教你如何做好酒店餐飲的后廚管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 菜品售價(jià)的 80%由該 廚師 買單。 六、定時(shí)限 定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。比如： 前一次開箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來后領(lǐng)導(dǎo)催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。當(dāng)然，如果費(fèi)用很大的話，也不會(huì)全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再?gòu)奈覀兊目疾旖?jīng)費(fèi)中拿出。 四、照片式標(biāo)準(zhǔn)菜譜保證出品穩(wěn)定 出品穩(wěn)定離不開標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 我們的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就 不好了。在他們當(dāng)廚師長(zhǎng)之前，我給他們規(guī)定一個(gè)大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長(zhǎng)發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉(zhuǎn)而主要負(fù)責(zé)研究菜品的開發(fā)和對(duì)代班者的監(jiān)督。 嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，并制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度，凡是被采用的建議，提建議的人都會(huì)受到 50100元的獎(jiǎng)勵(lì)。 針對(duì)打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會(huì)因?yàn)樽约菏?“ 荷王 ” 而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當(dāng) “ 荷王 ” 。 比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術(shù)，費(fèi)用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚 全國(guó)酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 了解情況后為他申請(qǐng)了員工基金，順利幫他解決了困難。我的感覺是，作 為 后廚 統(tǒng)一出品的主要工具，標(biāo)準(zhǔn)菜譜最好能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當(dāng)天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。 確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當(dāng)月工資。為了制止這種陋習(xí)，我采取了一個(gè)辦法，在例會(huì)上宣布紀(jì)律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時(shí)，餐費(fèi)由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。我的做法是設(shè)立一個(gè)無記名意見箱，大家有什么看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負(fù)責(zé)開箱，半個(gè)月開一次，取出大家的意見后，馬上召開座談會(huì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并找出解決問題的方法。每個(gè)廚房都有自己的目標(biāo)，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實(shí)現(xiàn)。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物，拍照存檔，作為標(biāo)準(zhǔn)。另外，配菜臺(tái)上 有幾桿秤，配菜師傅要嚴(yán)格稱量，不能靠感覺。 二、定責(zé)任 定責(zé)任是針對(duì)廚房工作人員的。比如，
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