教你如何做好酒店餐飲的后廚管理-預(yù)覽頁
【正文】 菜，將任務(wù)分配 全國酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 到每個(gè)主管，主管再分配到 廚師 ，然后總廚只管到時(shí)候來 “ 收租子 ”就可以了。如果逾期未出，則按每日 50 元的罰款標(biāo)準(zhǔn)來處罰執(zhí)行廚師。這樣不僅讓領(lǐng)導(dǎo)了解職工的心聲，還可以及時(shí)解決問題，提高工作效率。這個(gè)規(guī)定下來后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時(shí)的監(jiān)督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監(jiān)督帶有半開玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時(shí)候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請(qǐng)客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛 “ 相互揭短 ” 。因?yàn)槲覀円?guī)定，員工辭職要在 15 天前提出，公司批準(zhǔn)后進(jìn)新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實(shí)習(xí) 10 天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實(shí)習(xí)，直到新 人符合要求為止。而且員工工資和獎(jiǎng)金不是同時(shí)發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎(jiǎng)金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。照片洗出來后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習(xí)三遍，總廚在旁邊指導(dǎo)，直到口味、造型、色澤跟照片一致時(shí)為合格。 比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來后，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定，所以一般不會(huì)被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。 六、廚房老大輪流坐 我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長(zhǎng)。 這樣做好比給代班的廚師長(zhǎng)下了一個(gè)套，趕著他往前走。 代班廚師長(zhǎng)一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一 些意見和建議，合理的采用。 七、基層意見不可忽視 在廚房里不要忽視任何人的意見，每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位 50 多歲的農(nóng)村婦女，平時(shí)大家都愿意跟她聊天，當(dāng)時(shí)我們店第一次開辟了一個(gè)場(chǎng)地專門 用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅(jiān)持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨(dú)做了幾缸，腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道 “ 鄉(xiāng)情媽媽鍋 ” ，現(xiàn)在賣得很不錯(cuò)。
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