【正文】 J、無私人存放物品。 十二、餐具洗滌間： A、消毒柜清潔有效，貨架無水，油跡。 D、料盒食品單一，內外干凈，無水油痕跡。 B、貯藏溫度適宜，定期除霜。 勤剪指甲。 B：保管不收腐蝕變質原料。 一、符合下列條件之一者，給予獎勵： 忠于職守，不遲到早退，工作表現突出，受賓客多次表揚者。 搬運重物特別是熱湯汁時，不要一人操作，以免扭傷和燙傷。 B、 菜膽、菜心、老 皮需剔除干凈。 對餐具消毒設備及用品規(guī)范操作，以防意外。 打掃環(huán)境衛(wèi)生，保持工作區(qū)域衛(wèi)生。 二洗：用 洗潔精水刷洗，除去牢固動植物油脂。 三、歇堂工作（ 2： 005： 00） 2： 00 準備員工工作餐（ 2： 30 分員工就餐），就餐期間員工輪留值班 ，并做好歇堂期間下一飯口原料準備及加工，菜品制作和衛(wèi)生。 原料商品驗收嚴格，不收不符合標準的原料。 合理下購計劃單，注明次日所需的各輔料。 確保本檔口人員工作準備情況，加工是否合理，降低成本損耗，并不斷指揮、輔導切配師的切配技術。 1例行做好每天水、電、油氣及原材料的統(tǒng)計工作，在確保營業(yè)的前提下把好節(jié)約關口。 清潔廚房區(qū)域衛(wèi)生。明溝寬度在 30— 38 ㎝左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細格柵形，出水端應安裝網眼不小于 1 ㎝的金屬網。 廚房地勢要相對高一些。 廚房的地面要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用些防滑地磚、硬質丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料 ，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點。 一、 人員配備應考慮以下幾點： 廚房生產規(guī)模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少，范圍的大小。確保廚房工作正常運行 。 1積極帶動本部門人員參加公司及社會公益事業(yè)，樹立良好的公司形象，負出應盡義務。 要求對自己的區(qū)域每天進行衛(wèi)生打掃，并保持清潔干凈。 用料標準要精確到克，不要出現同一種菜品質量不穩(wěn)定，引起顧客投訴。 提前做好備料工 作，避免高峰期倉促切配加工。 嚴格按收檔標準進行收檔，鎖好冰柜、保鮮柜，關掉照明燈。 ③洗碗池專用將不得洗刷餐具之外物品，每次用完，須將池壁清潔干凈。 保持環(huán)境衛(wèi)生，不浪費水源。 （二） 餐具消毒要專人負責，建立嚴格制度，絕對不允許將食品裝入未經消和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 16 毒的餐具內。 C、 清洗料頭。 二、廚房防火制度 廚房各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接點要牢固，并有合格的保險設備。 二、有下列情況這一者，給予懲處： 違反勞動紀律，不聽勸阻者。 C：食物也天然冰隔離。 六、拿限餐具時衛(wèi)生方法，不得接觸入口部位，避免手抓。 C、拖布干凈，無殘留雜物，無破損，干燥放在指定位置。 九、 爐灶： A、爐灶完好、有效、清潔。 F、衛(wèi)生桶加蓋，內外潔凈，四周無垃圾。 E、制冷設備整潔有效。 E、貨架無塵土，包裝無泥垢。 G、 燃氣灶正確操作，灶眼清潔，無堵塞。 E、食品材料有防蠅、防鼠設施。 三、通風照明、 A、通風設備運轉良好，抽煙機排氣罩及濾油網表面無油垢、煙跡、鐵銹等。 D：定質量。 不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。 員工要能熟練掌握各種滅火器材的性能、操作及使用方法。 成本毛利率 =銷售毛利率 /1 銷售毛利率 100% 銷售毛利率 =成本毛利率 /1+成本毛利率 100% 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 19 第十 一 章 廚房安全操作手冊 一、后廚操作手冊： 員工上崗應按要求穿著餐廳工作服及工作鞋。 將洗涮干凈的餐具放入調好的液體浸泡 1030分鐘即可。 初加工各部門下午所蔬菜及魚 類。 做好其它崗位及本崗位的協調工作。 合理安全使用油氣等易燃易爆物品，經常檢查滅火消防設施的運行情況。 員工早飯時間打開紫外線燈，關閉涼菜間門，進行涼菜間 1015 分鐘消毒工作。 合理使用電、水氣開關，做到專人使用，專人開關，節(jié)約能源。 檢查冰柜儲備原料有無變質，或使出需要解凍的 原料。 在著裝上盡量穿寬松、透氣的褲子，定期清洗工裝，并保證工裝的整潔度。 每日檢查廚房設備是否正常運行，各崗位人員是否按設備要求正確操作，和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 8 及時處理突發(fā)事件，并督導安全生產及防范工作，并及時通知維修部門，解除設備故障，確保當日的正常運行。因此優(yōu)化廚房崗 位組合是必需的。 廚房的通風：包括送風和排風兩種形式。和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 1 后廚管理手冊 目錄 第一章 廚房總體設 計 2 第二章 廚房設備設施 4 第三章 廚房人員配備 6 第四章 廚房職責及廚師長的職責 7 第五章 廚房員工儀容儀表 9 第六章 熱菜烹調師、配菜師的崗位職責 10 第七章 涼菜間 12 第八章 廚房清潔崗位職責及工作流程 14 第九章 廚工工作流程 17 第十章 成本核算 18 第十一章 廚房安全操作手冊 19 第十二章 廚房獎罰制度 20 第十三章 飲食衛(wèi)生 21 第十四章 員工個人衛(wèi)生標準 22 第十五章 廚房衛(wèi)生標準 23 和成酒店管理有限公司 HECHENG