教你如何做好酒店餐飲的后廚管理-全文預(yù)覽
【正文】 他們只需付一部分，其余部分再?gòu)奈覀兊目疾旖?jīng)費(fèi)中拿出。 二、 “ 相互揭短 ” 防偷吃 一些小手段在制止陋習(xí)方面也很有效。比如： 前一次開(kāi)箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來(lái)后領(lǐng)導(dǎo)催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。當(dāng)然，實(shí)際操作中如果出現(xiàn)難題， 執(zhí)行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(zhǎng)聯(lián)系，并一起想辦法解決。 六、定時(shí)限 定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，這道菜也可能就蒙混過(guò)關(guān)了，但是從菜品外觀角度來(lái)說(shuō)，紅椒粒使這個(gè)菜更美觀，也很重要。這些標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的顏色、色澤、裝盤(pán)、份量、形狀，如果有一項(xiàng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的 80%由該 廚師 買(mǎi)單。這樣就沒(méi)有了飯店和供貨商 全國(guó)酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 扯皮的現(xiàn)象，方便了許多。沒(méi)有收貨標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標(biāo)準(zhǔn)后是廚房需要什么供貨商送什么。 三、定份量 定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確，不能估計(jì)，每一個(gè)菜的份量要一致，口味要一致。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責(zé)大體是： 用具消毒； 用料檢查； 出品協(xié)調(diào)； 保質(zhì)保量出菜； 清洗炒菜用具、灶臺(tái)并收納歸位； 打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，接受檢查。 六個(gè)法則 一、定位置 定位置只針對(duì)物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。下面介紹了該管理學(xué)的基本定義，里面的人員科學(xué)配置，各個(gè)職務(wù)的職責(zé)分工，以及廚房的專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)跟要求，還有對(duì)廚房?jī)?nèi)部的消防跟衛(wèi)生做出了要求。廚 房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫(xiě)的不是他們的名字，而是他們的職責(zé)。比如， “ 客家香煎雞 ” 這道菜，平時(shí)廚房規(guī)定砧板配料的份數(shù)是 20 份，但是，如果銷(xiāo)量下滑的話(huà)，提前加工的份數(shù)要減少，比如降到 15 份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話(huà)，炒鍋就不能及時(shí)了解菜品份數(shù)的變化，在調(diào)料準(zhǔn)備和菜品安排上不能及時(shí)調(diào)整。 四、定標(biāo)準(zhǔn) 定標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)收貨和出菜的，即定收貨標(biāo)準(zhǔn)和出品 (出菜 )標(biāo)準(zhǔn)。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫(xiě)好相關(guān)情況存檔，然后把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給供貨商，讓他們給我們 送這種野菌。 出菜的標(biāo)準(zhǔn)主要靠照片來(lái)顯示，即將效果最好、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據(jù)照片檢查出菜的合格情況。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道 “ 川南蔥椒蛙 ” 上面沒(méi)有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。確定了目標(biāo)后，就是分配任務(wù)：炒鍋師傅要在某日前開(kāi)發(fā)出幾種粥品，涼菜間 要在某日前出幾道新涼
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