食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則編制說(shuō)明(存儲(chǔ)版)
【正文】 物控制要求進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，包括對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空氣、物體表面、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)用具表面、操作人員手及包裝材料采用的各種清洗、消毒方法以及微生物控制效果驗(yàn)證等要求，并廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，有效防控食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各種致病微生物生長(zhǎng)繁殖，從而提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，標(biāo)準(zhǔn)的制定工作勢(shì)在必行。隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)人在2011年2月28日召開(kāi)的“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)研討會(huì)議上表示，此“指導(dǎo)原則”是一個(gè)技術(shù)性的規(guī)范，是強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且在“指導(dǎo)原則”下，不在設(shè)定具體原則，要以食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為過(guò)程，以微生物控制為主線，在起草中力求細(xì)化，使其具有良好的可操作性，大致可以分為三個(gè)方面，包括：微生物控制的目標(biāo)，微生物控制的基本要求以及微生物控制的措施，對(duì)原料、環(huán)境、人員這三個(gè)造成污染的主要環(huán)節(jié)，要加以著重。、工作服消毒方法的指標(biāo)確定，從業(yè)人員手消毒方法的指標(biāo)確定是參照WS/T 3132009《醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生規(guī)范》的要求而制定的，工作服消毒方法的指標(biāo)確定是參照《消毒技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定而制定的。本標(biāo)準(zhǔn)中清洗方法參考了內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司等多家食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，是其在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中所采用的方法。關(guān)于生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器要求的指標(biāo)確定。由于食品生產(chǎn)過(guò)程、經(jīng)營(yíng)流通過(guò)程中微生物控制要求有所不同，且食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的微生物控制要求要高于經(jīng)營(yíng)流通過(guò)程，因此本標(biāo)準(zhǔn)分2個(gè)章節(jié)進(jìn)行闡述。 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)需要，參照中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《消毒技術(shù)規(guī)范》（2002年版）和WS/T 3132009 《醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生規(guī)范》、GB 500732001《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》等資料，制定了本標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)和定義，如：“消毒”、“滅菌”、“消毒劑”、“衛(wèi)生手”等。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布或在制定中的有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制的部門規(guī)章及規(guī)范性文件也是本標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程是重要的參考資料。孫雯，無(wú)錫喬優(yōu)科技有限公司總經(jīng)理，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、征求意見(jiàn)等工作。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人如下：張兵，天津市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處處長(zhǎng)，主任醫(yī)師，長(zhǎng)期從事食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)備案審核以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，參與多項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)章、國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的起草制訂和修訂工作，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)起草方案的制訂以及與相關(guān)部門的聯(lián)系與協(xié)作，為本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。葉蓉春，江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督三處科員，主管醫(yī)師，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容核定及意見(jiàn)回復(fù)工作。在標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目委托協(xié)議書”，收集了標(biāo)準(zhǔn)中所引用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了詳細(xì)的前期調(diào)研工作，協(xié)作組于2010年12月在南京召開(kāi)了首次會(huì)議，對(duì)前期調(diào)研的資料進(jìn)行了匯總分析，并確定了標(biāo)準(zhǔn)制訂的框架及工作方案，同時(shí)對(duì)協(xié)作組成員進(jìn)行了任務(wù)分工。四、標(biāo)準(zhǔn)的制（修
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