巴氏乳滅菌乳加工ppt課件-在線瀏覽
2025-06-16 01:22本頁面
【正文】 30min保溫殺菌。 (HTST)殺菌乳 :采用 72～ 75℃ 、 15—16s殺菌，或采用 80～ 85℃ 、 10～ 15s的加熱殺菌的乳。3. 超高溫滅菌 (UHT)乳：牛乳加熱至 130—150 ℃、 1 ～ 4S滅菌的乳。第二節(jié) 乳的殺菌和滅菌一、殺菌和滅菌的概念二、殺菌和滅菌的方法三、加熱殺菌對微生物的致死效果一、殺菌和滅菌的概念n 殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。n 滅菌 :殺死乳中所有細菌 ,使其呈無菌狀態(tài)。這個極微量的細菌在檢測上近于零 ,即所謂的滅菌。 所需時間長 ,效果也不夠理想。 ?㈡ 高溫短時殺菌法 殺菌條件為 72～ 75℃ ，保持 15s；或80～ 85℃ 保持 10～ 15s。二、殺菌和滅菌的方法(三 ) 超高溫滅菌法 滅菌條件為 130～ 150℃ 、 1～ 4s。 ?：乳先用蒸汽直接加熱 ,然后進行急劇冷卻。 ?：通過熱交換器器壁之間的介質間接加熱的方法。 ? 主要有板式和管式 熱交換器。三、加熱殺菌致死效果n 不同殺菌方法生產的殺菌乳、滅菌乳中細菌殘存數和致死率有差異。（但乳風味、色澤和營養(yǎng)價值 ??）n 高溫短時殺菌，殘存的細菌較少，制品品質好。第三節(jié) 巴氏殺菌乳的加工 工藝流程 質量控制工藝流程標準化 預熱、均質殺菌冷卻灌裝封口檢驗、裝箱冷藏原料乳驗收過濾、凈化一、標準化 產品標準規(guī)定乳脂等成分的含量了。 二、 預熱、均質n 均質乳具有下列優(yōu)點： ① 風味良好，口感細膩； ② 在瓶內不產生脂肪上浮現象； ③ 表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。 均質后的脂肪球大部分在 μm 以下。均質效果與溫度有關，所以須先預熱。二、 預熱均質n 牛乳進行均質時溫度宜控制在 60~65 ℃。n 均質壓力一般為 15~20 MPa。三、殺菌 巴氏殺菌牛乳的殺菌可根據設備條件選擇：n 低溫長時殺菌法n 高溫短時殺菌法： 72～ 75℃ ， 15s； 80～ 85℃ ， 10～ 15s。 ?四、 冷卻n 用片式殺菌器時，乳通 過冷卻區(qū)段后已冷至 4 ℃ 以下。 ㈤ 罐裝、冷藏n 冷卻后的牛乳應立即分裝。目前已發(fā)展為塑料袋和涂塑復合紙 /盒袋包裝。冷庫溫度一般為 4~6 ℃ 。第四節(jié) 滅菌乳的加工 一、滅菌乳及無菌包裝的概念二、滅菌乳的加工原理三、生產工藝及質量控制 ? 一、滅菌乳及無菌包裝的概念n 滅菌乳是指牛乳在密閉系統連續(xù)流動中，受 130~150 ℃ 的高溫及不少于 1~4 s的滅菌處理 ，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。 ?n 無菌包裝 (Aseptic Packge)：將滅菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內的一種包裝技術。n 保存期：常溫下一般 6個月。三、生產工藝及質量控制生產工藝 質量控制 生產工藝原料乳 → 超高溫滅菌 → 無菌平衡貯罐 → 無菌灌裝
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