食品分析技術(shù)比重法折光及旋光法(存儲版)
【正文】 105MHZ的電磁波 。 第三節(jié) 水分測定方法 四、卡爾 — 費休法 五、水分活度值的測定 食品中水分活度的檢驗方法很多 ，如蒸汽壓力法 、 電濕度計法 、 附感敏器的濕動儀法 、 溶劑萃取法 、 擴散法 、 水分活度測定儀法和近似計算法等 。 I2 + SO2 + 2H2O → 2HI + H2SO4 但這個反應(yīng)是個可逆反應(yīng) ， 當硫酸濃度達到 %以上時 ， 即能發(fā)生逆反應(yīng) 。 本法適用于在 100℃ 以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 操作方法 清洗稱量皿 → 烘至恒重 → 稱取樣品→ 放入調(diào)好溫度的烘箱 （ 100～ 105℃ ）→ 烘 → 于干燥器冷卻 → 稱重 → 再烘 → 稱至恒重（兩次重量差不超過 ） 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 注意事項： （ 1） 油脂或高脂肪樣品 ， 由于脂肪氧化 ， 而后面一次重量反而增加 ， 應(yīng)以前一次重量計算 。 ⑵ 水分揮發(fā)要完全 對于一些糖和果膠 、 明膠所形成凍膠中的結(jié)合水 。 定義： 食品所顯示的水蒸氣壓 P對在同一濕度下最大水蒸氣壓 PO之比 。 它是以氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起 ， 故稱束縛水 。 注意：溶液溫度、濃度、及實驗條件等回影響比旋光度的測定。 阿貝折光儀 其光學(xué)系統(tǒng)由觀測系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成 ，如圖。 表示）來表示液體濃度大小。 第一節(jié) 比重法 二、液態(tài)食品比重的測定方法 食品工業(yè)中常用的密度計按其標度方法的不同，可分為普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計等。 注：溶液越純 ， 則視固形物與真固形物差值越小 ，一般對化學(xué)純級的溶液來說兩者就幾乎沒有差別 。 視固形物 ～對某一溶液來說的重量百分濃度查知固形物含量的近似值 ， 稱為視固形物 。 注意事項： 采用比重計測定比重時，玻璃圓筒要放在比較平的實驗臺或桌面上，使比重計懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。 ②牛乳溫度不是 20℃ 時，要校正，需要用溫度計量取牛奶的溫度，如果溫度比 20℃ 高出 1℃ ，要在得出的乳稠計讀數(shù)上加 ，如果牛奶溫度低于 20℃ 時，每低 1℃ ，需減去乳稠劑讀數(shù) ，也可以查表得出 第一節(jié) 比重法 二、液態(tài)食品比重的測定方法 （ 2）乳稠計 例 2： 溫度 17℃ 時測得乳稠計讀數(shù)為 32℃ ， 則20℃ 時應(yīng)該為多少 ？ 解： 32－ （ 20－ 17） = 32－ = （ g/㎝ 3） =（ 比重 ） ∵ 乳稠計讀數(shù) =（比重讀數(shù)－ 1） 100 第一節(jié) 比重法 二、液態(tài)食品比重的測定方法 （ 2）乳稠計 （ 3）波美表 波美表以波美度（以 0B233。 第二節(jié) 折光法 三、折光儀 折光儀是利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器 食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀 、 手提式折光儀 、 數(shù)字阿貝折光儀 。一定條件下，旋光度是每一種光學(xué)活性物質(zhì)的特征常數(shù) 第二章 比重法、折光法及旋光法 概念： 光學(xué)活性物質(zhì)的溶液，在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為 1毫升中含光學(xué)活性物質(zhì) 1克，液層厚度為 1分米，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，為該物質(zhì)的比旋光度。 二、結(jié)合水 束縛水（機械結(jié)合水） 這種水是與食品中脂肪 、 蛋白質(zhì) 、碳水化合物等形式結(jié)合狀態(tài) 。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 ： 從食品保藏的角度出發(fā) ， 食品的含水量不用絕對含量 （ %） 表示 ， 而用活度表示 AW。 第三節(jié) 水分測定方法 干燥法必須符合下列條件 （ 對食品而言 ） ： ⑴ 水分是唯一揮發(fā)成分 這就是說在加熱時只有水分揮發(fā) 。 注：一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用 70～105℃ ；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用 120～135℃ 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 二、真空干燥法 原理： 利用較低溫度 ， 在減壓下進行干燥以排除水分 ， 樣品中被減少的量為樣品的水分含量 。 第三節(jié) 水分測定方法 原理： 在水存在時 ， 即樣品中的水與卡爾費休試劑中的 SO2與 I2產(chǎn)生氧化還原反應(yīng) 。 ④ 固體樣品細度以 40目為宜 ， 最好用粉碎機而不用研磨 ， 防止水分損失 。 注：干燥劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、氫氧化鋅、硅膠、氧化氯等。 。紅外波段可分三部分： ① 近
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