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啤酒品嘗培訓教材(存儲版)

2025-05-06 02:20上一頁面

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【正文】 足,后發(fā)酵不旺,硝酸鹽含量過高,下酒過早,都易產(chǎn)生此味(j) 金屬味 又叫鐵腥味、墨水味第由于啤酒內(nèi)重金屬含量過高所致也可能來自不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(k) 焦味 焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當(l) 酸味 感染乳酸菌、醋酸菌及其它雜菌所(m) 霉味 所原料生霉或軟木生霉而導致啤酒有霉味(n) 麥皮味 麥芽的麥皮厚,粉碎過細;糖化醪液煮沸時間過長;過高的pH值;麥槽洗滌過分等(o) 口味膩厚 糊精含量高,發(fā)酵度低;高級醇含量過高,高級醇含量的閾值超過50mg/L就容易出現(xiàn)此種味覺。對啤酒風味影響最大的是硫化氫和二甲基硫。適量的具有酯香的酯類存在干啤酒中,尚屬可取,但過量時,酯香過濃而有損于啤酒風味的典型性。口感:比較復雜,系指引用啤酒后,口內(nèi)的感覺。偏愛型感官分析偏愛型感官分析是以樣品去測量人群對它的感官反應。分析型感官分析也稱“1”型或“A”型感官分析。 閾值測定意義(1) 只有高于其閾值濃度存在的物質(zhì)才會被察覺(2) 污染味或不良風味只有高于閾值存在才會呈現(xiàn)出不良味(3) 閾值可以作為篩選對關(guān)鍵風味物質(zhì)敏感性個體的一種方法(二)、 啤酒風味物質(zhì)強度的描述風味物質(zhì)強度用風味單元(FU)來表示,F(xiàn)U=風味物質(zhì)濃度/風味物質(zhì)閾值—2FU之間,在此范圍內(nèi),F(xiàn)U值與被察覺程度對應關(guān)系如下表:FU值被察覺程度0—不易被察覺—可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識—可以被察覺、被辨識完全改變風味影響味覺的因素:A、 物質(zhì)的水溶性:呈味物質(zhì)比必須是水溶性的,完全不溶于水的物質(zhì)是無味的。 我國的感官分析術(shù)語標準(—88)規(guī)定了風味的含義:風味是品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺特性的復雜結(jié)合。(3) 對每一批出廠的啤酒特征是否滿足進行鑒定,以保障成品酒風味的一致性。 評酒對啤酒品質(zhì)的重要性在產(chǎn)品質(zhì)量方面存在的兩大問題:第一是風味的穩(wěn)定性,第二是口味的一致性。為了達到上述目的應采用一定的評酒方式,建議為“一橫、一縱、一個點”。前者決定于食物的來源、貯存條件和加工技術(shù)等客觀因素;后者為人的生理、心理、健康狀況、習慣、種族等主觀因素和環(huán)境所左右。正常呼吸時,氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子,進入鼻腔,經(jīng)過嗅上皮,穿越內(nèi)鼻孔,進入肺部。對評價要統(tǒng)一術(shù)語,評分尺度、評分項目指標和等級。因此,對于同一樣品,不同的人,因其心理、生理、習俗、知識水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀因素的不同,會得出相差很大的評價。啤酒風味物質(zhì)的種類A、 揮發(fā)性成味物質(zhì):醇、醛、酸、酯、硫、酮B、 非揮發(fā)性成味物質(zhì):甜、酸、苦、咸、澀C、 助味物質(zhì):水、二氧化碳、糊精、物質(zhì)之間相互復雜的助味作用口感品評(1)各種典型風味物質(zhì)的特點啤酒中主要香味成分辨別閾值風味名稱辨別閾值(mg/L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類 乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味異丁醇10—124干、辣的醇味異戊醇5530—70雜醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2甲基丙醇1758—15澀味色醇—后苦味酪醇103—6后苦味3甲基2丁烯硫醇—日光臭二、脂類 乙酸乙脂358—50略甜,刺激香味乙酸異戊脂3—水
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