受訪人：當(dāng)然應(yīng)該，成本控制靠大家。 R .Cost and Effect[R].The President and Follows of Harvard [18]約翰 。 28 參考文獻(xiàn) [1]王娟 .淺談餐飲業(yè)的成本管理 [J]. 新西部 2020 年第 22 期， 74 [2]王繼英 .淺談對(duì)餐飲業(yè)成本控制的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí) [J].萬(wàn)方數(shù)據(jù) [3]任艷青 .淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制 [J]. 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 11 期上， 9192 [4]陳巧 .淺議酒店 餐飲的成本控制 [J]. 西部財(cái)會(huì) 2020 年 9 月 4445 [5]趙振波 .如何對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制 [A].中北大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)報(bào)） ,2020 年第 21 卷第 5期 ,3738 [6]劉道龍 .現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的成功之道 [J].中國(guó)商界 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制度的完善，以加強(qiáng)成本控制。 從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立 , 到實(shí)際成本信息的歸集 。由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià) , 通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。此外，還要明確公司的獎(jiǎng) 懲機(jī)制，對(duì)有貢獻(xiàn)的員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)破壞公司形象、未遵守公司規(guī)章制度的員工進(jìn)行適當(dāng)懲罰，以示警戒。 第 節(jié) 簡(jiǎn)化成本核算，實(shí)現(xiàn)最佳效益 在設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本的控制 在 當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，市場(chǎng)已經(jīng)給我們提出了它對(duì)成本的要求，必須按照它的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)擬定設(shè)計(jì)方案、優(yōu)化設(shè)計(jì)成本。提供為多目標(biāo)決策服 務(wù)的不同成本，如為滿足對(duì)外報(bào)送會(huì)計(jì)報(bào)告的存貨計(jì)價(jià)的制造成本，為滿足戰(zhàn)略決策的全生命周期成本，為滿足顧客盈利性分析的顧客成本等 1，同時(shí)該系統(tǒng)應(yīng)該同業(yè)績(jī)計(jì)量結(jié)合，使成本的控制效益與成本控制主體的努力相關(guān)。 此外，缺少對(duì)各部門的成本考核工作，不能把成本控制與績(jī)效掛鉤。沒(méi)有明確、詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，部分采購(gòu)來(lái)的原材料過(guò)多且不能及時(shí)消耗，造成貨物囤積、變質(zhì)，直接浪費(fèi)了原材料，加大了采購(gòu)成本。 第 節(jié) 忠友公司的主要成本費(fèi)用現(xiàn)狀分析 表 忠友公司 2020 年至 2020 年主要成本支出表 1 單位：萬(wàn)元 項(xiàng)目 2020 年 2020 年 2020 年 2020 年 廚師工資 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度財(cái)務(wù)分析數(shù)據(jù)表 13 宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi) 餐具折損費(fèi) 店面員工工資 原材料采購(gòu) 香煙 水電費(fèi) 食品 酒水 合計(jì) 從 2020 年至 2020 年忠友公司的主要成本支出表可以看出，廚師工資費(fèi)用由 2020年的 萬(wàn)元到 2020 年的 萬(wàn)元、 2020 年的 萬(wàn)元、 2020 年的 萬(wàn)元逐年上升，增漲幅度大致平穩(wěn)，說(shuō)明廚師工資費(fèi)用已經(jīng)成為了忠友公司的主要費(fèi)用支出；宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)由 2020 年的 萬(wàn)元大約以每年 1 萬(wàn)元的增長(zhǎng)額增至 2020 年的 萬(wàn)元，增加了忠友公司的主要成本費(fèi)用支出；餐具折損費(fèi)自 2020 年到 2020年也是逐年上升趨勢(shì)，每年的增長(zhǎng)額大約 2萬(wàn)元左右，分別為 2020 年 萬(wàn)元、 2020年 萬(wàn)元以及 2020 年 萬(wàn)元，成為忠友公司的主要支出之一；店面員工工資自 2020 年至 2020 年分別為 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元，保持在一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的狀態(tài)，增減幅度不大；原材料采購(gòu)費(fèi)用自 2020 年到 2020 年分別為 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元，呈逐年上升趨勢(shì)，有待控制好采購(gòu)成本。 ，按照計(jì)劃單價(jià)計(jì)算出收入存貨的計(jì)劃成本，并按照實(shí)際成本與計(jì)劃成 本的差額，作為“材料成本差異”分類登記 。 第 節(jié) 忠友公司的成本核算機(jī)制現(xiàn)狀分析 目前，忠友 公司分三個(gè)階段采取了不同的成本核算方法，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司進(jìn)行全面的成本控制，更加明確、具體，取得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。這種成本上漲的趨勢(shì)必須及時(shí)得到控制與改善。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)