餐飲服務食品安全規(guī)章制度(存儲版)
【正文】 食用部分等工序進行加工處理。烹調加工操作規(guī)程及要求一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。八、制作好的涼菜應盡量當餐用完。二、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。三、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。四、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。二、清洗方法采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。五、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。（四）從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。（五）庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。四、如實反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。（三）同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。四、保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。四、操作時要避免食品受到污染。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。發(fā)生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在20℃—1℃之間。六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。1小型餐飲服務單位食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。二、衛(wèi)生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。餐后集中清掃保潔。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。并要求按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。二、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。餐飲服務單位食品安全管理組織機構單位負責人：（食品安全第一責任人）食品安全管理員：（食品安全直接責任人）采購存放粗加工烹調涼菜配制現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作餐飲具清洗、消毒、保潔餐廳各工作區(qū)負責人負責該區(qū)食品安全。
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