【正文】 黑或太干 烹調(diào)時間太長或溫度太高； 烹調(diào)時薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過期； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４２ 太白 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 太冷 薯?xiàng)l過期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４３ 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 6. 員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。 5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。 c) 當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ５０ 3．當(dāng)班時：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營 運(yùn)狀況（可參照前臺檢查表。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責(zé)任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵、輔導(dǎo) /訓(xùn)練 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４８ 二．每 15 分鐘檢查一次： 設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺檢查表檢查。 收銀機(jī)安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 4. 不能帶錢上收銀機(jī)。 7． 不可用清潔劑，肥 皂清潔炸油和炸鍋。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 注意： 雞肉放回原位時，檢 查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 閉店時之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo) 準(zhǔn)）。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 5℉。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 FIFO 的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。 2．食物： 細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １１ 細(xì)菌生長： 細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ９ 5．堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品： ； 。 D．處理抱怨的主要原則： 1).耐心傾聽顧客的抱怨后先道歉，然后請顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來處理； 2).如顧客很生氣，你絕對不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請值班經(jīng)理來服務(wù)顧客； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ７ 3).立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡述經(jīng)過，帶值班 經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。 我們要試圖去 了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。 優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即 QSCV中的“ S” (Service) 西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的要求。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來所期望得到的服務(wù)。 Q． S． C． V． 產(chǎn)品質(zhì)量，即 QSCV中的“ Q” (Quality) 所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。 清潔衛(wèi)生，即 QSCV中的“ C” (Clean) 西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。 A．有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如： 1).餐點(diǎn)不正確； 2).包裝不正確； 3).產(chǎn)品質(zhì)量有問題； 4).服務(wù)態(tài)度； 5).桌椅不干凈等。 2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。 ，干凈且平整； ，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊； ； 4. 穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深 色）； ，清潔，勿垂落在臉上，肩上。 最常引起食物中毒的細(xì)菌為： 葡萄球菌 : Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。 A． 細(xì)菌生長的四個基本條件： 溫度、濕度、時間、食物。 2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。 10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 2℉）； （ 3） 保證食品先進(jìn)先出。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 (3)如何登記烹炸記錄： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２０ a) 由管理組填寫炸鍋編號； b) 每半小時記錄每臺炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量； c) 記錄格為在烹炸完成之時間內(nèi)。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２２ 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２３ 3. 開啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否 達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 ： 水溫太高或太低。 2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３０ ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌 筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。 ? 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。 步驟 2：過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。 步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干 凈。 周清： 清洗內(nèi)部 注意 ：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。（有異味） 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。 2． 洗鍋時不要將水滴入油中。 服務(wù)區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。 六步曲： 1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時應(yīng)有禮貌地請客人稍后。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準(zhǔn)備； 3. 快捷的服務(wù)； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務(wù)。 d) 如果顧客對找錢有問題而你自己又無法解決的時候請報(bào)告經(jīng)理。 2）班表 。 4．當(dāng)班后：把值班時存在的問題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯