食物中毒案例討論ppt課件(存儲版)
【正文】 ； ? 食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理； ? 食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒； ? 加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細菌未被殺死； ? 食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染； ? 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達到中毒劑量。 3. 食物中毒的分類 1） 細菌性 食物中毒 :攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。 ? （ 2） 中毒表現(xiàn)類似： 大多為急性胃腸炎癥狀，即惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 6 食物中毒處理的總則 ? 1）及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。 引起食物中毒 常見菌株：鼠傷寒 沙門氏菌、 豬霍亂 沙門氏菌、 腸炎 沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素） 傷寒沙門氏菌 鼠傷寒沙門氏菌 （ 2 ） 流行病學(xué)特點： 夏秋季 ，患病類型不完全一致 ：中毒食品 主要是肉類食品 ，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起 c. 污染來源及中毒原因：沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染。 ，致病性與溶血能力平行（神奈川試驗陽性）。 該菌可產(chǎn)生 腸毒素和耐熱性溶血素 ，后者具有心臟毒性，對其它組織亦有毒，并可引起粘液血便樣腹瀉及肝功能障礙。 ： 我國發(fā)生的肉毒中毒大多為植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐；國外主要為火腿、臘腸及其它肉類制品。 早期癥狀 為全身疲乏無力、頭暈、頭疼、食欲不振等，少數(shù)為胃腸炎癥狀。 ? （ 3）污染來源與中毒原因： 該菌廣泛存在于自然界，健康人和動物的鼻咽部、消化道、皮膚等處均有寄生。重者可脫水、虛脫，虛脫后痙攣，病程 1天～ 2天可恢復(fù)。其污染主要來源于受污染的水體、土壤和帶菌者的手對食品的直接污染或通過食品容器及生熟交叉再污染食品。潛伏期 6小時～ 72小時，一般 10小時～ 15小時，主要癥狀為米泔樣或水樣腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱 38℃ ～ 40℃ ，重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。 三 植物性與化學(xué)性食物中毒 一） 河豚魚中毒 ： 河豚毒素（ TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。 ? （ 2）神經(jīng)精神型： 潛伏期 10分鐘至 4小時，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等，亦可引起副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等，病程短， 1天～ 2天可恢復(fù)，無后遺癥。此型癥狀嚴(yán)重，病死率高達 60％～ 80％。重者如未及時搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。 了解餐具、炊具、用具、設(shè)備是否符合衛(wèi)生要求，炊事人員個人衛(wèi)生習(xí)慣和健康狀況，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和條件。 。對已攝入可疑食物而無癥狀者也應(yīng)嚴(yán)密觀察。大量食用儲存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)、煮后放置過久的蔬菜及腌制不夠充分的咸菜； ②有些兒童胃酸濃度下降時，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； ③誤食； ④食用亞硝酸鹽添加過多的肉制食品； ⑤苦水做飲用水 . （三）亞硝酸鹽食物中毒 ? 中毒機制： 亞硝酸鹽為 強氧化劑 ，經(jīng)腸道入血后， 短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能 ，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒 ?臨床表現(xiàn) 臨床特點為組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象。因肝昏迷病人出現(xiàn)精神癥狀如煩躁不安、抽搐、驚厥、昏迷、休克甚至死亡。 ? 根據(jù)毒素作用的中毒癥狀可分為以下四型： ? （ 1）胃腸炎型： 潛伏期 10分鐘至 6小時。 ? 對肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價抗毒素血清，試用鹽酸胍等以促進神經(jīng)系統(tǒng)功能的恢復(fù)。 ? （ 2）急性胃腸炎型： 主要由腸毒素引起。 ? （ 2）引起中毒的食品： 引起中毒的食品主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜，尤其是各類熟肉食品和涼拌菜。潛伏期 1小時～ 6小時，多
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