【正文】 9. 了解次日預訂并做好物品申領計劃。 十二、 酒吧打烊流程 1. 清洗生啤酒的機器設備。 4. 檢查衛(wèi)生用品，包括抹布、拖布、洗手液、消毒水等。 3. 醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒 是否是好酒，目前還無定論，存在著較大的爭議。 2. 當溫度超過 16℃會導致啤酒變質， 10℃會使酒液混濁不清，避免 震蕩。 3. 濕度在 55%65%之間，并遠離發(fā)熱體?！洞婢瓶ā方唤o客人一聯。 服務人員將酒拿到客人面前，將酒瓶上的《存酒卡》給客人查看，并核對份量，無誤后才開酒，并將存酒卡作廢。由 酒吧部的主管簽名確認，并記錄于《客人存酒（散裝）登記本》上。 2. 所有影響美觀的備用水果或酒類要放到客人視線范圍外的合適地方存放，用剩的水果要加保鮮膜放入冰箱內。 酒吧工作制度與流程 一、 酒吧部交接班制度 上海 XXX 酒店管理有限公司 4 1. 接班人員必須準點到崗，認真查看值班日記及交班記錄，核對庫存等信息。 2. 按正確程序和方法為客人提供種類酒水服務。 7. 負責下屬員工的業(yè)務培訓工作，提高員工業(yè)務水平。 9. 及時認真地完成上級布置的各項任務。 2. 根據營業(yè)情況為員工排班、監(jiān)督和指導員工正確工作。 6. 負責檢查結賬情況，協(xié)助會計搞好酒水成本控制。 4. 協(xié)助主管制定酒水推銷計劃，并認真組織實施。 三、 酒吧員崗位職責及工作內容 直接上級：酒吧領班 (一 ) 崗位職責 負責酒吧的酒水申領、保管、調配工作。 7. 按要求和標準為客人提供高效優(yōu)質的酒水服務； 8. 精通業(yè)務，熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法； 9. 與大廳服務員保持良好的合作關系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴格按照食品衛(wèi)生要求去做。 (四 ) 水果領用 每天早班根據實際情況領用水果，在驗收時一定要注意質量，不合格的一定不能收貨。 上海 XXX 酒店管理有限公司 5 四、 酒水存取的相關規(guī)定 (一 ) 可存酒的品種及期限要求 原則上不接受客人寄存啤酒和軟飲品 已開瓶酒的存酒要求 ? 不寄存已開瓶的香檳、汽 酒和花雕酒； ? 已開瓶的紅葡萄酒或白葡萄酒只保存 24 小時，且未能完全保證保持酒的原有品質； ? 已開瓶的白蘭地、中國白酒和其它烈酒保存期為一個月； ? 單個品種超過 6 瓶的整瓶存酒或寄存較大批量的酒時，須征得經理的同意。 客人要求取酒 服務人員請客人出示《存酒卡》，查看存 酒人的姓名、公司名稱。結合營業(yè)狀況這樣的酒 水可以采用定期采購法： 標準貯存量（最高貯存量） =日需要量定期采購間隔天數 +保險貯存量 原料采購量 =標準貯存量 — 訂貨點貯量 +原料日需要量發(fā)貨天數 貨物運來后，要根據收據清點貨物，以確定所購酒水是否到齊，還要打開箱子，驗明貨物，同時也服務人員將酒拿到酒吧部，并按要求填寫《客人存酒（原瓶）登記本》，酒吧人員核對清楚后，雙方簽名確認。 (一 ) 葡萄酒的儲存 1. 要盡可能的避免光照 。 7. 不可以將葡萄酒放入冰箱中。 2. 所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時后都不能再用以調制飲料，不合格的飲品不能出售給可客人。 十一、 酒吧開市流程 1. 確認生啤酒的機器正常運轉。 9. 按照規(guī)定開啟照明設備 。 6. 檢查當日用剩的果蔬即酒水是否次日能繼續(xù)用，如不能的做丟棄處理，如能用則加蓋覆膜。 十三、 酒吧每日工作流程 十四、 酒吧值班檢查表 完成日期 完成人 人員檢查 □班表上的人員是否都到崗 □人員儀容儀表符合要求 □人員符合健康要求 □人員操作符合 SOC標準 □完成人員的訓練計劃 □經常洗手以及隨手清潔 檢查紅酒房 、雪茄柜的溫度和濕度 做吧臺、紅酒房的清潔衛(wèi)生工作 準備一切營業(yè)用具器皿 按規(guī)定開啟照明設施 憑單發(fā)貨、領貨 營業(yè)結束 做存、進、銷日報表 做好吧臺內清潔和收吧工作 鎖好一切門鎖 按規(guī)定關閉照明電源 上海 XXX 酒店管理有限公司 11 機器檢查 □所有的機器符合衛(wèi)生消毒的標準 □機器的運轉正常 □機器使用后及時消毒清潔 □冰柜及冰箱的運轉正常，溫度符合標準 □機器制作的成品符合標準要求 物品檢查 □所有器皿及輔助器具清潔并數量足夠 □刀具和砧板清潔符合標準 □所有的水果數量足夠，品質合格，使用符合“先進先出”原則 □所有的配料（如罐頭、調味 汁等）合乎品質、數量足夠 □檢查純凈水、冰等物料準備齊備 □酒水準備齊備，是否有足夠的冰鎮(zhèn)數量 物品檢查 □飲料準備齊備，是否有足夠的冰鎮(zhèn)數量 □所有的酒水單保存完整 待解決問題 今日目標 班后檢討 俏江南酒水配料 一、 俏江南皇家特飲制作 飲品名稱 水果賓治 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 橙汁 150ML □ 西瓜 20克、木瓜 20克、梨 20克、蘋果 20 克 □ 菠蘿汁 300 ML □ 安歌紅糖水 5 ML □ 冰 10塊 上海 XXX 酒店管理有限公司 12 制作方法 □ 將水果粒放入杯底，放入冰塊 □ 倒入果汁 □ 滴加 紅塘水 飲品裝飾 鮮橙一片、四分之一片菠蘿及吸管 飲品名稱 紅豆水果冰 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰花 185克 □ 西瓜 20克、木瓜 20克、梨 20克、蘋果 20 克 □ 椰奶 5 ML □ 煉乳 5 ML □ 紅豆蜜 110克 制作方法 □ 250克冰塊制成 185克冰花 □ 將椰奶 ,煉乳制成混合液 □ 先將水果粒放入杯底加冰花 ,注入混合液 □ 最后放入紅豆蜜 飲品裝飾 西瓜一片、兩片菠蘿葉 飲品名稱 冰卡布其諾 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰咖啡 160 ML □ 冰 4塊 □ 奶油 50 ML □ 鮮奶 50ML □ 青檸檬絲少許 制作方法 □ 將熱咖啡置于冰箱內冷卻 □ 放入冰快 ,冷咖啡 上海 XXX 酒店管理有限公司 13 □ 將奶油覆蓋在咖啡上，青檸檬絲撒在奶油上 飲品裝飾 巧克力粉及吸管 飲品名稱 草莓薄荷慕斯 容器規(guī)格（杯） 200ML 原 料 □ 草莓果醬 15 ML □ 冰 8塊 □ 薄荷葉 3片 □ 鮮草莓 3個 制作方法 □ 將所有原料 (除了奶油 )加入攪拌器 □ 攪拌 1分鐘倒入杯中 □ 最后將奶油擠入 飲品裝飾 鮮草莓 1個 ,菠蘿葉 2片 飲品名稱 黑天使精靈 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 可口可樂 250 ML □ 冰 8塊 □ 咖啡精靈 15 克 □ 奶油 50 ML □ 巧克力冰激凌 1勺 □ 燒仙草果凍 20克 上海 XXX 酒店管理有限公司 14 制作方法 □ 將咖啡 ,可樂在杯中攪拌均勻加入冰塊 □ 奶油覆蓋于杯口 ,放入一勺冰激凌 飲品裝飾 吸管 飲品名稱 七彩水果 容器規(guī)格（杯） 400ML 原料 □ 雪碧 250ML □ 奶油 50 ML □ 果凍 7種 （藍柑、香橙、玫瑰凍、薄荷凍、草莓凍、水蜜桃、木瓜凍） 制作方法 □ 將果凍置于杯底加冰塊 ,注入雪碧 □ 將奶油擠入杯中 飲品裝飾 巧克力粉及吸管 飲品名稱 奇異飄香 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 菠蘿 汁 75ML □ 草莓汁 75ML □ 木瓜 150克 /凈 100克 □ 酸奶 150 ML □ 安歌紅糖水 5 ML □ 冰 10塊 □ 百香果汁 5ML 上海 XXX 酒店管理有限公司 15 制作方法 □ 將全部原料加入攪拌器內攪拌 1分鐘 飲品裝飾 四分之一片菠蘿 草莓一個 注：一扎的原料是一杯的 3倍 飲品名稱 紅茶卡布其諾 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 奶油 50ML □ 立頓紅茶 1袋 □ 冰 8塊 □ 白糖 10克 □ 鮮奶 50ML □ 青檸檬絲少許 制作方法 □ 制做 1杯紅茶加糖置于冰箱內冷卻 □ 加入冰塊 ,將奶油擠入杯中 □ 青檸檬絲撒在奶油表面 飲品裝 飾 吸管 ， 青檸檬絲 飲品名稱 獼猴桃泡泡茶 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 獼猴桃果醬 5ML □ 獼猴桃 1個 /156克 □ 冰 10塊 □ 珍珠粉圓 20粒 制作方法 □ 將原料加入攪拌器內 (除珍珠粉圓 ) □ 攪拌 1分鐘 ,倒入杯內 飲品裝飾 珍珠粉圓、吸管 上海 XXX 酒店管理有限公司 16 飲品名稱 堅果奶茶 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 酸奶 250ML □ 混合果仁 45克（腰果、花生仁、瓜子仁、核桃仁、美國大杏仁、提子干） 制作方法 □ 將果仁置于碗底 ,加入酸奶即可 □ 提子干撒在酸奶表面 飲品裝飾 提子干 飲品名稱 熱帶風情 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 新的橙汁 50ML □ 冰沙 185克 □ 百香果醬 50 ML □ 火龍果籽少許 制作方法 □ 將 250克冰塊制成 185克冰沙 □ 加入橙汁、火龍果籽、最后放入果醬、攪均即可 飲品裝飾 鮮橙 1片 ,草莓 1個 飲品名稱 藍霉（香芒）奶昔 上海 XXX 酒店管理有限公司 17 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 藍霉醬 50克 □ 香芒醬 50克 □ 冰 8塊 □ 鮮奶 100ML □ 藍霉冰激凌 2勺 □ 芒果冰激凌 2勺 制作方法 將各自原料加入鮮奶倒入攪拌機攪勻即可 飲品裝飾 □ 香芒奶昔撒芒果粒 □ 藍霉奶昔放鮮藍霉 飲品名稱 玫瑰冰情 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 玫瑰蜜 15ML □ 冰沙 185克 □ 安歌紅塘水 5ML □ 煉乳適量 □ 玫瑰花瓣 2片 制作方法 □ 將 250克冰塊制成 185克冰沙 □ 加入紅塘水、玫瑰蜜、煉乳攪勻即可 □ 表面放上 2片玫瑰花瓣 飲品裝飾 玫瑰花瓣 2片 上海 XXX 酒店管理有限公司 18 飲品名稱 水果圣代 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰激凌 3球 □ 百其棒 1根 □ 餅干 1塊 □ 鮮奶油 20克 □ 西瓜 20克 ,木瓜 20克 ,香蕉半支 ,梨 20 克 制作 方法 □ 將冰激凌置于碗內 ,放入水果粒 □ 將百其棒 ,餅干插入冰激凌 飲品裝飾 無 飲品名稱 紅粉飛花 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 酸奶 250ML □ 冰 4塊 □ 香蕉 1支 □ 安歌紅糖水 5 ML 制作方法 □ 將原料放入攪拌器內攪拌 1分鐘 飲品裝飾 鮮橙一片，草莓一個 吸管 注： 1扎的原料是 1杯的 3倍 飲品名稱 江南飄雪 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 菠蘿汁 100ML 上海 XXX 酒店管理有限公司 19 □ 冰 10塊 □ 梨 200克 /凈 130克 □ 三花植脂奶 100ML □ 1個雞蛋清 10 ML 制作方法 □ 將全部原料放 入攪拌器內攪拌 1分鐘 飲品裝飾 鮮橙一片，草莓一個及吸管 注： 1扎的原料是 1杯的 3倍 二、 俏江南雞尾酒制作 飲品名稱 金菲士 容器規(guī)格（杯） 300ML 原 料 □ 哥頓金 30ML □ 冰 5塊 □ 檸檬汁 5 ML □ 糖水 5 ML □ 蘇打水 150 ML □ 雞蛋清 1PC 制作方法 □ 鉤兌： (按照先后順序放入杯中 ) 1. 冰塊 2. 哥頓金