【正文】 D、溫度適中，保證空氣暢通。 F、無變質、過期食品。 E、操作臺面、腿角無油、水跡。 H、攪拌機清潔有效。 C、防蠅、防鼠設備完好有效。 F、雜物箱加蓋，內、外周圍無散 積垃圾。 B、簸箕不變形，無異味，無鐵銹，話在指定位置。 B、光線明亮，燈具潔凈，無塵土、油跡，防護燈罩孔眼潔凈。 五、經(jīng)常洗手，搬運包裹、臟件后，操作前保持雙手的干凈無垢。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 22 第 十四 章 員工個人衛(wèi)生標準 廚師上崗前需有體檢合格證 一、禁止肝炎等傳染病人進入崗位。 B：成品與半成品隔離。 以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，確定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越和錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳按員工守則及其他規(guī)定處理。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出貢獻，為大家所公認者。 知道所在部門滅火器材的位置，知道最近的消防疏散門。 工作時應注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。 員工當班時應保證精力集中，不應在廚房內跑動、打鬧。 B、 大蔥、大蒜去根去老皮。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 17 第 九 章 廚工工作流程 廚工負責本部門的清潔衛(wèi)生，內外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品種用途及剪洗。 （一） 餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體，防止使用者相互傳染，達到保證消費者安全的目的。 9 點后進行收檔，工作應認真執(zhí)行收檔標準，并檢查區(qū)域設備是否正常，洗滌品是否充足，并徹底清理本區(qū)域衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標準。 嚴格按餐具洗滌步驟進行，合理控制洗潔精，對待餐具輕拿輕放，嚴防損壞。 二、工作流程 （一）餐前準備（ 9： 00— 10： 00） 9 點前到單位，整理個人儀表儀表及衛(wèi)生。 ②洗凈后的餐具應潔凈，無污漬、水漬、按要求整齊放入保潔柜內，保潔柜除餐具外，不得存放任何物品。 冰柜門鑰匙應由責任心強的人專門負責，嚴格避免店內財物流失。 8 點后，檢查原料消耗程度，下訂計劃單，并總結當天食品質量及新菜品推銷情況。（有條件的應在晚收檔完后進行，避免紫外線傷人） 二、午市營業(yè)期間的工作（ 10： 00— 2： 00） 嚴格按公司質量要求上菜，按餐廳點菜單的順序及客人要求出品，保證色香味型器俱全。 原材料的冷藏，保鮮必須生熟分開，不得混放。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 12 第 七 章 涼菜間 一、涼菜間廚師的崗位職責 具體負責涼菜烹制全過程，及環(huán)境衛(wèi) 生，隨時檢查涼菜間設備是否正常運行。 四、注意的問題 禁止出售變色、變質、變味、腐 爛等不合衛(wèi)生要求的食品，杜絕僥幸心理。 按標準驗收，每日送到的原料與半成品，嚴格檢查所貸品的品種、數(shù)量、質量是否合格。 二、配菜崗位職責 按照公司的切配標準 ，嚴格做好每道菜的形狀加工，達到菜品烹調前的標準。 不留胡須，每日刮理，保持良好的精神面貌。 1參加本部門例會通報前一天的工作狀況，有則改 之，無則加勉。 每天下班后，檢查各部門電氣是否關掉，及環(huán)境衛(wèi)生，收檔是否按標準進行，合理化收檔。 二、廚師長的崗位職責 具體負責本部門的食品生產(chǎn)組織工作，及操作環(huán)境衛(wèi)生，檢查本部設備。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 7 第四 章 廚房職責及廚師長的職責 一、廚房職責 保證產(chǎn)品的食品衛(wèi)生。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 4 第 二 章 廚房設備設施 一、 以 30桌為例：（如下表見下頁） 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 大鍋灶 1臺 廣式刷反 10個 炒爐（雙眼、單眼） 各 1臺 攪肉機 1臺 蒸爐（大的） 1臺 砧板（大厚）（小?。? 5個、 3個 鍋架 3個 面案板 1個 炒鍋（直徑 1尺五） 4個 搟面仗 2個 面鍋（直徑 60㎝） 1個 塑料菜框子 （大號） （帶眼）（中號）（小號） 各 20 個 高壓鍋爐 28㎝、 26 ㎝ 各 1個 微波爐 1臺 保鮮盒（大、中、小號） 各 20 個 炒爐火鉤 2個 塑料框子（不漏水） 10個 不銹鋼煤氣灶（四眼） 1臺 塑料盒子長方形 （長 45 30㎝ 15） 10個 蒸飯畢子 不銹鋼拌菜（直徑 25 ㎝） 15個 冰柜（四門） 1臺 蒸飯盒（圓形）大 2個 立式冷藏柜 2臺 圓形盆（直徑 40㎝） 15個 熱水器 2臺 油密漏篩（雙瓜） 臺稱 2臺 油桶（直徑 30㎝） 2個 碼斗（中號 16㎝小號 14 ㎝ ） 各 150 個 鍋鏟 2個 桶（直徑 40㎝、 60㎝） 各 5 個 片刀（香港成記刀） 2號 6把 廚房工衣（其廚師長 2 件） 50套 砍刀（剁刀） 2把 廚房帽（高、低） 各 100 個 削皮刀 5把 廚房用毛巾 100 條 磨刀石（粗、細） 各 3塊 保潔柜 3個 炒勺 4把 鋼絲球 1箱 調料盒（直徑 14㎝） 100個 刷墻老毛刷 5把 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 5 味勺（調味用） 10個 掃把（不沾水塑料） 5把 竹柄漏篩（中層） 5個 拖把 5把 磅稱 1臺 垃圾桶（塑料） 4個 時鐘（大） 2個 豐板垃圾箱 4個 二、 餐 具 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 神仙飯缽 2 兩 200 個 土缽 30 個 木桶（中號） 20 個 砂煲 15 個 小鐵鍋 30 個 瓦片 20 塊 鐵板 15 套 玉半形碟 20 個