【正文】 1餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到位。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。1餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。二、食品冷藏衛(wèi)生制度食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。1廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。，啟動(dòng)要靈活，表面光潔，各接口處無(wú)滲漏。8)立管隔層設(shè)置在平負(fù)載卡子，立管根部抹水泥臺(tái)，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當(dāng)增加9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進(jìn)行保溫，防結(jié)露。2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進(jìn)行水壓試驗(yàn)，先灌水開(kāi)至驗(yàn)壓力，然后試驗(yàn)降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格?？杉{入橋架。，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范：DN6DN50、DN40采用焊接，DN3DNDN25為絲扣。、大廳、小廳、走道、包間，按要求設(shè)置照明及安全出口指示燈、值班燈等。、插座箱、開(kāi)關(guān)上口配線均為母排供電，每個(gè)控制回路均為斷零斷火。直排換氣扇2個(gè)（男女個(gè)1個(gè)）：安裝上下水及電源： 、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 13 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范，采用二個(gè)配電柜（動(dòng)力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的電流、電壓指示燈。：照明雙聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個(gè)。，照明開(kāi)關(guān)在門外控制。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第七篇第十一章。施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第二十五章。十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置；、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施；（凍）藏庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。七、食品原料、清潔工具清洗水池要求、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)?！菔称诽幚韰^(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。聰廚為您整理第三篇：中央廚房中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)是以工程角度來(lái)闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計(jì)及裝修。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。，禁止拍照，使用移動(dòng)電話。每天下班前換水、清洗，擦拭設(shè)備，為下一班準(zhǔn)備好洗劑液、干爆劑。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護(hù)：定期檢查有沒(méi)有跑、滴、漏。十二：設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度：中央廚房設(shè)備、餐具的維護(hù)及保養(yǎng)措施（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。關(guān)閉設(shè)備。，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。4貨物放行管理1)公司所有物品都屬于公司財(cái)產(chǎn)和公司資源，沒(méi)辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時(shí)即刻解雇； 2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行； 3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對(duì)可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時(shí)上報(bào)相關(guān)部門； 4)所有物品出廠都必須對(duì)物品的名稱或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)責(zé)任人。倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。2）對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計(jì)劃。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ?，電工?yīng)立采取措施，防止故障擴(kuò)大。成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防衛(wèi)生安全意識(shí)。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。七、點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。各種瓜果洗凈，入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。、原料分開(kāi)存放。淀粉要經(jīng)常換水。砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。每日安排輪值人員。第六,其他本制度按照制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，是公司管理制度的一部分，作為勞動(dòng)合同的附件，與勞動(dòng)合同具有同等法律效力。二,中央廚房的管理職能1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé),中央廚房設(shè)副總經(jīng)理2名和助理總經(jīng)理一名,中央廚房按照生產(chǎn)需要設(shè)立由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、維修等各個(gè)部門的管理職務(wù),并隨著業(yè)務(wù)發(fā)展,由中央廚房提交人事部門并經(jīng)運(yùn)營(yíng)總裁批準(zhǔn),中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權(quán)在公司行政總裁。其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,中央廚房的考核評(píng)級(jí)按照公司人事管理制度的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房實(shí)施和中央廚房部門實(shí)施細(xì)則等規(guī)定,經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn),中央廚房的特別獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制1,中央廚房的考核評(píng)級(jí)按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎(jiǎng)勵(lì)方法的實(shí)施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門頒布執(zhí)行。第七 頒布與實(shí)施 本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)公布后，自2011年05月01日起開(kāi)始執(zhí)行。：前臺(tái)――接待區(qū)等待――請(qǐng)示負(fù)責(zé)接待人――引導(dǎo)到位，茶水服務(wù)――送客――整理接待場(chǎng)所 會(huì)議接待：客人簽到――接待區(qū)等待――請(qǐng)示責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)――引導(dǎo)到位――（就餐）住宿安排――送客6．會(huì)議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會(huì)：通知――設(shè)備文具資料準(zhǔn)備――規(guī)定時(shí)間前3分鐘到位――茶水服務(wù)――會(huì)議紀(jì)要――存檔和備案。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。工作臺(tái)面干凈整潔。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。烤箱切斷電源，取出剩余食物。中央廚房區(qū)消防操作安全定期培訓(xùn)。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來(lái)電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時(shí)恢復(fù)供電，并將情況上報(bào)公司相關(guān)部門。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。為了便于進(jìn)行食品成本核算，各部門所購(gòu)原料有各部門廚師長(zhǎng)或各部門主管驗(yàn)收合格簽字進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗(yàn)收員驗(yàn)收，合格后簽字。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫(kù)原料”。食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定1)保安夜間值班時(shí)從22點(diǎn)開(kāi)始至6點(diǎn)必須巡廠，并做好巡廠記錄；2)巡廠時(shí)發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費(fèi)或其他異常狀況，若能處理的應(yīng)馬上進(jìn)行處理，并做好記錄；不能處理的應(yīng)通知部門主管協(xié)助處理。垃圾物：每加工間12個(gè)戴蓋垃圾桶，內(nèi)套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。并且把原材料碼放整齊隔墻離地。14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。十：消毒制度 消毒：1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為 250300ppm，浸泡不少于5分鐘2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。保養(yǎng)：定期清洗水堿，檢查洗碗溫度。、檢查完畢后，由指定出口進(jìn)入接待室，由接待室開(kāi)出出門證明，離開(kāi)廠區(qū)。提倡勤儉風(fēng)尚勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來(lái)說(shuō)明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作、水、暖等相關(guān)原始圖紙?！菔称诽幚韰^(qū)面積10%。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。十一、專間要求，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)?修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。工藝流程應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：