食品分析技術(shù)水分的測定(存儲版)
【正文】 不完全相同。 ） ， 蛋白質(zhì) ， 淀粉的樣品在灰化前加幾滴純植物油 （ 防止發(fā)泡 ） 質(zhì)來決定，食品的灰分與其他成分相比含量較少。 ? ③灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到 2020C 以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。 方法。 說明 ? ①樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。 （果蔬）應(yīng)在烘箱內(nèi)干燥。 前面的課程中，我們講到樣品的預(yù)處理方法有 有機物破壞法 蒸餾法 溶劑提取法 磺化法和皂化法 色層分離法 其中有機物破壞法用于食品中無機鹽的測定。食品中的無機元素，常與蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)結(jié)合，成為難溶、難離解的化合物，從而失去其原來的特性。 第三節(jié) 水分測定方法 六、其它測定水分方法 思考題： ？ 它對被檢驗物有何要求 ？ 誤差可能來自哪些方面 ？ ？ 常有試劑有哪些 ， 使用依據(jù)是什么 ？ 。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例，其結(jié)果與同溫度下測定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。這是理論上的數(shù)據(jù) ， 但實際上 ， SO 吡啶 、CH3OH的用量都是過量的 ， 反應(yīng)完畢后多余的游離碘呈現(xiàn)紅棕色 ， 即可確定為到達終點 。對于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來選擇有機溶劑。其組分有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。 烘箱干燥法一般是在 100～ 105℃ 下進行干燥 。 ⑵ 原理： 食品中水分一般指在大氣壓下，100℃ 左右加熱所失去的物質(zhì)。 不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止 。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 食品中的水分總是以兩種狀態(tài)存在的： 自由水和結(jié)合水 第三章 水分的測定 一、自由水 （ 游離水） 特點： 游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說 100℃ 時水要沸騰， 0℃ 以下要結(jié)冰，并且易汽化。 第一節(jié) 測定水分的意義 三、水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系 在一般情況下要控制水分低一點，防止微生物生長，但是并非水分越低越好。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 二、結(jié)合水 三、水分活度 食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化 。 ① 常壓干燥法； （ 此法用的廣泛 ） ② 真空干燥法； （ 有的樣品加熱分解時用 ） ③ 紅外線干燥法； ④ 真空器干燥法； （ 干燥劑法 ） 蒸餾法 卡爾費休法 水分活度 AW的測定 第三章 水分的測定 熱干燥法 水分測定方法 一、常壓干燥法 特點與原理 ⑴ 特點： 此法應(yīng)用最廣泛 ， 操作以及設(shè)備都簡單 ， 而且有相當(dāng)高的精確度 。 高糖高脂肪食品不適應(yīng) 注：符合上面三點就可采用烘箱干燥法 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 操作方法 計算 ： 水分 = G2 － G1 / W 固形物 （ %） =100 － 水分 % G1 — 恒重后稱量皿重量 （ g） G2 — 恒重后稱量皿和樣品重量 （ g） W — 樣品重量 （ g） 固形物 ： 指食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。 選擇依據(jù)： 對熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因為它的沸點高，常選用低沸點的有機溶劑，如苯。 硫酸酐吡啶 + CH3OH（ 無水 ） → 甲基硫酸吡啶 我們把這上面三步反應(yīng)寫成總反應(yīng)式為 I2+SO2+H2O+3吡啶 +CH3OH → 2氫碘酸吡啶 +甲基硫酸吡啶 第三節(jié) 水分測定方法 四、卡爾 —費休法 從反應(yīng)式可以看出 1mol水需要 1mol碘 ，1mol二氧化硫和 3mol吡啶及 1mol甲醇而產(chǎn)生 2mol氫碘酸吡啶 、 1mol甲基硫酸吡啶 。 第三節(jié) 水分測定方法 五、水分活度值的測定 原理： 食品中的水可用不混溶的溶劑苯來萃取。 根據(jù)水分對某一波長的紅外光的吸收程度與其在樣品中含量存在一定的關(guān)系的事實即建立了紅外光譜測定水分方法 。例如，鈣、鈉等長量元素，老人缺鈣易患骨質(zhì)疏松癥，兒童缺鈣易得佝僂?。ā?O”“X”形腿）；鐵鋅等微量元素，血紅蛋白中的鐵元素。用灼燒手段（ 500
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