【正文】 — 10： 00員工就餐。 按照公司菜品質(zhì)量標準，烹調(diào)涼菜，達到色香味形俱佳。 與前廳脫節(jié)，不能保證積存產(chǎn)品及時推出及顧客意見的及時反饋。 （二）、熱菜收檔； 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 11 飯口過后的原料，半成品進行盤查清點，對于不同物質(zhì)做以不同的處理或儲存。 在菜品保管上，應冷藏的冷藏，將儲藏、初加工、切配分開進行，經(jīng)常性清理冰柜，使原料先進先出售，生熟分開，擺放整齊。 每日上崗前精神飽滿，儀容儀表整齊。 穿著白色，平整，干凈的工作服，著深色褲子，防滑透氣的深色皮鞋。 1合理安排員工的輪休工作，確保每一位員工都精神煥發(fā)，應對工作不打疲勞戰(zhàn)。 根據(jù)當日營業(yè)情況和庫房貨數(shù)量，合理計劃原料訂購單，控制原料進貨質(zhì)量，并督導全崗位合理領用原材料，組織做好原材料的粗加工，保證出品率及質(zhì)量，降低加工成本（損耗）。 維持區(qū)域內(nèi)各項設備的正常運轉(zhuǎn)。 菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標準要求的高低。水溝的深度在 15— 20厘米左右，呈傾斜形。 廚房的通道：通道不得小于 1米。 盡量靠近所對應的餐廳。 盡可能設計在底樓。 廚房的門窗：廚房應設兩道門，一是紗門，二是鐵門，一般地講，廚房門寬不應小于 ，高不低于 。明溝應盡量采用不銹鋼板鋪設面成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。 廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進，功能全面。 保證產(chǎn)品符合《食品衛(wèi)生法》要求，根據(jù)特點，確保各產(chǎn)品；按要求速度、質(zhì)量出品。 每日上崗前，檢查各崗位人員到崗情況，檢查到崗人員個人衛(wèi)生，著裝是否整齊，是否按照衛(wèi)生標準要求自己。 遵守公司各項規(guī)章制度，約束自己，并認真執(zhí)行規(guī)章制度。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 9 第五 章 廚房員工儀容儀表 干凈整潔的帽子，頭發(fā)不露出。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 10 第六 章 熱菜烹調(diào)師、配菜師的崗位職責 一、熱菜烹調(diào)師的崗位職責 具體負責熱菜的烹調(diào)加工，處理工作，檢查本檔口設備正常運行情況。 在菜品驗收時嚴格做到不收腐爛變質(zhì)有異味原料。 調(diào)制清湯，上湯或高湯，為烹調(diào)不現(xiàn)菜品做好準備工作。 需要嘗菜要盛到小吃碟，杜絕直接用大炒勺嘗菜。 合理使用原材料，降低損耗，定期增添創(chuàng)新菜肴。 二、工作流程 （一）營業(yè)前的準備工作（ 9： 00— 10： 00） 8： 45提前到崗，做好事本人的儀容儀表，形象檢查工作，準備員工工作餐。 高峰期過后，檢查原料消耗程度，合理下訂計劃單，并告知領班。 應注意的問題 砧板定期用消毒液浸洗，消毒刮洗，避免有霉變及細菌滋生。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 14 第八 章 廚房清潔崗位職責及工作流程 一、崗位職責 具體負責餐具衛(wèi)生，做到一客一餐一洗一消毒，嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序進行。 ④洗碗間的地面，墻壁應隨時清掃，排水口雜物要及時清除，存放食品殘渣的容器應隨時清理并加蓋。 檢查是否有洗濟用品，消毒設備是否正常運轉(zhuǎn)，水池開關及設備是否完好。 營業(yè)員期間主動幫助做好其它檔口出品工作。 （五）注意事項 安全有效使用除漬化學用品。廚師和餐廳服務員都應對此進行嚴格監(jiān)督，廚房負責人要經(jīng)常檢查餐具情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 負責每日對蔬菜加工。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 18 第十 章 成本核算 成本核算是成本管理的基礎，它包括原材料成本、生產(chǎn)勞動力成本和管理費用等組成。 廚師使用廚房設備需嚴格遵守正 常的操作規(guī)程（新員工需由廚師長對其進行設備使用方面的培訓）。 廚房的各種機電設備操作使用必須制定安全 操作規(guī)程，并嚴格遵照執(zhí)行。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 20 第十 二 章 廚房獎罰制度 根據(jù)餐 廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位人員符合獎罰條件者采取內(nèi)部獎懲制度。 不服從分配，擅自行事者。 二、平衡膳食：人們?yōu)檠a充每日生理機能的消耗而從食物中提取營養(yǎng)，以達 到生理平衡。 D：食物與藥品隔離。 勤洗澡。 七、接受防疫部門檢查定期體檢，領取健康證。 B、玻璃無破損，保持清潔無污跡。 D、專用毛巾根據(jù)用途分開使用，無異味，無油膩，用后放在指定位置。 B、刀具、盛器、模具、切片和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 24 機完好保存，表面亮潔無雜物，定期消毒。 B、灶臺、灶位干凈，物品有序。 B、柜臺無塵土、污垢。 G、過濾網(wǎng)、水籠頭、污水排出區(qū)域無油，無雜味。 H、通道整潔通暢。 F、冷藏品外包裝無泥垢。 B、地面平整，屋頂無灰塵。 D、地面無死角，無垃圾。 C、墻壁無污跡，無塵土。 F、鍋、勺、鏟清潔完好。 九、主食間： A、烤爐整潔有效，開關無油跡。D、刀具、炊具無銹，清潔，安全存放專人保管。 D、門邊沿柜子扶手無水跡、油垢。污水排出，地無殘渣，無異味。 三、上崗穿工衣、工帽、工鞋、工褲、保持整潔。 C：定時。 D：餐廳不出售腐蝕變質(zhì)原料。 不按操作規(guī)程操作而造成損壞廚房設備和用具者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 各種滅火器材、消防設施不得擅自動用。 應保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。 銷售價格：原材料成本 /1 銷售毛利率 銷售價格：原材料成本（ 1+成本毛利率） 銷售毛利率與成本毛利率之間的換算。 負責對料頭原料的粗加工。 將配好的消毒液與水按 1： 400 的比例混合均勻。 配合前廳值班人員做好小餐具及筷子的消毒工作 ,下班離開時 ,應關閉電源及消毒柜。 （四）晚市工作及收檔工作（ 5： 309： 30） 營業(yè)期間，認真做好餐具洗滌工作及消毒工作。 10 點用完餐后，整理儀容儀表， 檢