【正文】 類的盤存保管。 11. 完成酒吧領(lǐng)班布置的其他任務(wù)。 酒吧工作制度與流程 一、 酒吧部交接班制度 上海 XXX 酒店管理有限公司 4 1. 接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記及交班記錄，核對(duì)庫(kù)存等信息。 2. 交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。 3. 接班人員在認(rèn)真核對(duì)交班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立刻著手處理有關(guān)事宜。 4. 交接班時(shí)應(yīng)對(duì)下列事 項(xiàng)特別注意 ： 1) 客人的預(yù)訂 2) 未處理完的客人投訴 3) 未完成的其他工作 4) 客人的特殊要求 5) 上級(jí)的最新工作安排和要求 二、 酒吧每日盤點(diǎn)、領(lǐng)用制度 (一 ) 每日盤點(diǎn) 酒吧每天夜班人員 負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)出酒水物料等盤點(diǎn)登記，對(duì)于按盎司計(jì)量的酒水一般參照前日盤點(diǎn)數(shù)估計(jì)剩余量。 (二 ) 盤點(diǎn)公式 實(shí)際盤存數(shù) =基數(shù) +調(diào)進(jìn)數(shù) +領(lǐng)進(jìn)數(shù) 調(diào)出數(shù) 售出數(shù) (三 ) 酒水領(lǐng)用 早班上班后核對(duì)數(shù)量并領(lǐng)取本日營(yíng)運(yùn)所需酒水（酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次）。 (四 ) 水果領(lǐng)用 每天早班根據(jù)實(shí)際情況領(lǐng)用水果，在驗(yàn)收時(shí)一定要注意質(zhì)量，不合格的一定不能收貨。在營(yíng)業(yè)中途如果有大的預(yù)訂也要檢查備貨是否夠 用，如果不夠則需要訂貨或領(lǐng)貨。 三、 酒吧衛(wèi)生制度 1. 所有調(diào)酒用具、刀具及砧板必須每日清洗消毒，在制作不同食物之間也要清洗。 2. 所有影響美觀的備用水果或酒類要放到客人視線范圍外的合適地方存放，用剩的水果要加保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 3. 酒吧地面臺(tái)面等要每日打掃保持干燥，酒吧內(nèi)定期除菌消毒。 4. 垃圾每日按時(shí)傾倒，垃圾桶使用過(guò)后及時(shí)加蓋。 5. 放入吧臺(tái)內(nèi)的酒水要拆除包裝并丟棄包裝物。 6. 定期對(duì)酒吧內(nèi)的設(shè)備清潔維養(yǎng)。 上海 XXX 酒店管理有限公司 5 四、 酒水存取的相關(guān)規(guī)定 (一 ) 可存酒的品種及期限要求 原則上不接受客人寄存啤酒和軟飲品 已開瓶酒的存酒要求 ? 不寄存已開瓶的香檳、汽 酒和花雕酒； ? 已開瓶的紅葡萄酒或白葡萄酒只保存 24 小時(shí)，且未能完全保證保持酒的原有品質(zhì)； ? 已開瓶的白蘭地、中國(guó)白酒和其它烈酒保存期為一個(gè)月； ? 單個(gè)品種超過(guò) 6 瓶的整瓶存酒或寄存較大批量的酒時(shí)，須征得經(jīng)理的同意。 (二 ) 存酒的服務(wù)要求 前廳 接受客人存酒的經(jīng)手人必須跟客人言明本公司的存酒要求，如因未言明而導(dǎo)致客人投訴者，經(jīng)手人須承擔(dān)相關(guān)責(zé)任，同時(shí)保留追究工作過(guò)失的處罰； 服務(wù)人員應(yīng) 要求客人留全名 或公司名稱，以避免取酒時(shí)出現(xiàn)錯(cuò)誤；服務(wù)人員應(yīng) 要求客人留下存酒人的聯(lián)系電話，以便于通知客人存酒報(bào)廢的相關(guān)信息； 如未查到客人所要 求的存酒時(shí)，應(yīng)查找有無(wú)相關(guān)的存酒信息或客人寄存的其它品種的酒； 原瓶酒存取時(shí)，經(jīng)手人應(yīng)及時(shí)告知客人尚余酒的數(shù)量； 取原瓶酒，原則上要求需有客人簽名，如客人因特殊情況未能簽名，須有當(dāng)區(qū)主管簽名確認(rèn)方可提取。 (三 ) 存酒報(bào)廢的相關(guān)事項(xiàng) 每月 28 日的存酒清點(diǎn)報(bào)廢日， 15 日前存酒按當(dāng)月計(jì)算， 15 日及以后的存酒按下月計(jì)算； 由酒吧部的主管與酒吧部人員共同清點(diǎn)，整理 報(bào)廢的存酒及客人的相關(guān)信息 ， 酒吧部的主管或領(lǐng)班致電客人， 并在 相關(guān)酒的取酒欄上注明報(bào)廢； 酒吧部人員將報(bào)廢的酒整理后，于酒 瓶上重新帖上《存酒卡》，存酒人欄上寫上“公 司”并標(biāo)明份量。由 酒吧部的主管簽名確認(rèn)，并記錄于《客人存酒（散裝）登記本》上。 五、 散裝酒的存酒流程 客人要求存酒 服務(wù)人員拿出《存酒卡》，請(qǐng)客人寫上存酒人的姓名、公司名稱及電話，同時(shí)，與客人確認(rèn)剩余份量并寫于《存酒卡》上，同時(shí)寫上酒名、存酒日期。 上海 XXX 酒店管理有限公司 6 六、 散裝酒的取酒流程 七、 原瓶酒 存酒 流程 服務(wù)人員將酒和已填好的《存酒卡》拿到酒吧部，并按要求填寫《客人存酒（散裝）登記本》。 酒吧部人員與交酒人雙方核對(duì)清楚后，酒吧部經(jīng)手人及交酒人簽名確認(rèn)，將《存酒卡》貼于酒瓶上，后存放于指定位置?！洞婢瓶ā芬宦?lián)交給客人。 客人要求取酒 服務(wù)人員請(qǐng)客人出示《存酒卡》，查看存 酒人的姓名、公司名稱。 服務(wù)人員將《存酒卡》交給前廳主管，前廳主管到酒吧查閱《客人存酒（散裝）登記本》，進(jìn)行核對(duì)。 酒吧部人員核對(duì)清楚后，取酒，將酒交于取酒人，酒吧及服務(wù)經(jīng)手人雙方簽字確認(rèn)。 服務(wù)人員將酒拿到客人面前，將酒瓶上的《存酒卡》給客人查看，并核對(duì)份量，無(wú)誤后才開酒，并將存酒卡作廢。 客人要求存酒 服務(wù)人員詢問(wèn)存酒人的姓名、公司名稱及電話，與客人核對(duì)酒名及數(shù)量。并做好記錄。 上海 XXX 酒店管理有限公司 7 八、 原瓶酒取酒流程 九、 飲料酒水的儲(chǔ)藏 儲(chǔ)存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質(zhì)量，儲(chǔ)存管理的好壞也直接決定了酒吧成本的高低。葡萄酒的儲(chǔ)存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲(chǔ)存費(fèi)用較高，啤酒的保質(zhì)期較短。結(jié)合營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒 水可以采用定期采購(gòu)法： 標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量） =日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料采購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 — 訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量發(fā)貨天數(shù) 貨物運(yùn)來(lái)后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所購(gòu)酒水是否到齊，還要打開箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也服務(wù)人員將酒拿到酒吧部，并按要求填寫《客人存酒（原瓶）登記本》，酒吧人員核對(duì)清楚后，雙方簽名確認(rèn)。 服務(wù)人員將《 客人存酒（原瓶）登記本》拿給客人簽名確認(rèn)。 酒吧人員在《存酒卡》上填寫客人姓名并注明為“原瓶”，貼于酒瓶上，存放于指定位置?！洞婢瓶ā方唤o客人一聯(lián)。 客人要求取酒 服務(wù)人員請(qǐng)客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名和公司名稱，并了解需取的酒的名稱和數(shù)量。 服務(wù)人員到酒吧部查詢《客人存酒（原瓶）登記本》及《存酒卡》，確認(rèn)無(wú)誤后把《客人存酒（原瓶）登記本》拿給客人簽名。 客人簽名確認(rèn)后，服務(wù)人員將《客人存酒（原瓶）登記本》拿回酒吧，酒吧人員確認(rèn)后取酒交取酒人，服務(wù)人員及酒吧人員雙方簽字確認(rèn)。 上海 XXX 酒店管理有限公司 8 要確保自己所購(gòu)酒水的年份，最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。 (一 ) 葡萄酒的儲(chǔ)存 1. 要盡可能的避免光照 。 2. 溫度要穩(wěn)定，適宜的儲(chǔ)藏溫度是 10℃ 13℃。白葡萄酒儲(chǔ)存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮 。 3. 濕度在 55%65%之間，并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。 4. 葡萄酒應(yīng)該靜置，經(jīng)常的震動(dòng)會(huì)破壞他 們的口味。 5. 儲(chǔ)藏時(shí)葡萄酒的酒標(biāo)向上 ，以便識(shí)別葡萄酒的種類和品牌，并方便 年檢時(shí)查找保證其質(zhì)量。 6. 開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣一來(lái)，可以保存一周時(shí)間。不過(guò)，已開瓶的葡萄酒，應(yīng)盡早喝完，因?yàn)楸４娴臅r(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味也就散失得越快。 7. 不可以將葡萄酒放入冰箱中。冰箱內(nèi)部有各種意味，會(huì)使酒味走樣，時(shí)間久了，軟木塞會(huì)冷縮，增加酒的氧化程度。 (二 ) 啤酒的儲(chǔ)存 1. 啤酒是唯一越新鮮越好的酒類，購(gòu)入后不宜久藏，最佳保質(zhì)期 3個(gè)月。 2. 當(dāng)溫度超過(guò) 16℃會(huì)導(dǎo)致啤酒變質(zhì)， 10℃會(huì)使酒液混濁不清，避免 震蕩。 3. 放酒的貨架要牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開，酒品應(yīng)全部倒空，放置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)字化，目錄、訂貨卡、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。 4. 注意防盜問(wèn)題，嚴(yán)格控制進(jìn)入儲(chǔ)藏室的人員。 (三 ) 鮮榨果汁、氣泡飲料的儲(chǔ)藏 1. 特別要留意果汁的保鮮時(shí)間，保鮮期一過(guò)便不能使用。 2. 所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時(shí)后都不能再用以調(diào)制飲料，不合格的飲品不能出售給可客人。 (四 ) 中國(guó)白酒的儲(chǔ)藏 1. 避光、密封、常溫保存。 2. 普通香型的白酒到 5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱。 3. 醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒 是否是好酒，目前還無(wú)定論，存在著較大的爭(zhēng)議。 4. 不同酒精含量的酒不要放在一起。 上海 XXX 酒店管理有限公司 9 十、 酒水的充公規(guī)定 客人走后如果有酒水剩余 ，如果整瓶剩下，服務(wù)員應(yīng)在客人結(jié)帳前把酒水退掉。 沒(méi)有退掉的酒水應(yīng)及時(shí)送回酒吧充公，服務(wù)員在酒水單上寫明品名、數(shù)量并注明充公，由酒吧負(fù)責(zé)人及前廳經(jīng)理雙方在酒水單上簽字確認(rèn)。服務(wù)員拿此單在收銀臺(tái)蓋章，收銀、酒吧憑此單作每天充公統(tǒng)計(jì)，月底充公酒水退回庫(kù)房，日后再次出庫(kù)銷售。 十一、 酒吧開市流程 1. 確認(rèn)生啤酒的機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2. 檢查崗位內(nèi)機(jī)器設(shè)備是否干凈并且運(yùn)轉(zhuǎn)正常（制冰機(jī)、攪拌機(jī)、磨豆機(jī)、榨汁機(jī)、軟飲料機(jī) 等）。 3. 盤點(diǎn)酒吧內(nèi)存放酒水并與前日庫(kù)存比較是否有差錯(cuò)，如有必須查明原因。 4. 檢查衛(wèi)生用品，包括抹布、拖布、洗手液、消毒水等。 5. 清洗刀具及砧板等調(diào)酒用具。 6. 檢查昨日剩余水果和酒水等是否過(guò)期。 7. 確保制冰機(jī)內(nèi)有足夠的干凈冰塊。 8. 檢查開市所需要的水果、酒水等，不夠的要申領(lǐng)，估清的要及時(shí)向前廳反饋。 9. 按照規(guī)定開啟照明設(shè)備 。 10. 了解 當(dāng)日預(yù)訂并做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。 11. 了解庫(kù)存，對(duì)于馬上臨近過(guò)期并不能退供應(yīng)商的酒水要上報(bào)后作促銷處理。 十二、 酒吧打烊流程 1. 清洗生啤酒的機(jī)器設(shè)備。 2. 盤點(diǎn)酒吧內(nèi)酒水并填寫日銷售記錄和庫(kù)存記錄。 3. 清洗并消毒 使用過(guò)的玻璃杯，擦拭后統(tǒng)一擺放整齊。 4. 擦拭攪拌器的馬達(dá)外部，清洗攪拌器杯體，確保干燥無(wú)異味。 5. 清洗和消毒刀具及砧板 等調(diào)酒用具。 6. 檢查當(dāng)日用剩的果蔬即酒水是否次日能繼續(xù)用，如不能的做丟棄處理，如能用則加蓋覆膜。 7. 打掃冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生，倒垃圾后套上新的垃圾袋并加蓋。 8. 收集使用過(guò)的抹布，集中洗滌并消毒 。 9. 了解次日預(yù)訂并做好物品申領(lǐng)計(jì)劃。 上海 XXX 酒店管理有限公司 10 10. 按照規(guī)定關(guān)閉一切照明設(shè)備。 11. 了解庫(kù)存，對(duì)于馬上臨近過(guò)期并不能退供應(yīng)商的酒水要上報(bào)后作促銷處理。 十三、 酒吧每日工作流程 十四、 酒吧值班檢查表 完成日期 完成人 人員檢查 □班表上的人員是否都到崗 □人員儀容儀表符合要求 □人員符合健康要求 □人員操作符合 SOC標(biāo)準(zhǔn) □完成人員的訓(xùn)練計(jì)劃 □經(jīng)常洗手以及隨手清潔 檢查紅酒房 、雪茄柜的溫度和濕度 做吧臺(tái)、紅酒房的清潔衛(wèi)生工作 準(zhǔn)備一切營(yíng)業(yè)用具器皿 按規(guī)定開啟照明設(shè)施 憑單發(fā)貨、領(lǐng)貨 營(yíng)業(yè)結(jié)束 做存、進(jìn)、銷日?qǐng)?bào)表 做好吧臺(tái)內(nèi)清潔和收吧工作 鎖好一切門鎖 按規(guī)定關(guān)閉照明電源 上海 XXX 酒店管理有限公司 11 機(jī)器檢查 □所有的機(jī)器符合衛(wèi)生消毒的標(biāo)準(zhǔn) □機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)正常 □機(jī)器使用后及時(shí)消毒清潔 □冰柜及冰箱的運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度符合標(biāo)準(zhǔn) □機(jī)器制作的成品符合標(biāo)準(zhǔn)要求 物品檢查 □所有器皿及輔助器具清潔并數(shù)量足夠 □刀具和砧板清潔符合標(biāo)準(zhǔn) □所有的水果數(shù)量足夠，品質(zhì)合格，使用符合“先進(jìn)先出”原則 □所有的配料（如罐頭、調(diào)味 汁等）合乎品質(zhì)、數(shù)量足夠 □檢查純凈水、冰等物料準(zhǔn)備齊備 □酒水準(zhǔn)備齊備，是否有足夠的冰鎮(zhèn)數(shù)量 物品檢查 □飲料準(zhǔn)備齊備，是否有足夠的冰鎮(zhèn)數(shù)量 □所有的酒水單保存完整 待解決問(wèn)題 今日目標(biāo) 班后檢討 俏江南酒水配料 一、 俏江南皇家特飲制作 飲品名稱 水果賓治 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 橙汁 150ML □ 西瓜 20克、木瓜 20克、梨 20克、蘋果 20 克 □ 菠蘿汁 300 ML □ 安歌紅糖水 5 ML □ 冰 10塊 上海 XXX 酒店管理有限公司 12 制作方法 □ 將水果粒放入杯底，放入冰塊 □ 倒入果汁 □ 滴加 紅塘水 飲品裝飾 鮮橙一片、四分之一片菠蘿及吸管 飲品名稱 紅豆水果冰 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰花 185克 □ 西瓜 20克、木瓜 20克、梨 20克、蘋果 20 克 □ 椰奶 5 ML □ 煉乳 5 ML □ 紅豆蜜 110克 制作方法 □ 250克冰塊制成 185克冰花 □ 將椰奶 ,煉乳制成混合液 □ 先將水果粒放入杯底加冰花 ,注入混合液 □ 最后放入紅豆蜜 飲品裝飾 西瓜一片、兩片菠蘿葉 飲品名稱 冰卡布其諾 容器規(guī)格（杯） 400ML 原 料 □ 冰咖啡 160 ML □ 冰 4塊 □ 奶油 50 ML □