【正文】 宴會場地： 宴會標(biāo)準(zhǔn)： 菜品 價格 元； 飲料 價格 元； 酒水 價格 元； 其他 價格 元； 共計： 元。 （ 2） 批評教育由領(lǐng)班或經(jīng)理決定并執(zhí)行。 （ 14） 不 尊重領(lǐng)導(dǎo)，不服從上級的工作指令和工作調(diào)動者，扣 2～ 5 分。 （ 6） 在餐廳內(nèi)大聲 說笑，嬉戲打鬧者，扣 1～ 3 分。 （ 1） 獎勵分值由樓面主管和經(jīng)理視具體情況決定。 （ 9） 對 餐廳經(jīng)營提出有價值的建議者，獎勵 2～ 20 分。 三、獎罰細(xì)則 （一）表彰與獎勵 １．表彰與獎勵的條件和分值 （ 1） 對餐廳管理、服務(wù)做出重大貢獻(xiàn)者，視成 績大小獎勵 3～ 20 分。 4．優(yōu)秀基層管理人員評定標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （ 2） 能服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)動與安排。 2．優(yōu)秀服務(wù)員的評定條件 （ 1） 當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 4．生效 （ 1）競選活動由部門經(jīng)理以上的管理人員主持。 二、適用范圍 適用于酒樓飯館樓面各崗位。 （ 2）曾任職領(lǐng)班工作，有較強(qiáng)管理經(jīng)驗者。 （ 2） 班組成員能圓滿地完成每日工作。 （ 6） 有較強(qiáng)的工作技能和較高的業(yè)務(wù)水平，能按質(zhì)按量完成本職工作。 （ 7） 儀容儀表符合要求。 （ 7） 當(dāng)月內(nèi)無顧客投訴。 （ 6） 服務(wù)周到、熱情，并經(jīng)常獲得顧客口頭表揚(yáng)或書面表揚(yáng)者，獎勵 1～ 5 分。 （ 14） 能妥善處理顧客投訴者，獎勵 1～ 2 分。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 （ 3） 上下班不使用員工通道者，扣 1 分。 （ 11） 工作不積極，怠慢顧客，引起顧客不滿者，扣 1～ 3 分。 （ 3） 每季度扣分累計達(dá)到 20 分，扣發(fā)工資 100 元。 （ 五 ） 訂餐單 表 15 訂餐單 日期： 年 月 日 客人姓名 用餐時間 人 數(shù) 臺號 用餐標(biāo)準(zhǔn)： 有何特殊要求： 處理 情況 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 承辦人： （ 六 ） 餐飲部訂席記錄表 表 16餐飲部訂席記錄表 日期： 年 月 日 訂席 日期 時間 顧客姓名 電話 人數(shù) 性質(zhì) 場地 價格 接洽人 備注 （ 七 ） 退菜換菜單 表 17 退菜換菜單 桌號： 服務(wù)員： 日期： 年 月 日 時間 菜名 退菜、換菜原因 前廳、廚房審核 備注： 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 說明：本單為一式兩聯(lián)，第一聯(lián)白色，送收銀臺；第二聯(lián)黃色，送廚房。 第二部分 酒樓飯館廚房管理 第三章 廚房管理概述 一、廚房部 規(guī)范化 管理表單 （ 一 ） 廚房崗位人員配備表 表 31 廚房崗位人員配備表 崗位 組別 廚師長 領(lǐng)班 廚師 廚工 合計 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 （ 二 ） 菜品反饋意見表 表 32 菜品反饋意見表 菜品口味 菜品分量 菜品價格 服務(wù) 最滿意菜品 滿意的原因 最不滿意菜品 不滿意的原因 （ 三 ） 廚房值班交接班日志 表 33 廚房值班交接班日志 交班內(nèi)容 接班、值班記錄 交班人 時間 接、值班人 時間 廚師長 時間 （ 四 ） 廚房日常工作檢查安排表 表 34 廚房日常工作檢查安排表 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 檢查名稱 衛(wèi)生檢查 紀(jì)律檢查 設(shè)備、安全 檢查 生產(chǎn)檢查 每日例查 檢查內(nèi)容 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 考勤、 店規(guī)與店紀(jì)的執(zhí)行情況 設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作 原料儲存、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量等 工作過程 、 個人 及 其他 衛(wèi)生 情況等 檢查周期 總廚每日１次，部門每周 兩 次 每月 兩 次 每月１次 每周１次 每日 兩 次 檢查人員 總廚及部門廚師長或主管 （ 五 ） 廚房會議安排表 表 35 廚房會議安排表 會議名稱 參會人員 會議內(nèi)容 會議周期 衛(wèi)生工作會 廚房全體員工 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 等 每周 1 次 生產(chǎn) 工作會 總廚、部門廚師長及廚師 儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新 等 每周 1 次 廚政紀(jì)律 廚房全體員工 考勤、考核情況、廚房紀(jì)律 等 每周 2 次 設(shè)備 總廚、部門廚師長及廚師 設(shè)備使用、維護(hù) 等 每周 1 次 每日例會 總廚及部門廚師長 總結(jié)、評價廚房工作情況，安排當(dāng)日 工作 每周 1 次 安全會 廚房全體員工 廚房安全工作 每周 1 次 協(xié)調(diào)會 廚師長、前廳、營銷 、 行政 需由各部門協(xié)調(diào)之工作事項 每周 1 次 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 第四章 廚房生產(chǎn)控制 一、 廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理 表格 （ 一 ） 不合格菜品處理記錄表 表 41２ 不合格菜品處理記錄表 日期 菜品名稱 餐別 受理人 客人退菜原因與意見 站灶廚師 廚師長處理意見 備注 （ 二 ） 菜品規(guī)范管理表 表 413 菜品規(guī)范管理表 制作單位： 制作人： 菜品名稱 烹調(diào)方法 盛裝器皿 風(fēng)味 原料 項目 名稱 重量 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 主料 配調(diào)料 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹調(diào) 技術(shù)關(guān)鍵 菜品特點 彩色照片 備注 （ 三 ） 原料加工規(guī)格表 表 414 原料加工規(guī)格表 成品名稱 用料 加工規(guī)格 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 （ 四 ） 冷菜配份規(guī)格表 表 415 冷菜配份規(guī)格表 菜名 用料 盛器 裝盤要求 備注 名稱 數(shù)量 （ 五 ） 原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 表 416 豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn) 成品 名稱 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 肉絲 里脊、彈子肉、蓋板肉、肥膘 長 8cm、粗 0 .3cm 炒、熘、燴、煮 里脊、彈子肉、蓋板肉 長 10cm、粗 0 .4cm 炸、收 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 肉片 里脊、彈子肉、蓋板肉、腰柳 長 6cm、寬 、厚 炸、熘、 燴、煮 五花肉、寶肋肉 長 8cm、寬 4cm、厚 蒸 肚片 豬肚 長 6cm、寬 3cm、厚 鹵、拌 …… 舌片 豬舌 長 6cm、寬 4cm、厚 鹵、拌 …… …… …… …… 表 417 雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn) 成品 名稱 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 雞絲 雞脯肉 長 8cm、粗 0 .4cm 炒、熘、燴、煮 雞脯肉、腿肉 長 6cm、粗 0 .4cm 雞絲卷 雞片 雞脯肉 長 6cm、寬 、厚 炒、熘、燴、煮、鍋貼 雞 脯肉、腿肉 長 6cm、寬 4cm、厚 拌 …… …… …… …… 表 418 魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn) 成品 名稱 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 魚絲 草魚、鱖魚、烏魚凈肉 6cm、粗 0 .4cm 熘、燴、煮 …… …… …… 魚片 草魚、鱖魚、烏魚凈肉 長 6cm、寬 、厚 炒、熘、燴、煮、鍋貼 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 …… …… …… 魚條 草魚、鱖魚、烏魚、鮭魚凈肉 長 6cm、粗 1 .2cm 蒸、炸收 …… …… …… …… （ 六 ） 漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 表 419 制糊規(guī)格表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油 全蛋糊 1 個 50 克 蛋清糊 1 個 40 克 …… 表 420 制漿規(guī)格表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油 全蛋漿 1 個 40 克 蛋清漿 1 個 30 克 …… （ 七 ） 菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表 表 421 切配料頭規(guī)格表 料頭名稱 用料 切制規(guī)格要求 配制菜肴 姜片 老姜 長 1cm、寬 1cm、厚 宮保雞丁等 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 蒜片 大蒜 長 1cm、寬 1cm、厚 火爆腰花等 魚眼蔥 細(xì)蔥 長 的粒 魚香肉絲等 …… 表 422