發(fā)酵工藝學(xué)實驗指導(dǎo)(存儲版)
【正文】 根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗樣品污染情況估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種 3 管。由于產(chǎn)酸菌落周圍能使 CaCO3 產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應(yīng)。采用稀釋平板菌落計數(shù)法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。 ：量取 50mL酒樣，移入圓底燒瓶中，加入 100mL蒸餾水，連接酒精蒸餾裝置， 加熱蒸餾， 直到蒸出的液體大約 100 毫升時，用蒸餾水定容至 100mL，然后用酒精計測定酒精度 ,并且還要測定相應(yīng)的溫度，記錄溫度和酒精度 。 8. 下膠與過 濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過下膠實驗確定用量，然后用澄清板過濾。按照 20mg/L 稱取 果膠酶，在 40℃ 左右活化 10 分鐘。 ：取 20 粒果實，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取 克果皮用鹽酸乙醇溶液(1 mol/L 鹽酸 : 95％乙醇 = 15： 85)50ml 浸泡，浸泡 20 小時 左右，然后測定 540nm 下的吸光度，計算果皮色價 (XA x 10)/W (XA——吸光度， W——果皮重量 g)。可隨機(jī)取 5 l0 穗果實，裝入塑料袋于冰壺中，迅速帶回實驗室分析。通過測定漿果的成熟度，來了解原料的成熟質(zhì)量，確定各品種的最佳工藝成熟度，并以此決定葡萄酒類型和相應(yīng)的工藝條件。 ；取 100g 分選較好的葡萄果粒 ， 用紗布擠 汁，放入小燒杯中，立即 稱量； 出汁率 =葡萄汁重量 /葡萄果實重量 。 四、結(jié)果及分析 評價漿果的成熟質(zhì)量。 （注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計算） 。并加入 510 g/L SO2，打塞、臥放貯存。 7 實驗四 啤酒的感官品評 一、外觀：（共 10 分） 1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （ 5 分） 2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物 （ 5 分） 二、泡沫（共 20 分） 1．起泡性：泡沫高度至杯子的 1/22/3 （ 5 分） 2．外觀性：泡沫潔白細(xì)膩 （ 5 分） 3．泡持性： 5 分鐘 （ 5 分） 4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上 （ 5 分） 三、香氣（共 20 分） 1．具有新鮮酒花香氣 （ 5 分） 2．無老化味和氧化味 （ 5 分） 3．無生酒花味 （ 5 分） 4．無其他怪味、異味和腥味 （ 5 分） 四、口味（共 50 分） 1．口味純正 （ 1）無明顯雙乙酰味和高級醇及發(fā)酵副產(chǎn)物味 （ 11 分） （ 2）無麥皮味，酵
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