【正文】 餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。三、餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。為落實餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。禁止采購、使用和經(jīng)營《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。燒烤加工操作規(guī)程及要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（五）采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（六）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。（二）食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。1原料采購、食品貯存及庫房規(guī)程一、原料采購要求（一）應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。三、消毒方法物理消毒。餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理。十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。四、制定全年食品安全培訓(xùn)計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。1餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。七、留樣食品必須