[教育學(xué)]食源性疾病和食物中毒(存儲版)
【正文】 觸食物 使用符合衛(wèi)生要求的水 27 28 ? （ GB149381994） 定義：攝入含有生物性 、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性 、 亞急性疾病 。 發(fā)病率高 、病死率高 、 季節(jié)明顯 。 80℃ 持續(xù) 12min（中心）。 副溶血性弧菌食物中毒 49 ? 發(fā)病機制：大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道并產(chǎn)生 溶血毒素 ? 神奈川試驗陽性 副溶血性弧菌食物中毒 50 51 副溶血性弧菌食物中毒 ? 臨床表現(xiàn) （ 1）潛伏期： 2~40h （ 2）初期：腹部不適，上腹疼痛或胃痙攣 （ 3）主要癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉，水樣便， 帶粘液和血，發(fā)熱（ ~） ? 診斷：流行病學(xué)特點 臨床表現(xiàn) 實驗室診斷 52 ? 預(yù)防措施：針對細菌性食物中毒發(fā)生的三個環(huán)節(jié)，采取針對性的預(yù)防措施 防止污染：生熟分開很重要 控制繁殖：儲存時間和溫度 殺滅病原菌：加熱、涼拌時可先用醋浸泡后再用開水漂燙可殺滅副溶血性弧菌 副溶血性弧菌食物中毒 53 ? 病原：埃希菌屬，革蘭氏陰性桿菌，以大腸埃希菌（如 O157： H7）最為重要。WHO、美國 FDA等組織都相繼成立了相應(yīng)的機構(gòu)或制定相應(yīng)的策略去預(yù)防和控制該菌的污染、傳播。 71 第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒 赤霉病麥食物中毒 ? 病原：霉菌中的鐮刀菌 單端孢霉烯族化合物 玉米雌霉烯酮 —— 雌激素 ? 中毒癥狀 潛伏期： 10~30min 重癥者：四肢酸軟 、 步態(tài)不穩(wěn) ， 形似醉酒 —— 醉谷病 ? 預(yù)防：防霉 、 去毒 、 減少病麥粒 72 第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒 霉變甘蔗中毒 ? 病原：甘蔗節(jié)菱孢霉 毒素： 3硝基丙酸 ? 流行病學(xué)特點： 季節(jié)性 地區(qū)性 中毒發(fā)生原因：霉變甘蔗 73 第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒 霉變甘蔗中毒 ? 臨床癥狀： 潛伏期：越短 ， 癥狀越重 病初：消化道功能紊亂 后期：神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 重癥者：死亡或終身殘疾 74 第四節(jié) 動植物性與化學(xué)性食物中毒 動植物性食物中毒 天然有毒成分 產(chǎn)生的有毒成分 被人食用后引起食物中毒 75 河豚魚中毒 ? 河豚，氣泡魚（水泡魚），生活在海洋。 ? 2022年 8月 7日，廣州 9名民工因誤吃自己在白云山采摘的毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。 其病情可分為 6期： ? 潛伏期： 6~24hr， 其長短與嚴重程度有關(guān) ? 胃腸炎型： 1~2天后緩解 ? 假愈期： ? 臟器損害型：假愈期后 2~3天 ， 出現(xiàn)肝 、 腎 、 腦 、 等 實質(zhì)性臟器損害 。 重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作， 發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、 意識喪失 中毒病人臨床死亡原因主要為呼吸肌的持續(xù)痙攣導(dǎo) 致窒息死亡；嚴重缺氧致腦水腫或毒物抑制呼吸中 樞致呼吸衰竭；嚴重的心力衰竭致急性肺水腫等。 107 ? 三種食物中毒或者疑似食物中毒情況需緊急報告： ? 中毒人數(shù)超過 30人的，應(yīng)于 6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ? 中毒人數(shù)超過 100人或者 死亡 1人以上的，應(yīng)當于 6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ? 中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的，應(yīng)當于 6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門 。 101 ? 中毒機理： 毒性作用主要表現(xiàn)為興奮中樞神經(jīng)，具有強烈的致驚厥作用。 86 中毒類型 有毒成分和中毒表現(xiàn)：蕈的有毒成分十分復(fù)雜 。 典 型 病 例 82 典 型 病 例 83 ?報道： ? 2022年 8月，江蘇省發(fā)生了一次 225人的毒蕈中毒，死亡 73人。 肉毒梭菌食物中毒 69 細菌性食物中毒的防治原則 1. 治療原則 對癥治療： 治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。最后確定此次食物中毒是由于廚房工作人員手指破損化膿感染金黃色葡萄球菌，進而污染食品引起食物中毒。 但近年來 ， 隨著海產(chǎn)食品的市場流通 ， 各地也有副溶血弧菌食物中毒的散在發(fā)生 。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌等 40 細菌性食物中毒發(fā)病機制 ? 毒力 侵襲力 毒素 突破宿主機體的防御功能并在 體內(nèi)定居、繁殖和擴散的能力 細菌表面結(jié)構(gòu)、侵襲性酶 致病的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 外毒素：菌體合成后分泌于胞外 毒性作用強 內(nèi)毒素：菌體死亡或裂解后釋放 具有多種生物學(xué)效應(yīng) 41 ? 感染型 產(chǎn)生胃腸道癥狀 病原菌 腸道 腸粘膜炎性反應(yīng) 侵入腸粘膜固有層 吞噬細胞吞噬、殺滅 釋放內(nèi)毒素 體溫升高 附于腸粘膜 侵入粘膜及下層 細菌性食物中毒發(fā)病機制 42 ? 毒素型 病原菌 腸毒素 腺苷酸環(huán)化酶 cAMP、 cGMP 改變腸粘膜細胞的分泌功能 對
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