淺析酒店餐飲經(jīng)營管理-免費(fèi)閱讀
【正文】 要想超越服務(wù)的現(xiàn)有水平，提供富于 “個性化”的 服務(wù)，最有效的措施是建立完善的客人資料庫， 酒店 資料庫 主要包括以下 三方面 的內(nèi)容 ：一是常規(guī)檔案，包括客人的姓名、年齡、國籍、膚色、性別、社會地位、職務(wù)、常居住地、 7 出生年月日、消費(fèi) 金額等；二是個性檔案，包括客人的脾氣、性格、愛好、言談、舉止、外貌特征、經(jīng)歷、交往、宗教信仰、習(xí)俗、對食物及水果的偏愛等；三是反饋意見檔案。因而，餐飲部 平時(shí) 加強(qiáng) 了 部門間的信息 溝通，協(xié)調(diào)好部門間的 關(guān)系 。也就是說要研究來酒店消費(fèi)的顧客喜歡什么，需要什么。首先是閱讀的人數(shù)、閱讀的人群各種各樣，而且比較分散；其次是不夠生動。 如 酒 店針對“佛跳墻 ”這種特色名菜做了改變。 針對服務(wù)員的文化程度及崗位要求的不同， 酒店 在培訓(xùn)員工時(shí)采取 了因人而異的措施，如：對于中專、高中以下學(xué)歷的服務(wù)員，進(jìn)行 了 全面、系統(tǒng)的培訓(xùn)，在培訓(xùn)時(shí)不僅要加強(qiáng)其餐飲服務(wù)的理論知識水平及實(shí)踐技能，還要培養(yǎng)其敬業(yè)愛崗的精神及強(qiáng)烈的對客服務(wù)的意識；對于中專、高中學(xué)歷的服務(wù)員，因其有一定的餐飲服務(wù)技能，培訓(xùn)重點(diǎn)落在餐飲服務(wù)理論知識 水平上；對于大專、本科學(xué)歷的服務(wù)員，因其接受能力較強(qiáng)，培訓(xùn)重點(diǎn)落在餐飲服務(wù)的管理和控制能力的培 養(yǎng)上。補(bǔ)休結(jié)束后，充分利用空閑時(shí)間組織員工不斷進(jìn)行培訓(xùn)、操練。 通過合理配置人員， 采取靈活的用工方式，實(shí)行彈性的工時(shí)制 等 ，減少固定人員的數(shù)量等方式，切實(shí)把有限的人工費(fèi)用用到最佳。 （三） 找準(zhǔn)目標(biāo)客戶市場，加大 餐飲 營 銷 力度 酒店的主要客戶群有四個：會議市場客戶、遠(yuǎn)洋系統(tǒng)客戶、老客 戶 （非協(xié)議客戶） 和婚宴。 原材料驗(yàn)收 時(shí)， 廚師長、 成本主管、 庫管員、采購員、送貨員 都 到場，按照各自的分工， 嚴(yán)格按 廚房事前確定 的品種、規(guī)格、產(chǎn)品、部位、外觀等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，過秤、去皮、去水等手段進(jìn)行驗(yàn)收，做到質(zhì)量可靠，數(shù)量準(zhǔn)確，并填制驗(yàn)收單，經(jīng)有關(guān)人員簽字認(rèn)可，作為付款和成本核算的憑證和依據(jù)。 關(guān)鍵詞： 餐飲 、服務(wù)、營銷、管理 目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激 烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了 酒 店餐飲的客源 ， 但這并不意味著 酒 店就只能望洋興嘆，束手待斃。 （二） 靈活使用 毛利率 與 價(jià)格 杠桿 ，招徠客戶 酒店 2021 年不考核餐飲毛利率，就是將這個杠桿工具交給餐飲部自己掌握，通過 毛利率與價(jià)格杠桿的靈活使用，招徠客戶。月餅和年貨作為酒店餐飲補(bǔ)充收入， 能 占到全年收入的 22%。 干 餐飲這行要靈活 ，第一個靈活就體現(xiàn)在 靈活安排職工 班次，當(dāng)然這 也離不開人事部從考勤 上 的大力 配合。 對 餐飲 部員工建立了全面的考核機(jī)制，主要是 根據(jù)其 崗位職責(zé)完成情況 并 結(jié)合月、年的考核，與其效益工資掛鉤，實(shí)行
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