【正文】 作業(yè)后，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高（ H），并應(yīng)作 MV管制圖，供封蓋參考。 ︰（殺菌袋裝產(chǎn)品用） ，必須檢查封袋機之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 。 、頻率及檢查界限，且應(yīng)作質(zhì)量管理圖，以確保安全 衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。 應(yīng)定期取樣分析成品之成分，但于充填后封蓋前之最終半成品有取樣分析其主成分者，可免。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受程度。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。 ：視需要標(biāo)示。 14 紀(jì)錄處理 ，應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 15 管理制度之建立與稽核 GMP管理制度，對組織及推動制度之設(shè)計及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。 GMP 現(xiàn)場評核時判定缺點條文之參考依據(jù)。 (),() □ □ □ 、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。() □ □ □ 、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補）。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上）。 () □ □ □ 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。 () □ □ □ （進）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。并應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標(biāo)示。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語標(biāo)示。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。(),(),() □ □ □ □ ，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (),(),() □ □ □ 、無凹陷或裂縫，設(shè)計應(yīng)簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。 () □ □ □ ，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理 □ □ □ □ ，規(guī)定檢查時間、項目，確實執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(),(),(),() □ □ □ ，必要時應(yīng)戴口罩。 () □ □ □ （符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求）。 (),() □ □ □ 、車輛應(yīng)檢查。易孳生有害微生物食品應(yīng)在足以防止劣化之條件下存放。(),() □ □ □ ，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 () □ □ □ ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。 () □ □ □ 工廠須備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。 (),() □ □ □ ，并有存量及出貨紀(jì)錄（包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等）。 (),() □ □ □ ，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 () □ □ □ ，確實執(zhí)行并作成完整之紀(jì)錄。 () □ □ □ GMP管理制度，對組織及推動制度之設(shè)計及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)。 (),() □ □ □ ，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 8 其它 □ □ □ 、雨淋、激烈溫度變動和撞擊等。 () □ □ □ ，應(yīng)迅速追查原因加以矯正。且有能力滿足所要求之事項。 () □ □ □ ，并注意衛(wèi)生。 () □ □ □ 食品處理應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及污染情況。 (),() □ □ □ □ ，而經(jīng)正常處理仍未能達到可接受衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之原料不可使用。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。 () □ □ □ （廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 (),() □ □ □ （導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。 () □ □ GMP目的者。 (),(),() □ □ □ □ 、消毒劑應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 (),() □ □ □ ，必要時應(yīng)記錄濕度 ()。 (),(),() □ □ □ （如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 (),(),() □ □ □ □ ，并有安全設(shè)施。 () □ □ □ 作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置，必要時廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 (),(),() □ □ □ 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。 ，修正時亦同。 所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立刻處理。 ，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。 12 標(biāo)示 「食品衛(wèi)生管理法」，該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 、二重釜殺菌時應(yīng)控制殺菌之恒溫時間及溫度，并記錄之。 ，溫度指示計及溫度記錄儀所顯示之溫度。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，開機檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時；殺菌冷卻后 外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢查。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 合格之原材料，應(yīng)以先進先出為原則．如經(jīng)長期貯放或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應(yīng)以重行檢驗，以確保其是否符合規(guī)定。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦?。凍藏者?yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下，凍結(jié)點以上。 、有毒成分（例如樹薯中之氰成份）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。 ，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 ，正確洗手或（及）消毒。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 ，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。 ，應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 ，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 ，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 ，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者 不在此限。 倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 ﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 （塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護污染之措施。 、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 、切割或供人直接食用者，日曬場四周及上方應(yīng)圍繞紗網(wǎng)，防止有害動物之侵入，最好構(gòu)筑透光性及防護良好之日曬屋，以確保安全衛(wèi)生。 ：生鮮原料需腌漬處理或貯存時，腌漬池之設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： ，四周無污染源，并應(yīng)設(shè)于有遮蓋之建筑物內(nèi)，若于室外，應(yīng)有堅固之保護措施，以防止風(fēng)雨之侵入。 ，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣 服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 ：場所與場所之間以有形之手段予 以隔開者。 ：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 ：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 ：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：含有固形物顆粒之調(diào)味醬類。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝之調(diào)味醬類制造工廠。 ：指原料及包裝材料。 ：包括半成品、最終半成品及成品。 ：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)、成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉糊化、乳化、發(fā)酵、殺菌）等處理作業(yè)之場所。 ：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作 業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 ：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 （如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 30公分以上，以防止清洗時污水及異物侵入，池與池之間隔連接壁厚度宜在 20公分以上為原則。 。 。 ，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。以上（如圖 2），未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。 ，而進氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。