乳的成分及性質(zhì)ppt課件-在線瀏覽
2025-03-03 08:12本頁面
【正文】 萄糖 。 ——在 ℃ 以下的水溶液中結(jié)晶而成的。 （二） 乳糖的結(jié)構(gòu) ２ .α–乳糖無水物 ——在真空中緩慢加熱到 100℃ 或在 120～125℃ 迅速加熱，失去結(jié)晶水而形成。 （二） 乳糖的結(jié)構(gòu) ３． β–乳糖 ——以無水物形式存在； ——在 ℃ 以上的水溶液中結(jié)晶而成。 （三）乳糖溶解度 １、最初溶解度： 乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和狀態(tài)時，為 α–乳糖的溶解度。 ３、過飽和溶解度： 繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。 乳糖不適癥： ＋ 乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才能被吸收。 消除乳糖不適癥的方法： ①在乳品加工中利用乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖 ； ②利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成 乳酸 ，還可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 ——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白； ——乳清蛋白：包括 乳白蛋白 、 乳球蛋白 及對 熱穩(wěn)定的小分子蛋白 和 胨 。 ——含磷蛋白質(zhì)為主體；含磷多少分類； 在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。 2. 酪蛋白的性質(zhì) ?—— 以 酪蛋白膠束 狀態(tài)而存在； 酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯設(shè)想，膠體內(nèi)部由 β酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著 α酪蛋白，外面覆蓋有 κ酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣。 ?酪蛋白膠束 ——亞酪蛋白膠束混合構(gòu)成：直徑約 1015nm（ 1nm=109m）。 ３ . 酪蛋白與酸堿的反應(yīng) 酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)，它在溶液中既具有酸性也具有堿性，即它能形成兩性離子。 NH 3+ —R—COO? ?——當酪蛋白在弱酸介質(zhì)中與甲醛反應(yīng)時，則形成亞甲基橋，可將兩個分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來。 如面包具有的黑色素。 ?在酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣磷酸鈣作用。 7. 酪蛋白的皺胃酶凝固 ?皺胃酶定義與作用 ?皺胃酶的來源 ?皺胃酶與胃蛋白酶的關(guān)系 ?皺胃酶的凝乳原理 ?凝固兩個過程 皺胃酶與酪蛋白的專一性結(jié)合使牛乳凝固 8. 酪蛋白的鈣凝固 ? 原理 ： ——酪蛋白酸鈣磷酸鈣 復(fù)合體在乳中穩(wěn)定，其鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在。 采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)的利用程度，幾乎要比酸凝固法高 5%，比皺胃酶凝固法約高 10%以上。 —— 約占乳蛋白質(zhì)的 18%20%。 —— 用電泳法分析又可分離成 8種蛋白。 （ l）乳白蛋白 （ 68%） 概念 ： 乳清在中性狀態(tài)時，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。 ? ——加熱時易暴露 –SH、 –S–S–，易產(chǎn)生 H2S ，形成蒸煮味。 （ 2）乳球蛋白 概念 ： 乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。 分類 ： 可分為真球蛋白和假球蛋白 2種，它們與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用，所以也稱為 免疫球蛋白 。它們主要是小分子蛋白和胨類，約占乳清蛋白的 19%。 特點 ： ——對熱較為敏感，含有大量的硫，在 70℃ ～ 75℃瞬間加熱，則 –SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。 ——易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風味變壞的原因之一。 牛乳中的含氮物中還包括非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的 5%。 （五）非蛋白質(zhì)氮 七、乳中酶類 ? 分類 ： ? ①水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。 ? ③還原酶：其中包括還原酶、氧化酶等。 （一）脂酶 概念 ： 將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。 分類 ： ①吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳 中含量高。 防治 ： 為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于 80～ 85℃ 的高溫或超高溫處理。 （二）磷酸酶 —— 主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。 —— 即使在巴氏殺菌乳中混入 %的原料乳亦能被檢出。 （三）過氧化氫酶 —— 主要來自白血球的細胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多。 —— 經(jīng) 75℃ ， 20min加熱可全部鈍化。 ——其鈍化溫度為 70℃ ， 150min； 75℃ ， 25min；80℃ ， 。 ——可通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。 ——能促使甲基蘭（美藍）變?yōu)闊o色。 （六）蛋白酶 存在于 α–酪蛋白中，具有強的耐熱性，加熱至 80℃ ， 10min時被鈍化。 （七）乳糖酶 ——分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。 八、乳中維生素 牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同 : ?熱穩(wěn)定性的維生素： VA 、 VD、 VB VB VB1 VB6等對熱穩(wěn)定 。 ?在任何一種乳制品加工中，維生素都會遭受一定程度的破壞而損失。 （二）乳中的鹽類 ? 大部分與 有機酸 和 無機酸 結(jié)合，以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。 1. 鹽類存在的狀態(tài) 可溶性鹽 :分為離子性鹽和非解離性鹽 。 牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布，隨溫度、 pH、稀釋度及濃度而變化。 （ 2）酸度的影響 牛乳變酸時，膠質(zhì)狀態(tài)的磷酸鈣逐漸變?yōu)榭扇苄?，進而使酪蛋白游離出鈣或其它鹽類。 —— 在滴定酸度時，由于稀釋而使酸度減少，其原因也在于此。 （ 4
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