乳的成分及性質(zhì)ppt課件(存儲版)
【正文】 還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜； —— 1分子磷脂質(zhì)約與 2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。 ? ②氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。 滅活 ： 脂酶經(jīng) 80℃ ， 20s加熱可以完全鈍化。 （四）過氧化物酶 ——最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機化合物氧化。蛋白酶作用的最適 pH為 ，能使乳蛋白質(zhì)凝固。 ? 主要的以 無機磷酸鹽 及 有機檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)存在。 —— 相反 ,當牛乳濃縮時，能使膠體離子蓄積，結(jié)果使膠體磷酸鹽增加，且因氫離子的游離而使 pH降低。 第三節(jié) 加工處理對牛乳性質(zhì)的影響 ?牛乳的加工方式主要有 ?熱加工 ?冷加工 ?發(fā)酵 一、熱加工對乳的影響 （一）一般的變化 : 牛乳在 40℃ 以上加熱時，表面生成薄膜。 ③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應(yīng)的重要原因。這種沉淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。 （三）不良風味的出現(xiàn)和細菌的變化 ?現(xiàn)象： ?原因： ?防止辦法： 冷凍保存的牛乳，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、 金屬味及魚腥味。 ——成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。 理化性質(zhì)上 ：比重高于常乳，達 ，常乳是；呈酸性；冰點低于常乳。多給粉末飼料或顆粒飼料使含脂率降低。 ? ③ 空氣 ：擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多，尤其是牛舍內(nèi)的空氣，含有很多的細菌。 ? ② 乳糖、氯以及其它礦物質(zhì)： ? 氯糖數(shù) = [（氯 %／糖 %） 100] ? 常乳的氯糖數(shù)在 2～ 3之間，乳房炎乳則在 。 ——患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌低酸度酒精陽性乳。乳品生產(chǎn)中換算密度時即以 20℃ 為標準，乳的溫度每高出 1℃ ，密度值就要加上 （即牛乳乳汁計讀數(shù)加上）；乳溫度每低 1℃ ，密度值就要減去 （即牛乳乳汁計讀數(shù)減去 ）。乳的密度隨溫度而變化，溫度降低，乳密度增高；溫度升高，乳密度降低。 ? ⑤ 其它方面 乳?；既榉垦缀螅Ｈ榈哪閺埩ο陆?；維生素 B維生素 B2含量減少。如果 pH為 ，則認為是乳房炎陽性。因此，第一股乳流中，微生物的數(shù)量最多。無脂干物質(zhì)以舍飼后期最低。 （一）生理異常乳 ? ? ? 返回 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。 由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)大于 107cfu/g，同時還產(chǎn)生乳糖酶（ β–半乳糖苷酶）。 ③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（ H2S）。這種反應(yīng)稱之為美拉德（ Mailard）反應(yīng)。 牛乳中鐵的含量為 100900181。 （ 3）濃度的影響 牛乳中的磷酸鈣呈飽和狀態(tài)，經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽溶解， pH升高。 九、乳中的無機物和鹽類 （一）無機物 常量： 磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀 微量： 錳、鈷、鎳、鋁 ………. ?大部分構(gòu)成鹽類而存在 . ?一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上 . 乳中 鈣磷等鹽類 的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質(zhì)有很大影響。 —— 乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實驗（如美藍實驗）。 —— 可將過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之，與體細胞數(shù)有關(guān)。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素等。 ? 2. 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 當將乳清煮沸 20 min， ～ ，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。 （二）乳清蛋白 4. 對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白 ——當將乳清煮沸 20 min， pH為 ，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的 81%。所以除了酪蛋白外，對白蛋白、球蛋白都不起作用。 ?不同的酪蛋白膠束所含有的 α－酪蛋白、β 酪蛋白和 κ酪蛋白也不是均勻一致。 六、乳蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量約為%～ %，其中 95%是乳蛋白質(zhì)， 5%為非蛋白態(tài)氮。 ——比 α–乳糖易溶于水，且較甜。 ?乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。 歸納理化特點為： ——水溶性脂肪酸值高； ——碘價低； ——揮發(fā)性脂肪酸多； ——不飽和脂肪酸比植物脂肪少； 主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的 70%左右。 （ 2） 易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。 乳脂肪的組份 ? 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個脂肪球 。m。 ?乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實際工作中常用無脂干物質(zhì) (SNF)作為指標。 一、水分 （一）結(jié)合水 （二）膨脹水 （三）結(jié)晶水 ?結(jié)合水約占 2%3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。 乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。 ?膠粒直徑約為30～ 800nm。s。 膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)
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