教你如何做好酒店餐飲的后廚管理-免費閱讀
【正文】 七、基層意見不可忽視 在廚房里不要忽視任何人的意見，每個人的經(jīng)驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位 50 多歲的農(nóng)村婦女，平時大家都愿意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門 用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道 “ 鄉(xiāng)情媽媽鍋 ” ，現(xiàn)在賣得很不錯。 這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定，所以一般不會被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。照片洗出來后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。因為我們規(guī)定，員工辭職要在 15 天前提出，公司批準后進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習 10 天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新 人符合要求為止。這個規(guī)定下來后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。如果逾期未出，則按每日 50 元的罰款標準來處罰執(zhí)行廚師。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道 “ 川南蔥椒蛙 ” 上面沒有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關(guān)情況存檔，然后把這個標準給供貨商，讓他們給我們 送這種野菌。比如， “ 客家香煎雞 ” 這道菜，平時廚房規(guī)定砧板配料的份數(shù)是 20 份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數(shù)要減少，比如降到 15 份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數(shù)的變化，在調(diào)料準備和菜品安排上不能及時調(diào)整。下面介紹了該管理學的基本定義，里面的人員科學配置，各個職務的職責分工，以及廚房的專業(yè)設計跟要求，還有對廚房內(nèi)部的消防跟衛(wèi)生做出了要求。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是： 用具消毒； 用料檢查； 出品協(xié)調(diào)； 保質(zhì)保量出菜； 清洗炒菜用具、灶臺并收納歸位； 打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，接受檢查。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標準后是廚房需要什么供貨商送什么。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按
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